Coscio d’abbacchio alla cacciatora e patate sfogliate

Cuocere il coscio di abbacchio sottovuoto a 68 °C per circa 6/7 ore. Una volta cotto, disossarlo. Disporre la carne in una terrina dopo averla condita con sale, pepe ed il trito di erbe aromatiche . Far riposare una notte in frigorifero ed il giorno seguente sformare la polpa e tagliarla a cubi regolari . Scottarli in padella antiaderente con del burro chiarificato.

Fare un fondo con olio extravergine, aglio, peperoncino e rosmarino, sfumare con l’aceto e versare la salsa al pomodoro, aggiungere il brodo e portare a cottura. Filtrare tutto, aggiustare di sapore e far ridurre a fuoco medio. Tenere da parte.

Sistemare le fette di patate a strati, in pirofila da forno condendo ogni strato con la panna, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Cuocerle in forno a 180 °C per circa 35 minuti. Lasciarle freddare quindi ottenere dei cubi da tostare in padella poco prima di impiattare.

Arrostire i cubi di terrina di abbacchio in una padella rovente. Disporli sui piatti accompagnati dalle patate sfogliate e irrorare con la salsa cacciatora.