Kakunidon
Ingredienti
Per il riso
- 600 g di riso originario
- 600 g di acqua
Per la pancia di maiale
- 2 kg di pancia di maiale
- 8 lt di brodo dashi
- fecola di patate
- olio di semi di girasole per friggere
- sale
Per la salsa ai funchi shiitake
- 3 funghi shiitake
- 300 g di patate
- 1 spicchio di aglio
- 1 lt di brodo di carne
- 300 g di patate
- sale
Per i funghi shiitake saltati
- 400 g di funghi shiitake
- 1 spicchio di aglio
- Olio di sesamo
- pepe sansho
- sale
Per la guarnizione
- listarelle di foglie di shiso rosso
- sesamo nero affumicato erba cipollina
- germogli freschi
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Istruzioni
Per il riso
- Cuocere il riso per assorbimento in un tegame con coperchio, versando acqua pari alla quatità di riso. Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa, poi lasciare riposare per altri 10 minuti a fuoco spento. Farlo freddare stendendolo su una teglia.
Per la pancia di maiale
- Cuocere la carne in una pentola con il dashi per circa 2 ore a fiamma moderata. Scolaela e lasciarla freddare bene. Quindi ottenenre dodici cubi di circa 3 cm per lato. Appena prima di servire, infarinare i cubi di pancia nella fecola di patate e friggerli in olio di girarlo ben caldo. Farli dorare, scolarli e sistemarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salare poco prima di servire.
Per la salsa ai funghi shiitake
- Far soffriggere in una casseruola spicchio d’aglio tritato con l’olio di sesamo, quando sarà leggermente dorato, aggiungere i funghi tagliati aoezzetti e le patate tagliate a rondelle sottili. Far rosolare per 3 minuti poi, sfumare col brodo di carne e lasciar cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio. Frullate tutto ottenendo una salsa liscia e vellutata.
Per i funghi shiitake saltati
- Tahliare a pezzi i fungni shiitake e saltarli in padella con con olio di sesamo aglio, pepe sansho e sale.
Per la finitura del piatto
- Disprre sul fondo di una ciotola un poco di riso, aggiungere i funghi saltati, la salsa e infine la carne. Guarnire con listarelle di foglie di shiso rosso, sesamo nero affumicato, erba cipollina e germogli freschi.