Calamaro ripieno dentro e fuori
Calamari ripieni da preparare a casa oppure da gustare al Romeo Hotel di Napli, su ricetta dello chef Salvatore Bianco
Ingredienti
- 4 calamari di circa 80 grammi l’uno
- 30 ml 30∑di acqua di mare denaturalizzata
- Olio extravergine di oliva
Per il ripieno
- 120 g di pane raffermo tritato
- 20 g † di olive nere tritate
- 20 g 20 di pomodori secchi
- 1 spicchio di aglio
- Peperoncino
- Brodo di pesce
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la salsa di melanzane
- 200 g di melanzane
- 100 g di salsa di Soia
Per la guarnizione
- Foglie di broccolo condite con aceto
- Fiori eduli
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Istruzioni
- Pulire i calamari, eliminare il sacco viscerale e recuperare tutte le interiora ed i tentacoli. Sciacquare tutto sotto l’acqua corrente, mettere le interiora e i tentacoli all’interno di un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere olio extravergine di oliva e l’acqua di mare denaturalizzata, quindi eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo. Cuocere a bagnomaria per 5 minuti.
- A parte preparare un fondo con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e peperoncino versarvi tutte le frattaglie precedentemente cotte a bagno maria, far rosolare per qualche minuto bagnare con brodo di pesce e aggiungere il pane raffermo, le olive nere e i pomodori secchi. Aggiustare di sale e far raffreddare.
- Preparare la salsa di melanzane, quindi mondare le melanzane, tagliare a tocchetti e friggerle in abbondante olio di arachidi. Scolarle e farle asciugare su un foglio di carta assorbente, dunque marinarle con la salsa di soia per 10 minuti, poi strizzarle e frullarle con un mix ad immersione aggiungendo se necessario un poco di brodo di pesce.
- Prendere i quattro calamari interi e riempirli con la farcia, quindi disporli al centro di ogni piatto e sistemare intorno la salsa di melanzane. Guarnire con delle foglie di broccolo condite con dell’aceto e dei fiori eduli.