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Finferli, paglia di patate e animelle di vitello

Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Finferli, paglia di patate e animelle di vitello
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Ingredienti  

  • 200 g di animelle pulite
  • Burro
  • Sale pepe

Per la schiuma di funghi

  • 100 g di finferli
  • 100 ml di fondo vegetale
  • 2 scalogni
  • 30 ml di vino bianco
  • Panna
  • 20 g di burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la paglia

  • 2 patate
  • Olio di arachidi
  • Sale

Per la guarnizione

  • 8 finferli
  • Insalata mista
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Per la schiuma lavare accuratamente i finferli, rosolarli in padella con olio extravergine di oliva e gli scalogni tritati.
  • Sfumare col vino bianco, aggiungere il fondo vegetale e un cucchiaio di panna, aggiustare di sale e cuocere per quindi­ci minuti.
  • Frullare ottenendo una crema, passare al setaccio a maglia fine, incorporare il burro e tenere da parte.
  • Sbucciare le patate, tagliarle a julienne sottilissime, sciacquarle sotto acqua cor­rente tiepida per cinque minuti, scolar­le, asciugarle bene e friggerle in olio bollente.
  • Scolare quando saranno dorate e croccanti, sistemarle su un foglio di carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso e salarle.
  • Tagliare le animelle a cubi grossolani, aggiustare di sale e pepe quindi rosolar­le nel burro fino a quando non saranno ben dorate.
  • Disporre su ogni piatto la paglia di patate, adagiarvi sopra tre mucchietti di ani­melle rosolate, i finferli precedentemente saltati in padella e l’insalata mista. Completare con tre ciuffi di schiuma di funghi, realizzata frullando, alla massima potenza nel bicchiere di un mixer a immersione, la crema di finferli prece­dentemente riservata.