Maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina
Ecco la ricetta del maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina dello chef Massimiliano Mandozzi del CastaDiva Resort&Spa a Blevio sul Lago di Como
Ingredienti
Per il maialino
- 800 g di pancetta di maiale
- latte di mandorla
- aceto di pera
- 125 g di sale
- fondo di cottura di ossa di pollo
Per i ciccioli
- 400 g di cotenna di maiale
- 2 cipolle bionde
- latte
- farina
- 1 patata
- olio di vinacciolo o di semi
Per la salsa di erba orsina
- 200 g di foglie di erba orsina
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il cetriolo arrostito
- 4 cetrioli baby
- succo di limone
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- foglie di verbena
- fiori di erba orsina
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Istruzioni
Per la pancia di maialino
- Privare il trancio di pancetta di maiale di ossa e cotenna. Tenere da parte quest’ultima e riporla in frigorifero.
Lasciare in ammollo la pancetta per una notte intera immersa in acqua e ghiaccio; asciugarla e marinarla per 12 ore con latte di mandorla e aceto di pera fino a coprire. Successivamente, asciugare la carne e avviare una nuova marinatura di 24 ore con il sale, ricoprendo completamente il trancio di carne. A conclusione di questa ultima marinatura, rimuovere il sale dalla carne, pulirla bene quindi sistemarla in un sacchetto adatto a cotture sottovuoto, eliminare l’aria e chiudere il sacchetto con l’apposito strumento. Cuocere in forno a 75 °C per 12 ore.
Per i ciccioli
- Togliere la cotenna dal frigorifero e tritarla finemente, quindi trasferirla in una padella preriscaldata lasciando sciogliere completamente tutto il grasso a fuoco dolce aumentando progressivamente il calore e mescolando di tanto in tanto fino ad arrivare ad una temperatura di 130 °C. A questo punto i ciccioli risulteranno croccanti, dunque scolarli per eliminare il grasso in eccesso e versarli in una ciotola ricoperta con della carta assorbente.
Tritare finemente la cipolla e sbollentarla nel latte per circa 1 minuto, scolarla e farla raffreddare, quindi infarinarla e friggerla nell’olio di vinacciolo o di semi fino a renderla dorata e croccante.
Tagliare le patata a fettine sottili, friggerla nell’olio di semi o di vinacciolo fino a doratura. Asciugarla dall’olio in eccesso e sminuzzarla.
Versare in una ciotola i ciccioli e aggiungere la cipolla fritta e la patata sminuzzata. Amalgamare tutto.
Per la salsa di erba orsina
- Lavare e sbollentare le foglie di erba orsina in abbondante acqua bollente. Farle raffreddare leggermente. Avviare l’emulsione aggiungendo l’olio extravergine a filo e tritando utilizzando un mixer ad immersione, fino ad ottenenre una crema liscia. Aggiustare di sale.
Per il cetriolo arrostito
- Grigliare i cetrioli interi avendo cura di abbrustolire bene la buccia, quindi tagliarli a metà e condirli leggermente con gocce di limone, olio extravergine di oliva e sale.
Finitura del piatto
- Tagliare il trancio di pancetta di maiale in quattro rettangoli di stesse dimensioni, quindi scottarli da tutti i lati su una padella antiaderente ben calda. Glassare la carne con il fondo di pollo e disporre i tranci al centro di quattro piatti piani. Ricorpirne la superfice con il trito di ciccioli, cipolle e patate. Disporre intorno alla carne dei pezzi di cetriolo arrostito e la crema di erba orsina. Guarnire con delle foglioline di verbena e dei fiori di erba orsina.