Conversando con lo chef: Francesco Apreda anima dell’Imàgo

Francesco Apreda è lo chef del famosissimo Hotel Hassler a Roma, a Trinità dei Monti

Siamo nel famosissimo Hotel Hassler a Roma, uno degli alberghi più prestigiosi del mondo. Ai suoi piedi Trinità dei Monti la scalinata simbolo di Roma, dalle sue vetrate il panorama più bello che si possa ammirare nella Capitale. Solo quello ha un valore inestimabile, varrebbe la pena di frequentare l’albergo e il ristorante, senza pensare a tutti gli altri pregi dell’uno e dell’altro, solo per la sua posizione unica e invidiabile. Chi ha vissuto a Roma o l’ha frequentata, conosce quello che l’Hassler è sempre stato per la Capitale con il suo ristorante, la sua cucina tradizionale, le colazioni con la vista più bella che si potesse desiderare, e i famosi brunch della domenica.

Con Francesco Apreda al timone del nuovo ristorante tutto è cambiato! Giovane, carismatico e pieno di passione per la ristorazione gourmet, ha letteralmente smantellato uno dei punti di riferimento della cucina d’albergo old style che a Roma resisteva ancora con discreto successo, per creare uno dei punti di riferimento della ristorazione romana di oggi, premiato con una stella Michelin dal 2008. Una cucina molto personale, piena di ricerca, di sperimentazione delle materie prime conosciute in giro per il mondo, una cucina moderna ma che non rinnega nulla del suo passato e delle sue origini, campane di nascita e romane d’adozione Piatti creativi che appassionano la clientela gourmet della Capitale e non solo, tanti i turisti che vengono a scoprire Roma e che si fermano all’Imàgo facendo tesoro dei tanti sapori della nostra terra, sapientemente offerti dai piatti di Francesco. E poi c’è il terzo tassello importante di  questa storia, dopo la splendida struttura e il bravissimo chef, ci riferiamo colui che ha permesso che tutto questo accadesse: Roberto Wirth, presidente e direttore generale dell’Hassler, che ha creduto sin dall’inizio nelle grandi potenzialità di Apreda, giunto in albergo a soli diciannove anni come commis. Un grande intuito che lo ha portato a riconoscere e a puntare su un cavallo di razza!

Le tappe di questa storia

La pasticceria è un po’ il primo amore di Francesco Apreda, a quindici anni con un amico già organizzava compleanni, la vena imprenditoriale era già scattata. Facevano un compleanno a settimana preparando i dolci della tradizione italiana, cannoli e torte. In estate facevano le stagioni negli alberghi di Formia, Circeo e Rimini. In una di queste occasioni incontrò un compagno della Scuola Tecnica per le attività Alberghiere che gli confidò che a Roma stavano cercando personale all’Hassler.

Così non ancora ventenne iniziò la sua attività nello storico alber- go: “Ricordo ancora il colloquio con lo chef canadese nella cucina con ben quindici chef, non avevo mai visto una cosa del genere, venivo da realtà di provincia estremamente piccole”, ricorda Francesco. Dopo solo un anno all’Hassler, Apreda si era già fatto notare e apprezzare, da commis era diventato capo partita. In seguito, in occasione di uno dei tanti festival che l’Hassler organizzava e organizza ancora oggi per farsi conoscere all’estero, Apreda fu chiamato a partecipare all’evento di Londra.

“Rimasi totalmente stregato da questa città – ricorda Francesco – i ritmi veloci, queste cucine di ristoranti importanti piene di cuochi, accendevo la televisione e si parlava di chef e di cucina, insomma eravamo ancora a Londra e io già dissi allo chef che volevo trasferirmi per fare un’esperienza in questa città”. La permanenza in Inghilterra durò cinque anni nei quali ha lavorato in locali importanti: Le Gavroche dello chef Michel Roux, all’Ibla e al Green Olive, ma in particolare l’incontro con l’amico Maurizio Morelli è stato determinante per lo sviluppo della sua cucina. Il periodo inglese si concluse per “colpa o merito” di RobertoWirth che lo volle a Tokyo a gestire il ristorante italiano il Cicerone, aperto dall’Hassler nella capitale nipponica.

A soli ventisette anni un incaricodi grande responsabilità…un vero e propriotrampolino di lancio!“In Inghilterra avevo già gestito un ristorante,quindi Wirth sapeva che ero pronto per un’esperienza del genere. Ricordo quando mi chiamò per offrirmi il posto a Tokyo, ho impiegato cinque minuti per decidere , mi sono consultato con la mia fidanzata, ora mia moglie, e abbiamo deciso di partire. Dopo pochi minuti dalla sua telefonata richiamai Wirth per confermargli la mia totale disponibilità, l’offerta era troppo importante, doveva essere colta al volo”, ricorda Apreda.  Il ristorante italiano da lui gestito era uno dei quattordici ristoranti dell’Imperial Hotel di Tokyo, “era praticamente una città, mi perdevo tanto era grande – racconta Francesco -.Con i giapponesi mi sono trovato benissimo, volevano che parlassi italiano, mi hanno ospitato nelle loro case, mi hanno fatto conoscere il Giappone e in particolare durante questi due anni ho avuto la possibilità di provare la cucina tradizionale, ho mangiato di tutto, dal cuore di squalo alla balena. Ho potuto anche viaggiare molto avendo il Giappone come base.

Ho visitato l’Australia, l’Indonesia, la Malesia, l’India, è stata un’esperienza bellissima e molto formativa”. Tanti spunti per le ricette di Francesco provengono proprio dalla vita di tutti i giorni a Tokyo: “Amavo andare a mangiare con i miei cuochi alla mensa per conoscere i piatti della loro quotidianità, oggi mi tornano in mente dei flash di quella cucina e li trasformo inserendo qualche elemento nelle mie ricette. Ad esempio l’ultimo piatto che ho introdotto in carta, i cappellotti di parmigiano con il brodo freddo di tonno, doppio malto e 7spezie da lì proviene, mi ricordavo d’estate questi brodi ghiacciati con le alghe, con i cipollotti che a distanza di anni mi sono tornati alla mente e li ho collegati alla cucina italiana. Questa esperienza mi ha permesso di elaborare una cucina mia, personalissima ma spiccatamente italiana. Vivere all’estero consente di renderti conto di quanto la cucina italiana sia importante fuori dal nostro Paese”.

L’Asia ancora oggi fa parte della vita di Francesco in quanto l’Hassler da sei anni ha una collaborazione con due ristoranti in India, quindi regolarmente Apreda si reca in questo Paese per portare i suoi chef a continuare il progetto in corso e torna sempre con la valigia piena di profumi, odori e prodotti indiani. “All’inizio non capivo la cucina indiana, mi bruciava il palato, ora mi sono abituato, riesco a riconoscere tutte le spezie e a usarle nelle  mie preparazioni”.

Il ritorno a Roma

È una storia particolare quella di Apreda, lavorare da ragazzo all’Hassler sognando di cambiare tutto per fare un ristorante importante, e così è stato! Essere a Londra e avere contatti con chef giapponesi lo facevano sognare di fare un’esperienza in Giappone, e così è stato! Sembrava tutto scritto in un destino di cui aveva costantemente una sottile percezione. Era il 2003 quando Wirth lo richiamò per offrirgli il ruolo di executive chef nel suo ristorante a Roma, per rinnovare la cucina dell’albergo e delle sue molteplici articolazioni. “A dire il vero – riprende -, quando Wirth mi fece chiamare io non avevo capito che mi voleva per il ristorante dell’albergo ma pensavo per il Palazzotto che aveva aperto da poco, non pensavo di arrivare a ventinove anni in una posizione così importante!”.

La volontà di cambiare, di modernizzare il ristorante era nella mente di Wirth come in quella di Apreda ma non esisteva ancora il progetto. Come spesso capita le coincidenze aiutano e l’occasione per cambiare tutto venne da una ristrutturazione dell’Hotel, compresa la facciata, che era in corso nel periodo successivo all’arrivo di Apreda a Roma. “Fummo costretti a chiudere per qualche mese il ristorante panoramico visto che con le impalcature non era possibile mantenerlo in funzione”, racconta Francesco.

Fu quella la scintilla che fece sviluppare “l’incendio” del rinnovamento. “Decidemmo insieme di cambiare tutto – confida Apreda – l’intero piano fu raso al suolo, ridotto ad una terrazza sulla quale ricostruimmo quello che serviva per realizzare un ristorante gourmet, come avevo in testa da sempre, prima di tutto portando la cucina sullo stesso piano del ristorante. Un meeting a settimana io, il signor Wirth, la signora Wirth, un architetto italiano, uno inglese e una compagnia di immagine, insieme creammo l’Imàgo”.

Non è stato semplice, in particolare all’inizio con quella clientela del passato che non si è ritrovata nello stile moderno del ristorante e neanche nella cucina. “L’impatto è stato tragico: ‘Ma cosa avete combinato?’ era il commento più frequente di quei clienti che venivano all’Hassler da trent’anni. Il signor Wirth aveva le palpitazioni, io gli dissi chiaramente che dovevamo fare un ristorante gourmet e quindi dovevamo levare le colazioni che erano una tradizione intoccabile dell’Hassler, e poi levare il pranzo e il brunch domenicale.

Il nostro obiettivo non era fare un ristorante d’albergo ma molto di più, infatti i clienti oggi sono per il 70% esterni e solo un 30% proviene dall’hotel”. L’Imàgo è un ristorante dove si respira una continua competizione tra l’incanto del panorama e la cucina di Francesco, infatti appena il cliente si siede al tavolo cominciano ad arrivare sfizi e stuzzichini, cialde croccanti e pane caldo di mille tipi diversi. Lo chef ha un obiettivo ben preciso, distrarre il cliente dal panorama e concentrarlo sui suoi piatti!

ll ristorante oggi

Sono passati cinque anni dalla inaugurazione dell’Imàgo e dal radicale cambiamento operato da Apreda e da Wirth. “Quest’anno abbiamo avuto una bella continuità di lavoro, cominciamo ad avere i primi risultati da ristorante importante – confida Apreda -, da gennaio siamo sempre pieni, non scendiamo mai sotto i quaranta coperti, anche in bassa stagione quando i turisti sono di meno, abbiamo tanti nuovi clienti della città che si stanno appassionando a noi.

Abbiamo creato un locale per la sera, per appassionati gourmet ma abbiamo potuto fare questi tagli drastici anche perché le altre strutture dell’albergo ci permettevano di compensare”. In effetti l’albergo può offrire altre quattro possibilità diverse di ristorazione: il Palazzetto, con un’offerta bar-ristorante, con una cucina simpatica non troppo elaborata ma sfiziosa, il giardino funziona molto bene dove Apreda ha voluto fare un brunch napoletano che è piaciuto molto, d’inverno funziona il bar-ristorante dell’albergo e inoltre è stato creato un interessante menu romano al room service.

I menu dell’Imàgo cambiano ogni stagione, anche se alcuni piatti sono i pilastri della cucina di Francesco e quindi sono inamovibili, per esempio le capesante impanate con la mozzarella di bufala e tartufo. Francesco dedica parte della sua giornata alla ricerca delle materie prime, fondamentali per un ristorante di questo livello. “Ho fornitori in molte regioni italiane, Toscana, Umbria, Campania, a loro spesso chiedo di mandarmi prodotti particolari da farmi provare, poi li sperimento e trovo la giusta collocazione nei miei piatti. Io stimolo loro e loro stimolano me!”. Quindi la giornata di Francesco si divide tra ricerca, organizzazione e preparazioni dei prodotti.

“Ho speso molto tempo nei primi tre anni di lavoro qui per formare il personale che mi doveva affiancare. Il mio sous chef Francesco Focaccia era con me a Londra e siamo molto affiatati. La preparazione viene fatta di giorno nella cucina dell’albergo, poi nel pomeriggio portiamo tutto su nella cucina dell’Imàgo e prepariamo i prodotti necessari nei frigoriferi. Dobbiamo considerare che ogni sera, con cinquanta coperti, il numero dei piatti che escono dalla cucina deve essere moltiplicato per quattro, senza contare gli stuzzichini”, spiega Francesco.

Tutto deve essere pianificato e organizzato con estrema precisione per la sera e poi alle diciannove… la giornata lavorativa di Francesco finisce! “Quando salgo per me il lavoro è finito, fino amezzanotte è solo un piacere, far uscire i piatti e parlare con i clienti!”.

Cosa ci sarà dopo l’Imàgo

Certo trovarsi giovanissimo in una posizione così importante pone forse qualche problema per il futuro, cosa potrà fare nei prossimi anni Francesco Apreda, cosa può desiderare di più? Forse un ristorante tutto suo. “La verità è che io non ci penso proprio – ammette Francesco -, io qui mi sento a casa, lo dico spesso al signor Wirth, il ristorante lo sento mio, non è stato solo scegliere una linea di cucina, con l’Imàgo io ho partecipato a tutte le fasi di costruzione e di realizzazione della struttura, ho potuto realizzare il mio sogno, quindi è difficile per me desiderare qualcosa di diverso da questo”.

Dopo aver vissuto a Londra, a Tokyo e a Roma, in città frenetiche ma ricche di grandi stimoli e di eterne bellezze, è veramente difficile pensare di rinchiudersi in piccole località di provincia anche se con un proprio ristorante. “Mia moglie dice che io non mi accontento mai, cerco sempre di migliorare e questo è senza dubbio un grande stimolo… che porterà speriamo alla seconda stella Michelin!”.