Asiago Dop premia la ristorazione che celebra il formaggio italiano
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago premia tre ristoranti, dotati della migliore proposta di formaggi, partendo da questi per la promozione
Per il secondo anno il Consorzio, in collaborazione con la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, ha premiato tre realtà italiane che si sono distinte per il loro impegno nel valorizzare i prodotti caseari d’origine. Sono il Ristorante Pomiroeu di Seregno (Mb), l’Hosteria Grappolo d’Oro di Roma e il Ristorante La Bul di Bari. Proprio questi tre templi del buono sono stati scelti per promuovere l’Asiago sia nel suo consumo in assolo che come ingrediente eccellente di preparazioni dall’antipasto al dolce.
La cena all’Hosteria Grappolo d’Oro è sta un’occasione per partecipare a una degustazione, guidata dal presidente del Consorzio Fiorenzo Rigoni, dedicata alle diverse tipologie di Asiago Dop, dal Fresco al Fresco Riserva, allo Stagionato e quello Prodotto della Montagna.
Il Fresco che ha aperto l’assaggio è una versione nuova e particolare perché ottenuto utilizzando caglio vegetale e latte intero: è morbido, elastico, sa di latte, burro con tocchi delicati di erbe. Merita un approfondimento. Infatti, l’utilizzo di caglio vegetale estratto dal cardo è previsto nel disciplinare da ottobre del 2020 (oltre ovviamente al caglio di origine bovina), ma vanta un eredità che risale addirittura all’età del bronzo, come indagini archeologiche sull’Altopiano di Asiago, supportate dall’analisi scientifica, hanno dimostrato. Insomma qui si faceva formaggio con certezza 1.200 anni prima di Cristo, ma il ritrovamenti di alcuni strumenti fanno ipotizzare gli studiosi di archeologia che qui il formaggio si facesse già nel 5.000 a.C. Un’informazione che mette un po’ i brividi mentre si assaggia un Asiago Fresco con caglio vegetale, ma alla fine ha la meglio l’emozione della degustazione di un prodotto delicato e incisivo al contempo, molto goloso.
Abbiamo poi assaggiato il Fresco Riserva, caratterizzato da ha una maturazione doppia, di oltre 40 giorni e sempre prodotto da latte intero: le note burrose fresche qui aumentano come anche le percezioni di yogurt, conservando un’appetibilità incisiva. L’Asiago Stagionato o d’Allevo, come si dice tradizionalmente in Veneto, è stato il successivo nella degustazione; lo stacco con i precedenti è stato netto, anche perché si trattava di un formaggio presentato nella stagionatura Stravecchio, ovvero oltre 15 mesi. Il nostro ne contava 18. È un Asiago a latte parzialmente scremato che viene proposto con stagionatura da 4 a 10 mesi (Mezzano), da 10 a 15 mesi (Vecchio), oltre 15 (Stravecchio). Il nostro 18 mesi al naso era molto deciso nel porgere un blend di aromi, dalle erbe secche aromatiche, alla mandorla e nocciola secche, con toni golosi di burro cotto, percezioni di salgemma e umami; in bocca compatto, conservando una certa elasticità, sapido, coinvolgente, coerente nei ritorni a cui aggiunge note di crosta di pane. L’ultimo assaggio uno Stravecchio Prodotto della Montagna, ovvero da un filiera che si trova sopra i 600 metri di altitudine, incluso il piccolo caseificio, o meglio malga. Le bovine mangiano solo fieno ed erba e questa tipologia è stata inserita nel 2006, primo consorzio europeo a farlo, seguito poi da altri Paesi. Quando il formaggio è figlio della montagna e vanta una lunga stagionatura in quei luoghi (24 mesi nel nostro caso), la sua aromaticità diventa più leggiadra, porgendo una gamma di aromi vegetali, ma anche fioriti secchi, non comune. Ovviamente sono presenti tutte le note della stagionatura che avevamo percepito nel precedente Stravecchio con un piglio di “leggerezza” aromatica in più che lo rende più raffinato.
Una notazione generale, l’Asiago è un formaggio sempre dotato di occhiatura, che diventa molto piccola nelle forme più stagionate, è naturalmente privo di lattosio e non prevede l’utilizzo di lisozima, una sostanza conservante che è un battericida e antivirale molto diffusa nei formaggi stagionati, a dimostrazione che la filiera sia estremamente controllata.
I numeri del 2023
Totale produzione 2023 : 1.516.568 forme
Produzione Asiago DOP Fresco 2023 : 1.285.552 forme
Produzione Asiago DOP Stagionato 2023 : 231.016 forme
Regioni di produzione: Veneto e Trentino
Province di produzione: Vicenza, Trento, Padova (in parte) e Treviso (in parte)
37 aziende produttrici
6 aziende di stagionatura
997 aziende di allevamento
8500 addetti della filiera
Principali paesi export: USA, Svizzera, Germania, Francia, Canada, Spagna. Esportato in oltre 50 paesi.