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Vigneto Giardino Adami: l’energia del luogo in bottiglia

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Vigneto Giardini Adami: entusiasmante quanto sorprendente verticale di undici annate del Valdobbiadene cru

“Andare al di là del prodotto, cercare qualcosa di più nel tuo vino” e non solo il business, aggiungiamo, come troppo spesso capita oggi nel grande mondo del Prosecco, dalla Docg di Conegliano Valdobbiadene alla Doc di pianura che da Treviso arriva a Trieste. Una frase buttata lì da Franco Adami durante la nostra chiacchierata che, decantata, è tornata con forza nelle nostre riflessioni. Ma andiamo al racconto di un evento veramente singolare e interessante. Nell’immaginario collettivo, anche se ci limitassimo alla nicchia dei degustatori, assaggiare un Prosecco, sia anche superiore, di Valdobbiadene e Docg, a più di due anni dalla vendemmia è considerato una sorta di esercizio tecnico e non certo una ricerca edonistica.

Noi di “Cucina & Vini”, raccontiamo con puntualità il cru dei fratelli Armando e Franco Adami, titolari dell’omonima azienda, dalla prima edizione di Sparkle Bere spumante, quella del 2003. Un vino affermato da tanto tempo che alle nostre degustazioni in panel si posizionò subito ai vertici della denominazione, che non registrò in quella edizione vini premiati con le 5 sfere, anche se il Vigneto Giardino 2001 si fermò a mezza lunghezza dal top. Stessa cosa nella stagione successiva quindi le 5 sfere col 2003, ottenute poi in cinque altre edizioni della guida. Dobbiamo anche dire che il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene non ha mai registrato, nell’ambito delle varie guide di vini, grandi successi e questo in qualche modo ci spingeva ad approfondire. Infatti, riscontravamo sempre un “atteggiamento” diverso nel Vigneto Giardino in relazione alla maggioranza dei vini della denominazione: questo spumante di Adami entrava nella sua fase migliore in ritardo rispetto agli altri vini, solo a partire dall’autunno successivo alla vendemmia. La curiosità ci ha portato ad assaggiare vini di annate precedenti, senza mai spingerci oltre i trenta mesi dalla vendemmia, con risultati veramente interessanti e già sorprendenti.
Mai pensavamo però di poter trovare piacevole e ancora veramente godibile un Prosecco di Valdobbiadene Vigneto Giardino Dry di ben quattordici anni!

Da Bele Casel allo spumante al 99%

Casel è la piccola casa che in ogni vigneto del luogo ospitava i lavoratori durante il giorno e qualche volta anche la notte, in estate, inoltre vi si ricoveravano gli attrezzi. “Nei tempi che furono gli avi di mio nonno – racconta Franco -, persero le loro case per una frana e andarono ad abitare nei Casei finché le ripararono. Gli Adami di quella stirpe sono stati soprannominati Casei. Mio nonno (Abele Adami) era conosciuto infatti come Bele Casel!” Molto del vino Prosecco dell’epoca era “sur lie”, ovvero un vino frizzante che sviluppava la carbonica in bottiglia e non veniva separato dai lieviti, le uve del Giardino avevano questa destinazione. Negli anni Sessanta Adriano Adami ha cominciato a spumantizzare le prime partite di vino da Bortolomiol, ma il passaggio radicale al vino spumante comincia dopo il diploma, prima di Armando e poi di Franco, alla scuola enologica. “Nel 1981 abbiamo comprato le autoclavi – riprende Franco – e abbiamo rivoltato l’azienda con mio fratello Armando: centocinquantamila bottiglie di spumante nel 1985, nel 1990 trecentomila, il 90% della produzione, oggi seicentomila il 99%. La storia del Vigneto Giardino come spumante inizia con la stagione 1983-1984, quando facemmo la prima autoclave con vino solo di quella vigna perché volevamo valorizzarlo; abbiamo venduto seimilaquattrocento bottiglie il primo anno e la rete vendita rimase stupita che proponessimo un cru col Prosecco. Ma i nostri clienti sembrava che non aspettassero che quello e dopo quattro-cinque anni con le uve del Giardino abbiamo fatto quasi tutto spumante e un po’ di fermo”. Oggi sono venti-venticinquemila bottiglie.

Il cuore e la storia di un’azienda

“È qui che ho cominciato a lavorare il vigneto, con mio padre, ho imparato da bambino a guidare il trattore in collina, a falciare a mano, a piantare le viti e i pali a mano e a vendemmiare a mano. E mio padre mi raccontava quanto mio nonno amasse questo vigneto”, racconta con un certo trasporto Franco Adami. La vigna Giardino, infatti, è l’azienda nel senso che è il campo che la rappresenta di più. Nel 1920, infatti, nasce la Adami per opera di Abele Adami, nonno dei fratelli, che acquista questa vigna eccellente “dal conte Balbi Valier – racconta Franco -. All’epoca era mista a gelso per la intensa attività della bachicoltura, ma fu subito intensificata nella densità delle viti e trasformata in viticoltura specializzata in tutte le sue parti”. La sua origine ci conduce alla fine del Quattrocento come riportano le cronache dell’epoca: “…un bosco di roveri chiamato Bosco di Gica venne spiantato e variegato a vigneto prendendo il nome ai Zardin riportato nel catasto autriaco nel 1700 come Giardino”. Una scelta oculatissima visto che la vigna è un anfiteatro esposto a sud con pendenze marcate, caratterizzato dai filari lungo le linee di livello, sin dall’inizio, ovvero segue l’orografia del territorio senza modificarla, presentandosi a ciglioni.

“Negli anni – riprende Franco – la viticoltura di collina è stata poco o per niente modificata, anche per difficoltà orografiche, ma solo sempre intensificato il numero di viti per ettaro e migliorata la resa per contingenti difficoltà economiche, tipiche del dopoguerra in quest’area che è sempre stata molto povera. Sono gli anni in cui al prosecco tondo si è in parte avvicendato il prosecco Cosmo, molto più grande e produttivo. Le vigne di oggi sono ormai completamente ricostituite con il più piccolo e spargolo tondo (o Balbi). All’epoca veniva eseguito l’innesto in campo usando cloni disponibili in vigna e ciò ha determinato le differenze da vigneto a vigneto, da riva a riva (come tradizionalmente si chiamano qui i vigneti di collina, ndr), con una straordinaria quantità di differenti individui di prosecco. Negli ultimi venti anni stiamo sostituendo le fallanze (non si estirpa mai un vigneto da queste parti) con selezioni clonali da prosecco Balbi. È nostra intenzione riprendere però i vecchi cloni e tornare a innestare in campo. Già da tre anni abbiamo in osservazione le possibili viti vecchie da riprodurre. E così conserveremo il patrimonio storico”. Il Giardino custodisce quindi parte di questa importante eredità: “non essendo mai stato spiantato – chiarisce Adami – il vigneto non ha un’età ma un’alternanza di viti di cento anni a viti di un anno. Ne vengono cambiate circa trenta-cinquanta nei due ettari totali all’anno, causa morte naturale”. Insomma, una vigna curata incessantemente lungo l’arco di un secolo, come ce ne sono tante in Italia; l’uomo soltanto può interpretare e dare voce a un grande vigneto, ma è la natura l’artefice principale, le caratteristiche pedoclimatiche rendono un campo un cru. “La forma ad anfiteatro crea le condizioni per una temperatura leggermente più alta della norma, ma con escursione termica garantita dalla montagna sopra Valdobbiadene. È la prima collina del sistema a cordonate che porta a Vittorio Veneto. Nella recente zonazione fatta dal consorzio con il Cra (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura) di Conegliano è stato inserito in una zona chiamata molere scandolere, ove l’alta temperatura produce buona maturazione. La maggiore escursione però permette anche il mantenimento di una importante acidità, più alta della media della relativa area. Possiamo così avere buona maturazione, buona acidità e buona espressione aromatica. In più posso pressare l’uva un po’ di più estraendo corposità da permettermi un dry con finale asciutto”.

In queste parole di Franco, apparentemente poco significative, c’è la filosofia di una famiglia e di un’azienda o più semplicemente il loro modo di concepire il grande vino, i loro gusti. Il plurale è d’obbligo e non riguarda solo Armando e Franco, ma si estende al padre Adriano e al nonno Abele: la ricerca di un vino abboccato con un finale talmente bilanciato da non dare risalto allo zucchero ovvero, usando le parole di Franco, “il vino non finisce dolce, ma deve schioccare sulla lingua”. Un’eredità che ha le sue radici storiche nel vino Riva Giardino Asciutto presentato da Abele Adami alla Prima mostra mercato dei vini tipici di Siena nel 1933 e che i fratelli Adami hanno rinverdito dopo tante prove e approfondimenti tecnici e tecnologici: è diventato uno spumante con un residuo zuccherino intorno ai venti grammi per litro che all’assaggio è più croccante e dinamico della maggior parte dei brut di tutta la Denominazione. Una sintesi che rappresenta probabilmente la migliore espressione di Colbertaldo, la località del vigneto, il più autentico linguaggio di quella riva: “questo è il concetto di Riva, zona collinare in cui ciascun produttore deve tirar fuori il meglio. Se utilizzo gli stessi metodi in altre vigne di altre colline ottengo risultati decisamente diversi”, chiosa Franco.

vigneto giardino adami

Il vino e la sua eterna giovinezza

Un vino è molto spesso espressione di una singola vigna, che assurge però al “rango” di cru soltanto quando dimostra la sua diversità nelle annate veramente difficili: “nel 2003 – spiega Franco – per la siccità ho visto nel Giardino viti di tre anni sulla roccia portare a maturazione il loro grappolo, praticamente senza acqua, cercata fra la roccia affiorante; nel 2008 le piogge hanno messo alla prova il campo e i conduttori, ma il vigneto ha fatto la differenza”. Insomma due annate difficili in cui questa etichetta dette risultati eccellenti all’epoca (lo premiammo) e li dà ancora oggi. Non abbiamo la pretesa di riuscire a rivelare chissà quale segreto, però delle motivazioni che portano a tali risultati esistono e vogliamo raccontarle. “Quando a inizio anni Ottanta abbiamo cominciato a esportare – spiega Franco – ci siamo posti l’obiettivo di riuscire a produrre vini che durassero diciotto ventiquattro mesi. Cambiammo approccio al prosecco, specialmente nella sua vinificazione, volevamo la finezza, ma anche la durata anche a costo di ridurre l’esuberanza aromatica che caratterizzava i nostri vini fino a fine anni Ottanta. Da una parte cominciammo a mettere da parte bottiglie di ogni annata e di ogni lotto di spumantizzazione, dall’altra, anche a costo di avere meno profumo di mela inizialmente, ho preferito estrarre dall’uva le sostanze che aiutano la conservazione degli aromi, i tannini d’uva (quelli buoni), e lasciare il vino base sul lievito per tre mesi prima di pulirlo, questo garantisce la cessione di nuovi aromi e di proteine che migliorano la conservazione e anche la spuma, più setosa e mai aggressiva”. Sono le particolarità nel processo di vinificazione che adotta Adami, tecniche non originali o moderne, frutto “solo” di una consapevolezza acquisita tra vigna e cantina.

“Ho capito che il prosecco – riprende Franco – non ama le pressature troppo soffici che danno vini amabili, troppo amabili anche nei brut. Se vogliamo ottenere anche profumi di macedonia non si deve fare altro che rispettare la natura ed estrarre da essa tutto ciò che c’è di buono…” In sostanza la vigna Giardino dà qualcosa che le altre non riescono a dare e infatti “dagli altri campi non ho i risultati del Giardino, le cui uve possono essere pressate un po’ di più perché raggiungono una maturazione perfetta: quando si assaggia uva in vigna deve essere croccante ma non verde, se si schiaccia e sa di mallo di noce è meglio aspettare, se il meteo lo consente. Indipendentemente dalle annate, se ti vanno su gli zuccheri, scendono gli acidi e il pH va su. Nel Giardino questo funziona in modo diverso, è tutto più favorevole, ho venti anni di dati che lo dimostrano: ho zuccheri maggiori che nelle uve di altre vigne, ma ho anche adeguato malico e tartarico. Non faccio una viticoltura diversa e quindi è il luogo che fa la differenza”. Dagli obiettivi iniziali di volere durare almeno due anni in bottiglia, per soddisfare il potenziale cliente che consumava il vino in Giappone, a quanto abbiamo scoperto oggi c’è da rimanere strabiliati. Franco Adami assaggia quattro-cinque annate consecutive del Vigneto Giardino dagli anni Novanta, andare in profondità di quattordici anni è però cosa diversa: “Che metto dieci annate sul tavolo è cosa recente e l’ho fatto veramente poche volte. Anche io sono rimasto allibito dei risultati, sentire ancora freschezza in un Prosecco di quattordici anni mi ha stupito”. E lo stupore ci ha felicemente contagiati.

vigneto giardino adamiLa degustazione

A cura di Francesco D’Agostino, Fabio De Raffaele, Susanna Varano

Che sia stato divertente, oltre che interessante, lo abbiamo detto. La grande curiosità suscitata da questo assaggio ci ha disposti nel modo giusto. Sulle annate più vecchie non potevamo cercare il modello di Prosecco che abbiamo scolpito in memoria, ma ci siamo abbandonati al desiderio di conoscere, con grande soddisfazione di assaggio per dei vini di taglio goloso e accattivante, mai ossidati. È stato un crescendo di piacevolezza fino a un 2001 veramente straordinario. La grande freschezza dell’annata 2002 ci ha trasportato nel mondo riconoscibile del Prosecco, con il goloso 2003, figlio straordinario di un’annata incredibilmente afosa, a urlare la sua eredità, quella vigna che a otto anni dalla vendemmia gli dà uno sprint assurdo. Con il 2004, uno spumante di sette anni, l’essere Prosecco diventa potentemente palese: le diversità che registriamo tra un’annata e l’altra diventano lo specchio dell’andamento stagionale, ma è la vigna con la sua energia a tenere banco a regalarci vini di un’integrità e complessità sorprendenti, di una piacevolezza entusiasmante.

1997
Un vino goloso di pasticceria alle confetture, sfumata da toni scuri e sempre dolci. È figlio di un’annata eccellente a Valdobbiadene e ce ne siamo accorti. Giallo dorato luminoso, presenta subito sentori dolci di frutta matura e fiori gialli appassiti. Il corredo aromatico evidenzia agrumi canditi, pasticceria alla mandorla e confettura di albicocca, poi bergamotto disidratato, uva passa, prugna e fichi secchi. In bocca è fresco, morbido, equilibrato, di volume e giusta progressione, che declina la frutta in confettura e disidratata, arricchito da mineralità di ardesia.

1998
Golosissimo, un crogiolo di pasticceria, confettura e frutta secca, con una bocca di taglio elegante e salino, molto viva e progressiva. Ha un colore giallo carico e all’olfatto presenta subito note di fiori gialli, poi tonalità dolci di pasta di mandorle e strudel. Le dolcezze si fanno ancora più intense e si possono riconoscere la confettura di fichi e la cotognata. Tra i dolci da forno il pan di Spagna, il panettone con glassa di mandorle e zucchero. Nel finale scopriamo anche dello zenzero candito. La bocca è fresca, sapida, di buon equilibrio e propone un retrolfatto di note di vegetali essiccati e poi marmellata d’arancia arricchita dalle scorze candite.

2001
Goloso, elegante, fruibile a tavola, di una piacevolezza straordinaria e inattesa. Giallo pieno luminoso, con riflessi dorati, al naso non si racconta subito come i precedenti, via, via si manifesta fresco di arancia bionda, pompelmo, bergamotto, sia maturi, che canditi e in marmellata, e ancora kiwi, alchechengi, sfumati da salvia e melissa essiccate, mela in nettare e infornata, pesca, anche in nettare e confettura, glassa, crema pasticcera, gesso. La bocca è suadente e viva, larga, progressiva e fine, coinvolgente, golosa ed equilibrata, di verve salina, dotata di mineralità più scura che al naso, di scisto e ardesia, in accattivante contrasto con toni dolci di cotognata.

2002
Di approccio elegante e stile più fresco dei precedenti, è meno coinvolgente e più da scoprire, di bella complessità. Croccante la bocca. Giallo con riflessi dorati, attraversato da un perlage sottile, al naso è fine e fresco nelle sfumature di fiori bianchi di rosa, biancospino e mughetto fusi a cedro fresco e in gelatine, arancia, pera, pesca bianca, mela anche in nettare, dolcezze di miele d’acacia, caramelle al limone e ancora sottili note di mandorle e nocciole pralinate e mineralità di selce e gesso. Al gusto è fresco, morbido e dotato di giusta sapidità, con buon tratteggio gustativo, che riporta gli aromi della via diretta, e finale piacevolmente amarognolo. Un vino veramente elegante.

2003
Pieno, goloso e ancora vivo, di beva veramente invitante. Giallo luminoso con sfumature dorate, è dolce e mellito ma fresco: noce, nocciola, mandorla, fresche e secche, aprono ad aromi di pesca e albicocca in confettura, arancia, cedro e kumquat in scorza fresca e candita e marmellata, e ancora melone, pera Williams, mediterraneità di timo, salvia, lavanda e melissa, con sfumature di petali appassiti. Bocca golosa, molto morbida, ma molto sapida e fresca, per un insieme vivace e coinvolgente che declina l’agrume, da fresco a candito, per sollecitare pasticceria con glassa al limone e mandorle pralinate, con un fondo di salgemma che sostiene.

2004
Ha naso dolce e molto “Prosecco”, di taglio elegante e non esuberante, ma molto coinvolgente. La bocca è dinamica e salina, con sfumature ancora floreali. Di colore paglierino brillante con nuance oro verde, fresco e dolce esprime fiori bianchi come il mughetto e il glicine con la lavanda. La frutta si apre su arancia bionda e mandarancio, quindi cedro e pompelmo che si fondono con mela, pera, mandorla fresca e in confetto, pesca al vino e pasta di mandorle. Nel finale cresce la dolcezza di torroncino al limone con le mineralità di cipria. In bocca è fresco, morbido, sapido, equilibrato e ritmato, anche nel riproporre il bouquet del naso, arricchito di eleganti note minerali di pietra focaia.

2005
Un naso di taglio fine, non esuberante, molto composto, forse troppo, caratterizzato da un’alea minerale che accenna agli idrocarburi. La bocca conferma eleganza e compostezza. Giallo paglierino luminoso con bollicine fini, al naso presenta subito sentori di ortica, fieno, salvia, foglia di limone e toni minerali di selce e pietra pomice, poi fruttato di cedro, arancia, mela, pera, pesca, susina e nespola. La bocca è fresca, cremosa e di sapidità tattile ben integrata, che riporta al frutto croccante e integro, espresso in buona progressione, sfumato dagli altri aromi del naso, con finale meno loquace, ma di una finezza quasi imbarazzante.

2006
Incredibilmente integro, fine e di grande riconoscibilità territoriale, ha bilanciamento straordinario e beva entusiasmante. Giallo paglierino luminosissimo con vaghi riflessi verdi, ha naso fresco di salvia, timo e melissa, che si fondono con cedro, limone e mela, quindi florealità di glicine e sfumature vegetali di muschio. Con piacevole alternanza tornano i frutti di pesca, melone e pera, poi mandorla fresca, torta margherita e nel finale si palesano sfumature di selce. La bocca è fresca, morbida, equilibrata ed è ravvivata da un’elegante e persistente nota minerale. Gli aromi di bocca, più dolci del naso, manifestano frutti più maturi che sfumano in tonalità di panettone di ottima fattura.

2007
Identificabile, è molto preciso ed elegante: a quattro anni dalla vendemmia dimostra di aver “fermato il tempo”. Paglierino molto chiaro con riflessi verdolini, è subito floreale di biancospino, glicine, mughetto e rincospermo, fusi con melissa, timo, salvia, lavanda, felce e maggiorana, con il frutto che declina pesca bianca, arancia, cedro, mela, mandorla e nocciola fresche, melone, avocado, pera, con belle sfumature di frutta sciroppata, ananas, banana, gelatine di cedro e limone. Estremamente bilanciato, fresco ed elegante, continuo, è in grado di riproporre i percorsi del naso, prediligendo vegetali e fruttati freschi, con sfumature minerali.

2008
Un Valdobbiadene di grandissima precisione, per chiunque lo assaggi: è il linguaggio del Giardino. In bocca è dinamico e vivace, vibrante e incentivante. Paglierino brillante con perlage fine, al naso è fresco e dolce nelle note floreali di mughetto, biancospino e glicine, fuse a salvia, melissa e felce, poi mandorla fresca e in confetto, pesca bianca, gelso, pera, licci, arancia, cedro, melone bianco, mineralità di selce e pietra focaia, e ancora dolcezze di glassa al cedro e al limone. In bocca è fresco, cremoso e morbido, ritmato, coerente e continuo, dotato di carbonica sottile, con il retrolfatto allineato alla via diretta, che evidenzia le note vegetali.

2009
In forma perfetta, aristocratico e articolato, si caratterizza per una bocca perfettamente bilanciata e continua. Di fruibilità straordinaria. Platino con riflessi oro verde, ha naso dolce di biancospino e glicine, poi la rosa e l’acacia. Le bacche di gelso bianco aprono, fuse con licci, pesca, arancia bionda e mandarancio. Seguono il melone bianco e il kiwi che vengono rinfrescati da note di menta, maggiorana e salvia. Chiudono mandorla in confetto, zucchero a velo ed eleganti mineralità di pietra focaia e selce. All’assaggio il vino è fresco, morbido, equilibrato ed elegantemente sapido, giovanissimo e godibilissimo. Il retrolfatto dolce di frutti maturi e agrumi si completa per i bei toni minerali di pietra focaia già ravvisati al naso.

di Francesco D’Agostino

www.adamispumanti.it

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