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Sogliola gusto pizza pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano

Ecco la ricetta della sogliola gusto pizza, pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano di Domenico Candela, chef del George Restaurant del Grand Hotel Parker’s di Napoli
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Sogliola gusto pizza
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Chef Domenico Candela

Ingredienti  

Per la sogliola

  • 2 sogliole mediterranee da 600 grammi
  • 20 g di pomodori secchi
  • 20 g di olive taggiasche
  • 10 g di capperi
  • 30 g di foglie di cappero di Pantelleria
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe bianco

Per la salsa gusto pizza

  • 150 g di pomodoro del Piennolo DOP
  • 5 g di aglio
  • 5 g di origano secco
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per i pomodori farciti

  • 6 pomodori del Piennolo DOP rossi
  • 6 pomodori del Piennolo DOP gialli
  • 10 g di olive taggiasche
  • 10 g di concentrato di pomodoro
  • 5 g di orogano fresco in foglie
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni 

Per la sogliola

  • Squamare ed eviscerare le sogliole. Aprirle lasciando attaccata la parte della coda, quindi eliminare la lisca centrale e le spine. Preparare la farcia tritando capperi, olive e pomodorini secchi. Farcire le sogliole con le foglie di cappero e la farcia facendo vari strati quindi chiuderla arrotolarla dando una forma cilindrica. Sistemare le sogliole farcite e arrotolate in un sacchetto per il sottovuoto, condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo. Cuocere nel ronner ad 85 °C per 3 minuti.

Per la salsa gusto pizza

  • Far rosolare in una casseruola l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva,  aggiungere i pomodori tagliati in due quando l’olio sarà ben caldo. Aggiungere abbondante basilico e lasciar cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, passare il tutto con uno chinoise fine. Aggiustare di sale e profumare con origano secco.

Per i pomodori farciti

  • Sbollentare velocemente in acqua bollente i due pomodori, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà partendo dalla base e lasciando attaccata la parte del picciolo. Pelarli e svuotarli dei semi. Amalgamare tra loro il resto degli ingredienti ottenendo una farcia e usarla per riempire i pomodori. Cuocerli in forno per 3 minuti a 160 °C.

Per la finitura del piatto

  • Terminare la cottura della sogliola nappandola con burro salato e arrostendola in una padella antiaderente. Farla riposare per 3 minuti e tagliarla a medaglioni da 3 cm ognuno. Disporre in ogni piatto tre medaglioni di sogliola con la salsa ala pizzaiola, i tre pomodori farciti, origano fresco e tegole di pane.