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Linguine di farro e orzo con gamberi rossi, cime di rapa e fagiolina di Arsoli

Ecco la ricetta delle linguine di farro e orzo con gamberi rossi, cime di rapa e fagiolina di Arsoli, proposta dallo chef Stefano Marzetti del ristorante Mirabelle dell’hotel Splendide Royal di Roma
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
linguine di farro e orzo con gamberi rossi, cime di rapa e fagiolina di Arsoli
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Chef Stefano Marzetti

Ingredienti  

  • 320 g di linguine di farro e orzo

Per la fagiolina di Arsoli

  • 250 g di fagiolina di Arsoli
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 stecca di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • alloro

Per la salsa di cime di rapa e gamberi rossi

  • 500 g di cime di rapa
  • 8 gamberi rossi
  • bisque di gamberi
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • sale

Istruzioni 

Per la fagiolina di Arsoli

  • Lavare in acqua corrente i legumi e lasciarli a bagno in acqua tiepida e leggermente salata per 12 ore. Cuocere la fagiolina di Arsoli in acqua fredda con carote ,sedano rosmarino aglio, e foglie di alloro cuocere per 1 ora circa e lasciarla freddare nel suo liquido. Nella cottura lo chef consiglia di usare il minor quantitativo possibile di acqua(ed eventualmente aggiungerne di bollente durante la cottura,se neccesario ) e di usare pentole strette ed alte possibilmente di coccio. La cottura deve essere fatta a fuoco molto lento, tale da non avere mai una violenta ebollizione.

Per la salsa di cime di rapa e gamberi rossi

  • Pulire le cime di rapa e sbollentarle in acqua bollente e salata. Scolarle.
    Pulire i gamberi rossi elimonando testa e coda. In una padella fare una base di aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Lasciare soffriggere e aggiungere le cime di rapa e i gamberi e la bisque. Cuocere per qualche minuto. A parte cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla a metà cottura, recuperare l’acqua di cottura e tuffarla nella padella con le cime di rapa e i gamberi. Portare a cottura le linguine aggiungendo i legumi e gradualmente la loro acqua di cottura. Se necessario aggiungere anche quella della pasta messa da parte.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare un nido di linguine al centro di un piatto piano, guarnire con delle erbe aromatiche fresche.