Fregula con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga
Ecco la ricetta della fregula con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga di Giuseppe Gaglione chef del ristorante Sette del Radisson Blu es. hotel Rome. Photo Credit: Andrea Di Lorenzo
Ingredienti
Per la fregula
- 360 g di fregula sarda
- brodo vegetale con l’aggiunta di un pezzo di zenzero
- 50 g di burro
- la buccia grattugiata di un limone
- olio extravergine di oliva
Per la crema di gamberi
- 16 gamberi rossi
- 300 g di riso
Per il pesto di fiori di zucca
- 500 g di fiori di zucca
- 1 mazzo di basilico
- ghiaccio
- sale
Per la tartare di gamberi rossi
- 10 gamberi rossi
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- bottrga grattugiata
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Istruzioni
Per la crema di gamberi
- Pulire i gamberi, togliere i carapaci e l’intestino. Cuocerli in padella con il riso e 2 lt acqua fino a che il composto non sia stracotto, poi frullare tutto fino a creare una crema.
Per la tartare di gamberi:
- Pulire i gamberi eliminando testa, carapace e interisto. Tagliare finemente la polpa al coltello ottenendo una tartare. Condirla con sale, olio extravergine di oliva e scorza di limone.
Per il pesto di fiori di zucca
- Pulire i fiori di zucca eliminando il gambo, scottarli con acqua bollente salata, scolarli. In una ciotola mettere acqua e ghiaccio il cui peso totale deve essere pari a quello dei fiori crudi. Tuffare dentro la ciotola i fiori aggiungere olio a filo, un mazzo di basilico, un pizzico di sale e frullare con un mixer ad immersione.
Per la fregula
- Tostare la fregula con sale grosso, aggiungere brodo vegetale e a metà cottura la crema di crostacei, continuare unendo il brodo vegetale fino a cottura ultimata. Una volta cotta la fregula mantecare lontano dal fuoco, aggiungere burro, scorza di limone e un filo di olio evo.
Per la finitura del piatto
- Porzionare la fregula nelle fondine, completare con la tartare di gamberi, il pesto di fiori di zucca e la bottarga.
