Tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica
La ricetta del tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica dello chef Rocco Paglia del ristorante Mabe di Roma
Ingredienti
- 4 tranci di tonno
Per il riso
- 100 g di riso ermes
- 100 g adi riso bsmati
- 100 g di riso venere
- sesamo bianco e nero
- olio di sesamo
- alga wagame al sesamo
Per la salsa di ostriche
- 100 g di zucchero
- 4 ostriche
- 1/2 barbabietola bollita e frullata
- 200 g di acqua
- pepe
Per la cialda
- 30 g di olio di semi
- 80 g di acqua
- 10 g di farina
- 10 g di clorofilla di prezzemolo
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Istruzioni
Per il riso
- Cuocere il riso separatamente rispettando i diversi tempi di cottura per ogni tipologia. Versarlo tutto in una ciotola, condire con sesamo bianco, nero e olio di sesamo e l'alga. Mescolare e tenere da parte.
Per la salsa d'ostriche
- Frullare le ostriche e far sciogliere in un pentolino
lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la barbabietola frullata. Cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti, mescolando continuamente.
Per la cialda
- Mescolare gli ingredienti ottenendo un composto non molto denso, far scaldare
molto bene una padella antiaderente quindi versare un cucchiaio di composto e
cuocere velocemente.
Per il tonno e la finitura del piatto
- Scottare il tonno per un paio di minuti su ambo i lati, tagliarlo a metà.
- Al centro di ogni piatto disporre il riso aiutandosi con un coppa pasta di medie
dimensioni quindi adagiarvi sopra, delicatamente, il trancio di
tonno. Finire con la salsa d'ostrica e decorare con la cialda.