Baladin lancia Opera, la birra gastronomica

Teo Musso, il patron di Baladin, ha sempre pensato a birre artigianali equilibrate, gustose e ricche di profumi che si potessero bere sia da sole che completarsi con il cibo. Già nel 1997 si era proposto a vari ristoranti con due birre, la Isaac e la Super, per stimolare gli chef ad abbinare i propri piatti alle birre. In quel momento la Isac si presentava come una birra chiara da abbinare a cibi chiari e la Super come una birra scura da abbinare a piatti con colori più intensi. L’idea si è evoluta essendo consapevole Teo Musso della tanta strada fatta da parte dei ristoranti e del pubblico, sul tema dell’abbinamento birra-cibo.

Opera nasce dall’amicizia di due artigiani che amano trasformare i prodotti della nostra terra. Uno è sicuramente Teo Musso che da sempre ama sperimentare avendo come punto di riferimento di non porre limiti o barriere all’esplorazione dei gusti. L’altro è Andrea Bezzecchi, produttore di aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e di altri aceti a lunga fermentazione proseguendo la passione di famiglia nella sua Acetaia San Giacomo, situata nella Corte Fragosa a Novellara (Reggio Emilia). Con amore sincero Andrea accudisce quotidianamente le botticelle che conservano il prezioso liquido fino a produrre i Cotti, i Crudi (l’aceto aceto, di vino e non solo) ed anche il Soffice Balsamico (piccolo panettone con essenza di balsamico ed amarene), Gelatina di Balsamico e Cioccolatini (cacao 70% e gelatina di Balsamico).

Teo Musso da molto tempo immaginava di creare un’acetaia per produrre aceto dalle sue birre presso la Cantina Baladin o la soffitta del Baladin Open Garden. Allora decide di contattare Andrea per la sua grande esperienza che da subito accetta la sfida di trasformare, nella sua acetaia, varie birre Baladin in aceto con l’obiettivo di concentrarsi sull’esplorazione dei profumi e del gusto. Per legge l’aceto da birra, prende il nome di “aceto di malto”.

Gli esperimenti si succedono in svariati anni e nascono prodotti straordinari ed intriganti. Intanto Teo, mai tranquillo e appagato, inizia a pensare ad un nuovo prodotto, una birra gastronomica che sia rivolta alla ristorazione, proponendo una birra nuova, utilizzando una nuova tecnica che esprima profumi e gusti che possano stimolare la fantasia degli chef e di chi propone, al tavolo dei ristoranti, gli abbinamenti perfetti. Ma non una birra da abbinare ad un determinato piatto ma una prodotto che sappia ispirare e che diventi, a tutti gli effetti, un prodotto gastronomico.

Quindi, viene scelta una variante di aceto con caratteristiche particolari di dolcezza, eleganza, pulizia e complessità di aromi. Viene scelta, con l’apporto di Palli (storico braccio destro di Teo Musso in sala cotte), una birra adatta a creare un inedito blend. Vengono fatte prove su piccoli lotti e successivamente, si recano a Novellara dove Andrea consegna loro una botte di aceto Baladin. La sera stessa, Il pregiato liquido, frutto di un lungo affinamento in botte, viene unito nel tino di fermentazione perché possa, nei giorni successivi, completarsi con la birra e diventare Opera.

La birra di base viene unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare la CO2 (anidride carbonica) prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione ed inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto.

Al termine della fermentazione, la birra viene travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C. Questo periodo di riposo, durante il quale vengono fatti accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione delle fecce.

Al momento del confezionamento, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti per la rifermentazione, concentrando l’attenzione a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri. Infatti Opera non è una birra rifermentata in bottiglia per evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica.

Questa lavorazione rende il prodotto molto particolare. Nel bicchiere si presenta di color rame intenso, ravvivato da un fine perlage e con un cappello di schiuma leggera ed evanescente, di tonalità bianco velato.  All’olfattiva sono evidenti sentori di pasticceria e di panettone con canditi, resi piacevolmente freschi da una nota balsamica di aceto di birra, delicato e profumato di cereale. Alla gustativa sorprende per la pulizia e la complessità. Subito è presente la nota acetica accompagnata da sentori dolci di biscotti e di malto con finale pulito e nota amaricante.

Non vi sono abbinamenti consigliati poiché questa birra ha l’ambizione di lasciare libera tale interpretazione, anche perché le sue note aromatiche le permettono di accompagnare sia il quinto quarto che dolci cremosi.