Al Salone del Gusto 2014 la campagna romana e i suoi formaggi storici

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E’ dal latte di pecora che rinascono i formaggi degli antichi romani

 

 

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Nella capitale sabauda il Salone del Gusto, che ha festeggiato i 10 anni, ha appena chiuso i battenti snocciolando cifre importanti sul numero di visitatori. Si parla di circa 220.000 persone che si sono riversate al Lingotto per conoscere e assaggiare la produzione enogastronomica mondiale.

Nel tour tra i vari espositori, durante i giorni della fiera, abbiamo incontrato un piccolo gruppo di produttori caseari laziali, riuniti sotto l’insegna dell’Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana, che raggruppa dieci aziende sorte nell’area geografica del lago di Bracciano. Interessante è stato ascoltare le loro storie relative al progetto di recupero caseario sostenuto dall’Azienda Romana Mercati, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Roma: si tratta della riscoperta dei formaggi di pecora caseificati sulla base delle indicazioni contenute negli antichi ricettari latini di Columella (I sec. d.C.) , ispiratosi a sua volta al suo predecessore Varrone (I sec. a.C.).

IMG_0889Il formaggio più rappresentativo, difeso anche da un Presidio Slow Food, è senz’altro il caciofiore, prodotto esclusivamente da latte ovino crudo e lavorato con il caglio vegetale, ottenuto dai pistilli del cardo selvatico, che vengono messi in infusione per 24 ore; l’acqua filtrata, messa a contatto col latte, si coagula nel giro di un’ora e mezza dando origine ad un formaggio di grande delicatezza. “Da sempre la questione del caglio è stata sottovalutata anche dai medici – ci racconta Massimo Antonini, titolare del caseificio Acquaranda nonché Presidente dell’Associazione – ma in realtà esso può dare luogo a problemi di intolleranza e allergia tanto quanto la scelta del tipo di latte. Con l’utilizzo del caglio vegetale abbiamo riscontrato una maggiore digeribilità anche da parte di chi ha sempre temuto il latte di pecora perché particolarmente grasso”.

Altre delizie casearie prodotte dagli associati sulla base delle antiche ricette sono quelle del caseificio L’isola del formaggio di Sergio Pitzalis, da 30 annIMG_0985i a Roma dalla natia Sardegna. Nel suo caso si parla di pecorino cenerino, formaggio conservato 3 mesi sotto la cenere ottenuta da legni aromatici di macchia mediterranea come il lentisco, la quercia e l’ulivo selvatico. Questa tecnica di conservazione, già nota al tempo dei Romani, consente di ottenere un prodotto la cui crosta è assolutamente edibile e, anzi, saporita, oltre che ricca di potassio: più una risorsa che uno scarto.

MozzapecoraUltimo interessante incontro gastronomico è stato quello con altre specialità ottenute ancora dalla lavorazione del latte ovino: si tratta della mozzarella e della scamorza di pecora del Caseificio De Juliis. “Iter difficilissimo è stato quello per l’ottenimento dell’autorizzazione della Asl a produrre questi formaggi, – racconta Fabio De Juliis – tant’è che per dimostrare la lavorabilità del latte di pecora ai fini della creazione di formaggi a pasta filata è stato ingaggiato per un anno intero un ricercatore che attraverso metodi scientifici inappellabili è riuscito nei suoi intenti”. E meno male, perché ora questi prodotti vanno a ruba e la richiesta supera abbondantemente l’offerta. Inoltre questi studi hanno messo a confronto la composizione chimica delle mozzarelle provenienti dai diversi latti e quella di pecora è risultata la più alta per il contenuto di proteine ma la più bassa in grassi…una bella soddisfazione che avvalora la scelta per il gusto ma anche per la linea!

di Cristina Fracchia

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Valentina Venturato

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Al Salone del Gusto 2014 la campagna romana e i suoi formaggi storici
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Al Salone del Gusto 2014 la campagna romana e i suoi formaggi storici
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Dal Latte di pecora nascono i formaggi degli antichi romani
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