Baccalà in salsa verde con zuppetta di ceci e cipolla di Tropea
Ingredienti
- 600 g baccalà dissalato
- 1 cipolla di Tropea
- olio di semi di arachidi
- olio extravergine di oliva
Per la zuppetta
- 300 g ceci di Reggello
- 2 cipolle bianche
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- olio extravergine di oliva
- Sale
Per la salsa verde
- 39 g prezzemolo
- 30 g maggiorana
- 20 g capperi dissalati
- olio extravergine di oliva
- sale
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Istruzioni
- Per la zuppetta mettere a bagno i ceci in acqua fredda per sette ore.
- Al termine di questo tempo, scolare i ceci, rinfrescarli sotto acqua corrente fredda e metterli in una capace pentola con l’acqua fredda necessaria a coprirli.
- Aggiungere la carota, una costa di sedano e una cipolla, portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per due ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Intanto preparare la salsa verde tritando finemente le erbe aromatiche con i capperi.
- Ottenuto un trito abbastanza fine, raccoglierlo in una boule e, versando a filo cinquanta grammi di olio extravergine di oliva, ricavare una salsa profumata. Se necessario, regolare di sale. Conservarla da parte.
- A cottura ultimata scolare i ceci, conservandone in caldo un terzo con un poco della loro acqua di cottura e frullare i restanti fino a ottenere un composto dalla consistenza cremosa, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura. Tenere in caldo.
- Tagliare a velo la cipolla di Tropea, sistemare le fette tra due fogli di carta forno, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e pressarle; così “impacchettate” infornarle a 125 °C per venticinque minuti. In un tegame portare abbondante olio di semi di arachidi alla temperatura di 45 °C.
- Nel frattempo tagliare a tranci il baccalà; spengere la fiamma sotto l’olio e lasciarvi i cubetti in infusione sino a quando l’olio non si sarà completamente raffreddato.
- A questo punto, scolare il baccalà con un mestolo forato, sistemarlo dal lato della pelle in una padella antiaderente calda, lasciandolo cuocere a fuoco moderato per circa tre minuti, poi girarlo e scottarlo appena sul lato opposto quindi privarlo della pelle e tenerlo in caldo.
- Appassire in una casseruola con un giro d’olio, la cipolla finemente tritata e l’alloro.
- Unirvi la zuppetta di ceci, lasciare insaporire brevemente e, se necessario, aggiustare di sale.
- Distribuire in ogni fondina la zuppetta calda e sopra adagiare il baccalà nappandolo con la salsa verde e contornare con i ceci interi.
- Guarnire con le lamelle di cipolla essiccate.