Finferli, paglia di patate e animelle di vitello
Ingredienti
- 200 g di animelle pulite
- Burro
- Sale pepe
Per la schiuma di funghi
- 100 g di finferli
- 100 ml di fondo vegetale
- 2 scalogni
- 30 ml di vino bianco
- Panna
- 20 g di burro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la paglia
- 2 patate
- Olio di arachidi
- Sale
Per la guarnizione
- 8 finferli
- Insalata mista
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
- Per la schiuma lavare accuratamente i finferli, rosolarli in padella con olio extravergine di oliva e gli scalogni tritati.
- Sfumare col vino bianco, aggiungere il fondo vegetale e un cucchiaio di panna, aggiustare di sale e cuocere per quindici minuti.
- Frullare ottenendo una crema, passare al setaccio a maglia fine, incorporare il burro e tenere da parte.
- Sbucciare le patate, tagliarle a julienne sottilissime, sciacquarle sotto acqua corrente tiepida per cinque minuti, scolarle, asciugarle bene e friggerle in olio bollente.
- Scolare quando saranno dorate e croccanti, sistemarle su un foglio di carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso e salarle.
- Tagliare le animelle a cubi grossolani, aggiustare di sale e pepe quindi rosolarle nel burro fino a quando non saranno ben dorate.
- Disporre su ogni piatto la paglia di patate, adagiarvi sopra tre mucchietti di animelle rosolate, i finferli precedentemente saltati in padella e l’insalata mista. Completare con tre ciuffi di schiuma di funghi, realizzata frullando, alla massima potenza nel bicchiere di un mixer a immersione, la crema di finferli precedentemente riservata.