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Sfogliatella farcita alla parmigiana di melanzane con ragù di moscardini alla Luciana

Ecco la ricetta della sfogliatella farcita alla parmigiana di melanzane con ragù di moscardini alla Luciana di Francesco Russo chef dell'Hotel Raito di Vietri dul Mare (Sa)
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
sfogliatella farcita alla parmigiana di melanzane con ragà di moscardini alla Luciana
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Chef Francesco Russo

Ingredienti  

Per la sfogliatella farcita alla parmigiana di melanzane

  • 4 tappi per sfogliatelle
  • 2 melanzane
  • farina 00
  • parmigiano grattugiato
  • 400 g di salsa di pomodoro cotta
  • 150 g di mozzarella
  • olio di arachidi per friggere
  • basilico
  • sale, pepe

Per il moscardini alla Luciana

  • 500 g di moscardini
  • 500 g di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Istruzioni 

Per la parmigiana di melanzane

  • Preparare una parmigiana di melanzane classica, dunque mondare le melanzane e tagliarle a fette, sistemarle a strati all’interno di uno scolapasta cospargendo ogni strato di sale grosso, quindi coprire con un piatto e un peso lasciarle riposare per circa un’ora facendo scolare l’acqua di vegetazione.
    Asciugarle bene, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di arachidi. Farle dorare, scolarle e tamponarle con un foglio di carta assorbente eliminando l’olio in eccesso.
    Sistemare le fette di melanzane all’interno di una teglia, creare 3 strati da farcire con la mozzarella, il parmigiano, le foglie di basilico e la salsa di pomodoro.
    Cuocere in forno a 150  °C per 30 minuti. Laciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ragù di moscardini alla Luciana

  • Lavare i moscardini, tagliarli a metà e farli rosolare in un tegame con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale. Aggiugere la salsa di pomodoro, il basilico in foglie ed il prezzemolo tritato. Continuare la cottura per circa 20 minuti.

Per le sfogliatelle

  • Quando la parmigiana sarà tiepida, quasi fredda, tritararla non troppo finemente con un mixer ad immersione e trasferirla in una sac à poche. Aprire il quattro tappi di sfogliatelle e farcirli con la crema di parmigiana di melanzane, quindi chiuderli confezionando delle sfogliatelle. Disporle su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 200 °C per 15 minuti.

Per la composizione del piatto

  • Disporre un poco di ragù di moscardini alla Luciana all’interno di quattro fondiei e sistemarvi al centro la sfogliatella calda.