Sogliola gusto pizza pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano
Ecco la ricetta della sogliola gusto pizza, pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano di Domenico Candela, chef del George Restaurant del Grand Hotel Parker’s di Napoli
Ingredienti
Per la sogliola
- 2 sogliole mediterranee da 600 grammi
- 20 g di pomodori secchi
- 20 g di olive taggiasche
- 10 g di capperi
- 30 g di foglie di cappero di Pantelleria
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe bianco
Per la salsa gusto pizza
- 150 g di pomodoro del Piennolo DOP
- 5 g di aglio
- 5 g di origano secco
- 20 g di olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per i pomodori farciti
- 6 pomodori del Piennolo DOP rossi
- 6 pomodori del Piennolo DOP gialli
- 10 g di olive taggiasche
- 10 g di concentrato di pomodoro
- 5 g di orogano fresco in foglie
- 50 g di olio extravergine di oliva
- Sale
Istruzioni
Per la sogliola
- Squamare ed eviscerare le sogliole. Aprirle lasciando attaccata la parte della coda, quindi eliminare la lisca centrale e le spine. Preparare la farcia tritando capperi, olive e pomodorini secchi. Farcire le sogliole con le foglie di cappero e la farcia facendo vari strati quindi chiuderla arrotolarla dando una forma cilindrica. Sistemare le sogliole farcite e arrotolate in un sacchetto per il sottovuoto, condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo. Cuocere nel ronner ad 85 °C per 3 minuti.
Per la salsa gusto pizza
- Far rosolare in una casseruola l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori tagliati in due quando l’olio sarà ben caldo. Aggiungere abbondante basilico e lasciar cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, passare il tutto con uno chinoise fine. Aggiustare di sale e profumare con origano secco.
Per i pomodori farciti
- Sbollentare velocemente in acqua bollente i due pomodori, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà partendo dalla base e lasciando attaccata la parte del picciolo. Pelarli e svuotarli dei semi. Amalgamare tra loro il resto degli ingredienti ottenendo una farcia e usarla per riempire i pomodori. Cuocerli in forno per 3 minuti a 160 °C.
Per la finitura del piatto
- Terminare la cottura della sogliola nappandola con burro salato e arrostendola in una padella antiaderente. Farla riposare per 3 minuti e tagliarla a medaglioni da 3 cm ognuno. Disporre in ogni piatto tre medaglioni di sogliola con la salsa ala pizzaiola, i tre pomodori farciti, origano fresco e tegole di pane.