Avviare la preparazione del fondo di carne facendo tostare le ossa di vitello in
forno a 200 °C per quaranta minuti.
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e farle rosolare con olio extravergine di oliva in una pentola molto capiente.
Aggiungere le ossa tostate, coprire tutto con abbondante acqua molto fredda, abbassare la fiamma al minimo, portare a ebollizione e da questo momento cuocere per quattro ore.
Aggiustare di sale, filtrare il fondo ottenuto in un colino a maglia fine e tenere da parte.
Tagliare le animelle in pezzi non troppo piccoli, di circa sei centimetri per lato. In una padella scaldare l’olio di semi e quando sarà ben caldo aggiungere le animelle.
Rosolarle da ambo i lati per circa quindici minuti, e quando saranno ben croccanti aggiungere il burro salato e irrorarle continuamente con il burro fuso.
Una volta ottenuta una superficie croccante, toglierle dal fuoco, regolare di sale e pepe e glassarle con il fondo di carne.
Sistemare su ogni piatto i pezzi di animelle glassate, adagiarvi sopra gli agretti e delle foglioline di spinacino.
