Plin cacio e pepe, scarola e limone candito
Nuovo chef all'Aleph Rome Hotel della Capitale! Si chiama Carmine Buonanno e noi ve lo presentiamo con una sua ricetta. Ecco i plin cacio e pepe in una versione super gustosa.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 500 g di farina
- 350 g di di tuorlo d’uovo
- 15 g di olio extra vergine
- 10 g di sale
Per il ripieno
- 600 g di pecorino romano grattugiato
- 200 g di parmigiano grattugiato
- 420 g di acqua bollente
Per la buccia di limone candito
- 1 limone biologico (Solo la buccia)
- 800 g di acqua
- 200 g di zucchero
Per la salsa ai pepi
- 20 g di mix di pepe nero e pepe rosa
- polvere di pepe rosa
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- scarola
- pepe rosa
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare per 4 ore a temperatura ambiente.
Per la farcia dei plin
- In una ciotola versare i due formaggi grattugiati e mescolarli tra loro. A parte far bollire l’acqua e versarla sui formaggi quindi emulsionare e lasciare rapprendere in frigo per 4 ore.
Per il limone candito
- Recuperare la buccia del limone pelandolo con un pela patate, avendo cura di non prendere la parte bianca. Immergere le bucce in un pentolino di acqua fredda e portare a bollore, raffreddare subito in acqua e ghiaccio e ripetere l’operazione per altre 2 volte. Terminata la sbianchitura, procedere con la fase di canditura immergendo le zest nello sciroppo precedentemente fatto con 100 g di zucchero e 100 di acqua. Lasciarle nello sciroppo fino a che le bucce risulteranno trasparenti.
Per il confezionamento dei ravioli
- Stendere la pasta all’uovo molto sottilmente, inumidire con l’acqua la parte superiore e disporre la farcia creando un cilindro che raggiunga da parte a parte la lunghezza della sfoglia, lasciando uno spazio di circa 3 centimetri dal bordo. Coprire la farcia con la pasta e confezionare i ravioli del plin schiacciandoli con il tipico "pizzico" il plin appunto. Tagliarli aiutandosi con una rotella.
Per la salsa di pepi
- Tostare a secco i pepi in una padella ben calda, sfumare con acqua, aggiungere l’olio extra vergine quindi lasciare ridurre.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i ravioli del plin in abbondante acqua salata e bollente, scolarli appena saranno in superficie e versarli nella padella con la salsa ai pepi. Saltarli delicatamente glassandoli con la salsa quindi disporli nei piatti aggiungendo le bucce di limone candite. Guarnire con dei ciuffetti di scarola e del pepe rosa macinato al momento.