Ravioli ripieni di castagne con gamberi rossi di Sicilia
Ingredienti
- 4 gamberi rossi di Sicilia
- Peperoncino in polvere
- Olio extravergine di oliva
Per l’impasto
- 550 g di farina di semola rimacinata
- 10 tuorli di uova
- 1 uovo intero
- 40 ml di acqua
Per il ripieno
- 250 g di castagne lessate e pelate
- 50 ml di panna
- 2 tuorli di uova
- Sale
Per l’aria di bisque
- Un litro di brodo vegetale
- I carapaci di circa un chilogrammo di gamberi
- 2 pomodori
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 30 g di burro
- 20 ml di Cognac
- 20 ml di Noilly Prat
- 20 ml di vino bianco
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 4 g di lecitina di soia
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Cerfoglio
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Istruzioni
- Pulire i gamberi rossi, eliminare l’intestino, togliere teste e carapaci e metterli da parte, serviranno per la bisque.
- Disporre la farina di semola a fontana su un piano da lavoro, inserire al centro l’uovo, i tuorli e l’acqua. Impastare ottenendo una massa liscia e omogenea, avvolgerla con della pellicola alimentare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
- Per il ripieno schiacciare le castagne con una forchetta, aggiungere i tuorli e la panna, regolare di sale e amalgamare bene; tenere da parte.
- Per la bisque, sciacquare accuratamente i carapaci poi arrostirli in olio e burro, aggiungere le verdure e il pomodoro tagliati grossolanamente e l’aglio, sfumare con i distillati e col vino bianco, lasciare evaporare quindi aggiungere il brodo vegetale.
- Cuocere per un’ora lasciando ridurre, infine setacciare eliminando tutte le impurità, regolare di sale.
- Stendere la pasta ottenendo due sfoglie lisce e sottili, su una di queste disporre venti mucchietti di ripieno ben distanziati l’uno dall’altro, coprire con l’altra sfoglia e premere leggermente ai bordi per far uscire l’aria in eccesso.
- Con l’aiuto di una rotella dentellata tagliare la pasta e realizzare i ravioli nella forma preferita.
- Tuffarli in abbondante acqua bollente salata, cuocerli per circa tre minuti, quindi scolare e saltarli in padella con poco burro.
- Scottare leggermente i gamberi rossi in padella con olio extravergine di oliva e peperoncino in polvere.
- Scaldare la bisque, aggiungere la lecitina e ricavare la schiuma frullando con un frullatore a immersione cercando di incorporare più aria possibile.
- Disporre su ogni piatto due ciuffi di aria di bisque e cinque ravioli, completare con i gamberi scottati in padella e infine decorare con foglioline di cerfoglio.