Roccaverano, tesoro bianco della Langa astigiana e alessandrina

A cavallo tra Asti, l’Appennino Ligure e Alessandria, a circa ottocento metri di altitudine si trova un piccolo borgo dominato da una chiesa parrocchiale quasi più grande di lui: Roccaverano. Piccolissimo il paese (non arriva a cinquecento abitanti) ma notevole e agitata la sua storia millenaria, fatta di guerre, conquiste, passaggi di mano del suo dominio tra potenti dell’epoca, occupazioni militari, distruzioni.

Un formaggio unico al mondo

Oggi gli unici calpestii che si sentono echeggiare nella sua piazza principale sono quelli dei passanti, che in certi momenti dell’anno diventano decine di migliaia: turisti che arrivano dal resto della Langa Astigiana ma anche da altre parti d’Italia. I motivi d’attrazione non sono solo il paesaggio o i suoi tesori artistici (la rinascimentale Chiesa di Santa Maria Annunziata e quella di San Giovanni Battista, i resti del castello, la torre medievale, il Parco d’Arte Quarelli), ma anche l’enogastronomia. Roccaverano è infatti il paese dell’omonimo formaggio a pasta morbida, prodotto esclusivamente con latte di capre delle sole razze Roccaverano, Camosciata Alpina e loro incroci.

Solo 17 produttori e 100% latte di capra

Le regole di produzione del formaggio Roccaverano impongono che le capre vengano tenute obbligatoriamente al pascolo da marzo a novembre, e che siano alimentate almeno all’80% con piante del territorio. Tutte caratteristiche che rendono questo formaggio unico al mondo, anche per il metodo di produzione artigianale. Solo 17 i produttori di latte e latte-formaggio, per una produzione annua tra cinquecentomila e cinquecentocinquantamila piccole forme: poco più di due etti l’una. “Sono tutte aziende specializzate – spiega il presidente del Consorzio Roccaverano Dop, Matteo Marconi, egli stesso produttore -. Fino agli anni Ottanta del secolo scorso erano aziende agricole con allevamenti di ovini e bovini, il cui latte in esubero veniva usato per produrre formaggio. Oggi invece per fare il Roccaverano Dop si usa solo latte di capra, senza alcuna aggiunta di latte ovino o vaccino. E, sempre per disciplinare, il formaggio può essere venduto solo intero, non da taglio”. Per marcare ancora di più le distanze dalle robiole in generale, dal 2023 il Roccaverano si chiama solo così, e non più “robiola di Roccaverano”.

Fresco, cremoso e… leggero!

La lavorazione del latte può avvenire solo a crudo: una caseificazione delicata, alla quale si dedicano soprattutto le donne, mentre gli uomini si occupano soprattutto degli animali. Il risultato è una formaggetta che già dal quarto giorno di stagionatura può essere dichiarata Dop. È un prodotto caratterizzato da una pasta bianca e morbida, più o meno compatta: quando è fresco è delicato e cremoso, sa di latte, burro o yogurt ed erbe fresche di campo, con una crosta quasi assente. Se stagionato (oltre i dieci giorni) la crosta si fa più consistente, con un colore paglierino o rossiccio (non a caso i Romani chiamavano un formaggio di questo tipo “rubeola”) e un sapore più deciso ma non eccessivo, che ricorda il latte caldo e a volte anche le nocciole. Il plus di questo formaggio? Non è grasso, ha pochissimo colesterolo e poco lattosio. Ottimo se consumato da solo, magari con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino, è però molto versatile, e può essere impiegato nella produzione di pietanze sia salate che dolci.