Quando il supplì è una fissazione… diventa Supplizio
La sensazione è di venire fuori da un lungo inverno (sarà la crisi) in una Roma che all’improvviso è tutta un fiorire di nuove aperture e la numerosa famiglia di buongustai si trova e si ritrova ad assaggiare, a curiosare tra nuove proposte, gustose e suggestive. E quanto a suggestioni Arcangelo Dandini (l’oste di via Gioacchino Belli) è maestro. Sublime interprete della cucina romana in veste contemporanea, Arcangelo rappresenta l’interessante punto d’incontro tra storia-tradizione e modernità, tra cultura e divertissement, tra tecnica e appassionato struggimento.
Seguendolo nelle sue peregrinazioni culinarie (e storico-filosofiche) si passa dal piacere alla gioia, dalla nostalgia alla scoperta con la rapidità di un frecciarossa delle emozioni e quel che rimane è la voglia di riprovare la corsa. L’occasione, per l’appunto, è fresca di giornata, fa parte della fioritura primaverile di cui sopra ed è Supplizio, il nuovo locale di cibo di strada “ma per favore non chiamatelo street food, è puro autentico cibo di strada” di Arcangelo Dandini e Lorenzo D’Ettorre, che il 9 aprile apre al pubblico nel cuore di Roma. Un locale dove andare per dare “un morso ai profumi dell’infanzia” (leitmotiv di AD), ai ricordi di sapori antichi e di ricette quasi dimenticate. Mozzichi di memorie, da recuperare e salvaguardare, di ispirazione romana ma non solo, tradizionali ma non troppo. Supplizio nasce dalla vera fissazione per il supplì di Arcangelo e anche dall’ amicizia ventennale tra i due chef.
La cucina sarà completamente espressa, crocchette e crema fritta, per esempio, lo esigono. “Protagoniste le ricette classiche della tradizione – raccontano i patron – che mettono in pace tutti i sensi, per riportare all’idea che il cibo è prima di tutto nutrimento, per non dimenticarsi di abbinamenti a volte snobbati, di ricette spesso considerate minori come il supplì – proposto nella versione rossa e bianca, quest’ultima conosciuta fin dal 1300 – che in realtà richiede il giusto tempo, manualità e passione. La ricetta attuale del supplì è il risultato di prove e ricerche, dalla fissazione di Arcangelo bambino alle sperimentazioni dei tempi de Il Simposio, dal 1997 al 2002, quando inizia a studiare la ricetta originale con Gabriele Bonci, con il quale gestiva il ristorante romano”.
“Forno Roscioli per la pizza bianca e la focaccia genovese, Boulangerie MP per le pizzette rosse e Pasticceria De Bellis per la zuppa inglese. Questo è solo l’inizio di uno scambio di prodotti che intrecceranno i destini di Supplizio con altre realtà romane che fanno qualità a tutti i costi – continuano – Pastificio dei Campi, Pasta Verrigni, Società Artigiana Scarchilli sono alcuni dei produttori delle materie prime, che con olio extravergine di oliva, pomodoro, riso, vino, champagne, birre artigianali, saranno acquistabili come tutti gli ingredienti utilizzati nelle ricette di Supplizio.
Il locale al 143 di via dei Banchi Vecchi (la strada dove anticamente si trovavano i banchi di notai e banchieri fiorentini e senesi) ha il profumo del buon cibo e della Roma tanto vera quanto pittoresca, antiche maioliche di terracotta per il pavimento, muri del 1300, lampade anni ‘30 e divani chester, per ricreare l’atmosfera del salotto di casa, giusta cornice per l’invitante menu: supplì rosso, supplì bianco, crocchetta di patate affumicata, crema fritta con pecorino, zucchero e cannella, uovo di Quaresima con pomodoro e mentuccia, polpette di allesso e maionese-salsa verde, rosetta primo sale con mosto cotto e verdure, pasta e patate, ciavatta di Giggietto con fettina panata e broccoletti ripassati, pizza e mortadella, pizzette rosse, focaccia genovese, pane di Lariano con burro di Échiré e alici di Cetara (rubate a Pasquale Torrente), panzanella di baccalà, zuppa inglese, vovve, biscotti di Marcella, graffe fritte…. Ci vediamo lì….
di Rossella Gargiulo
Supplizio, cibo di strada
Via dei Banchi Vecchi 143
tel. 06/89160053
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