Petto d’anatra
Grande classico della cucina francese, da tempo apprezzato anche in Italia. E' il petto d'anatra, ecco la ricetta della chef Letizia Tognelli de Le Carré Français di Roma
Ingredienti
Per il petto d'anatra
- 4 petti d'anatra da circa 150 grammi l'uno
- 100 g di bieta
- 100 g di cavolo nero
- 1 spicchio d'aglio
- Sale, pepe
Per la salsa al vino rosso
- 1 l di vino rosso
- 1 l di fondo di anatra
- 8 cipolle bianche
- burro
 |
Istruzioni
Per la salsa al vino rosso
- Versare il vino in una casseruola e portarla a bollore. Una volta raggiunta la temperatura flamabare e far evaporare tutto l'alcol. A fuoco medio far ridurre il vino del 70%. Pelare e tagliare le cipolle il più sottile possibile e farle appassire in una casseruola con del burro. Unirle al vino ridotto e aggiungere anche il fondo di anatra, rimettere sul fuoco e far ridurre tutto raggiungendo una consistenza quasi sciropposa.
Per il petto d'anatra
- Intagliate il grasso del petto d'anatra prima in verticale e poi in orizzontale così da ottenere del rombi. Scottare il petto dalla parte del grasso in una padella di acciaio rovente, far rosolare bene e girarlo poi dalla parte della carne. Continuare la cottura per massimo cinque minuti, dopodiché far riposare il petto su una teglia. Nel frattempo lavate e tagliate a listarelle sottili il cavolo nero e la bieta quindi saltarli in padella con olio extravergine di oliva, aglio, sale e pepe.
Per la finitura del piatto
- Ultimare la cottura del petto d'anatra in forno a 180 °C per circa 5 minuti. Sistemare le verdure al centro di un piatto piano, adagiarvi sopra il petto e insaporire con la salsa. Finire con una abbondante grattata di pepe e servire.