“Mangiavo una parigina e tutto mi sembrava perfetto”

L’origine del nome, si perde un po’ nella notte dei tempi. In ogni caso, la parigina è uno dei simboli del mangiare di strada napoletano, questo ibrido tra pizza e rustico di sfoglia, è diventato il main business di Fabio Ciano bravissimo panificatore della provincia di Napoli, oggi anche Ambasciatore del Gusto italiano nel mondo.

Quel dolce ricordo d’infanzia che diventa ambizione per il futuro

Difficilmente i percorsi professionali possono prescindere da quelli personali, e ancora meno dalle vicende che li segnano inesorabilmente. Lo sa bene Fabio Ciano, classe 1988, oggi è un affermato panificatore ma la strada che l’ha porta al “qui e ora” è stata tra le più tortuose. Era piccolissimo quando venne a mancare la mamma, un evento che lo segna indelebilmente e che ha quasi cementificato in lui certi ricordi di momenti in cui il dolore di quel vuoto, si faceva sentire un po’ meno.
Come quando alla domenica, il papà riusciva a staccare con gl’impegni di lavoro e lo portava al parco “io puntavo alla rosticceria di fronte. Quel piccolo rito tutto nostro ha accompagnato molti anni della mia adolescenza. Mangiavamo una Pizza Parigina appena sfornata e tutto mi sembrava perfetto, almeno per un po’.” Ricorda Fabio, che aveva appena 8 anni quando rimane letteralmente folgorato dagli odori, dai sapori, dal ritmo dei gesti ripetuti nella pasticceria di famiglia. Un imprinting che si è trasformato in un’ambizione sempre più consapevole tanto è vero che inizia a lavorare presto nell’attività.
Il laboratorio diventa il luogo in cui osservare le lievitazioni, comprendere i tempi delle diverse lavorazioni, scoprendo il piacere della manualità artigianale. “Tutto mi sembrava quasi magico. In quel luogo prendevano forma babà, sfogliatelle, pizzette, era come se, ogni preparazione, fosse il risultato di una piccola alchimia.”

Nel 2019, finalmente il sogno di un locale tutto suo

Ma Fabio aveva in testa sempre la parigina che faceva da cornice a quelle domeniche con il papà. “Quando proponevo di darle più spazio, in molti non condividevano l’idea, non era considerato un prodotto di élite. E allora mi sono fatto una promessa: un giorno avrei scritto il mio nome nel mondo del food proprio grazie a lei, la Pizza Parigina.” Nel frattempo continua a lavorare nella pasticceria di famiglia, senza mai perdere di vista il suo obiettivo anche per dare la giusta importanza a quel rustico che che stava perdendo progressivamente qualità e identità. Finalmente nel 2019 Fabio apre  Cianò Parigine a Pomigliano d’Arco, nel cuore della provincia napoletana; locale, dedicato quasi esclusivamente alla Pizza Parigina, attira rapidamente l’attenzione di appassionati e curiosi, trasformando una preparazione spesso considerata uno spuntino veloce, in una proposta gastronomica curata nei dettagli. Alla base del progetto c’è un lungo lavoro su impasto, tecniche di cottura e selezione delle materie prime. Fabio Ciano ne rivede la struttura, anche attraverso uno studio attento del processo di produzione per esempio usando strumenti tipici della pasticceria, come le teglie forate che favoriscono una cottura uniforme e permettono di ottenere una base asciutta e croccante all’esterno, mantenendo morbido l’interno.

Le parigine di Cianò

La proposta parte dalla versione più tradizionale, con pomodoro, formaggio filante e prosciutto cotto, ma si amplia con interpretazioni che richiamano piatti e ingredienti della cucina napoletana: salsiccia e friarielli, Parmigiana, fino alla variante ispirata alla Genovese, il famoso ragù a base di cipolle e carne. Accanto alle Parigine, restano alcuni classici della friggitoria locale, come crocchè, arancini e frittatine di pasta. Tra le idee sviluppate negli ultimi anni c’è anche Cianotto, una preparazione rotonda che modella l’impasto tipico della Parigina a favore di un nuovo formato più compatto, pensato per racchiudere il ripieno e facilitarne il consumo da street food. Il progetto si è esteso anche oltre il punto vendita: la Parigina di Fabio Ciano viene infatti prodotta, abbattuta e confezionata sottovuoto per essere distribuita attraverso l’e-commerce e rigenerata in forno dai consumatori e da prestigiose aziende del settore food.

La lunga storia della Pizza Parigina

Prima di concludere ecco qualche curiosità circa l’origine di questa specialità tipica di Napoli e della sua area metropolitana, la cui origine storica non è completamente documentata. Certamente gli studiosi della gastronomia concordano sul fatto che non si tratti di una pizza francese nonostante il nome induca a pensarlo: la parigina è in realtà un rustico con una base di impasto per pizza quindi lievitato, poi farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola, e infine ricoperta con uno della pasta sfoglia. Il nome “parigina” nasce invece da un’espressione dialettale “p’ ’a regina”, cioè “per la regina”, pare infatti (ma gli storici sono cauti per non esistono fonti scritte) che il piatto sia stato ideato in onore di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone. Un’altra spiegazione che collega la parigina all’influenza della cucina francese è legata “monsù”, cioè cuochi francesi che lavoravano nelle corti napoletane che introdussero tecniche e preparazioni raffinate nella cucina aristocratica napoletana, come per esempio la pasta sfoglia. Storia a parte, la versione della parigina che conosciamo oggi sembra essere relativamente recente pare infatti che la ricetta moderna sarebbe stata codificata negli anni Settanta in una rosticceria di Afragola.

Cianò Parigine
Via Roma, 166
80038 Pomigliano D’Arco (NA) 
Aperto dal martedì alla domenica, dalle 19:00 alle 02:00
Chiuso il lunedì