Massimo Viglietti, approda al Taki Labo di Roma.

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Di Cristiana Curri

Cattivo, burbero, irriverente, punk… questi ed altri aggettivi poco lusinghieri si leggono su Massimo Viglietti, alassino sessantenne con tanto di cresta bianca. Ci credete? Forse sì o forse no, ma vale la pena andare a scoprire il suo nuovo progetto dal Taki Ristorante Giapponese, uno dei primi locali dedicati alla cucina del Sol Levante aperto in Italia da Onorio Vitti e sua moglie Yukari Ohashi, esperta di cucina giapponese e sommelier.
Massimo Viglietti è arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti ha deciso di intraprendere con loro una nuova sfida.
L’anima del Taki si divide in una parte dove Yukari seguiterà a proporre la cucina autentica e tradizionale giapponese e il regno di Massimo Viglietti più riservato e con pochi posti dove il cliente verrà guidato nella mente dello chef anche con una certa teatralità. Attualmente le (s)cene sono nella zona kaiten ma successivamente passeranno nelle salette con vista su piazza Cavour, il Taki Off. Si cena attorno ad un tavolo e lo chef con la sua brigata di tre ragazzi si occuperanno della proposta gastronomica e del servizio.

E’ Massimo il regista di tutto, dalla musica alle pietanze. Bisogna essere in grado di resettare tutte le certezze e guardare ogni piatto in maniera differente affidandosi completamente alla sapienza del master. Tra bonsai, tele di carta di riso con alberi di ciliegio, geishe e ventagli, mangerete ascoltando musica punk guidati in un mondo sconosciuto dove niente è come lo conoscete. “Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente TAKI OFF. I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante”, spiega lo chef.
La formula è quella di un menù degustazione con due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. “Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menu, in cui ogni elemento ha il suo peso. Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione”.
Le pietanze si susseguono sorprendenti e dissacranti in un avvicendamento fluido in cui lo chef parla di se stesso, del suo passato e del suo futuro e lo mostra con ricchezza di colori, profumi, sentori. Curate anche le temperature dove niente è troppo freddo o troppo caldo ma dove anche niente è ciò che sembra.

Si inizia, infatti, con un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, che apre le danze insieme a un’amuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, dei piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del formaggio Montasio impanato e fritto. Si prosegue con un antipasto fresco, un’insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e conditi con aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO esclusivamente ligure per valorizzare la terra di origine dello chef.  Si continua con un piatto che è forse la massima espressione dello Yin e Yang con cui si accostano carne e crostacei, tutto rigorosamente a crudo. La Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef. Gesto che permette di sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni (un must del Viglietti Style) conditi con una tapenade di olive e yogurt.

I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo: l’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé e riescono a esaltare i delicati sapori dei ripieni.

La degustazione continua seguendo un’alternanza di sapori e profumi sorprendente, divertente e, soprattutto, giocosa. Viene infatti servito una vera e propria mistery box, tanto cara alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle accompagnata da una salsa parmentier, lavorata come un purè a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato. A bilanciare il piatto contribuisce una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza. Il menu prosegue poi con la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe: viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all’acciuga. Questa è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera. Presenti le note vegetali grazie ad una insalata di verza che aiuta a rinfrescare il palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole, conducendo alla scoperta di questa carne pregiata, totalmente nuova e ammaliante.

Piatto folle e inaspettato, forse il più concettuale ma armonico e avvolgente, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: un gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo, perfetto per essere pienamente percepito senza essere mai pastoso. Infine un classico piatto di tradizione giapponese rende omaggio a Yukari, celebrando il Sol levante: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicate, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.


A chiudere il sipario della cena, due dolci: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale. Un omaggio alle donne che Viglietti ha creato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier e si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista. Una crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l’ausilio di due cucchiai. Il risultato è un piatto bilanciato in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con un’esplosione di sapori inconsueta e persistente che piano piano si evolve al palato.
Il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.
Se avete voglia di mettervi alla prova e di scoprire un modo differente di concepire il cibo, questo è il luogo per voi. Potrete viaggiare nella mente dello chef e interpretare la sua visione della cucina sicuramente colta e impudente.

 

Taki Ristorante Giapponese
Via Marianna Dionigi, 54-62
00193 Roma RM
www.taki.it

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Valentina Venturato

vventurato


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