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Zuccotto colorato

Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Rosanna Marziale

Ingredienti  

Per il gelato

  • 1 litro latte
  • 350 grammi zucchero
  • 4 tuorli di uovo
  • 40 grammi purè di arancia
  • 70 grammi purè di amarena
  • 50 grammi pistacchi ridotti in polvere
  • 50 grammi pasta di pistacchi

Per il pan di Spagna

  • 10 uova
  • 300 grammi farina
  • 200 grammi zucchero
  • colore alimentare naturale

Per la guarnizione

  • Coulis di frutta rossa

Istruzioni 

Per il gelato

  • Riunire in una casseruola il latte, le uova e lo zucchero, portare l’insieme, sempre girando, a 50 °C. 
  • Togliere dal fuoco, suddividere il composto in tre contenitori incorporando in ognuno un gusto diverso (pistacchio, arancia, amarena).
  • Lasciare maturare per qualche ora in frigorifero, quindi filtrare e congelare a -20 °C in tre recipienti del Pacojet.
  • Pacossare al momento di montare il dolce.

Per il pan di Spagna

  • Dividere gli albumi dai tuorli, montare i primi a lucido con lo zucchero, poi incorporare uno alla volta i tuorli e infine amalgamare gradatamente la farina setacciata per non smontare il composto.
  • Suddividerlo in cinque recipienti e colorare ognuno conqualche goccia di colore alimentare a piacere, sempre facendo attenzione a non smontarlo. Con una spatola, stendere delicatamente ogni impasto su una placchetta foderata con carta forno e infornare a 180 °C per circa quindici minuti. 
  • Sfornare e, quando gli impasti si saranno freddati, tagliarli a listarelle non troppo strette. 
  • A questo punto poggiare quattro cilindri di acciaio su un vassoio e foderarne le pareti con le listarelle di pan di Spagna alternando i colori; rifilare con il coltello per livellare e adoperare i ritagli per tamponare le fessure.

Per lo zuccotto

  • Comporre lo zuccotto cominciando da uno strato di gelato di amarena, poi in successione uno di pistacchio e uno di arancia. 
  • Continuare così fino a colmare tutti i cilindri livellando la superficie con una spatola. 
  • Mettere in abbattitore per qualche minuto; prima di servire lasciar intiepidire gli zuccotti così da poter facilmente sfilare i cilindri. 
  • Colorare ogni piatto con il coulis di frutta rossa, al centro adagiare uno zuccotto e guarnirlo con un poco di coulis.