Per la schiuma lavare accuratamente i finferli, rosolarli in padella con olio extravergine di oliva e gli scalogni tritati.
Sfumare col vino bianco, aggiungere il fondo vegetale e un cucchiaio di panna, aggiustare di sale e cuocere per quindici minuti.
Frullare ottenendo una crema, passare al setaccio a maglia fine, incorporare il burro e tenere da parte.
Sbucciare le patate, tagliarle a julienne sottilissime, sciacquarle sotto acqua corrente tiepida per cinque minuti, scolarle, asciugarle bene e friggerle in olio bollente.
Scolare quando saranno dorate e croccanti, sistemarle su un foglio di carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso e salarle.
Tagliare le animelle a cubi grossolani, aggiustare di sale e pepe quindi rosolarle nel burro fino a quando non saranno ben dorate.
Disporre su ogni piatto la paglia di patate, adagiarvi sopra tre mucchietti di animelle rosolate, i finferli precedentemente saltati in padella e l’insalata mista. Completare con tre ciuffi di schiuma di funghi, realizzata frullando, alla massima potenza nel bicchiere di un mixer a immersione, la crema di finferli precedentemente riservata.
