FRANCESCO APREDA E IL SUO MENU “SAPORI DI VIAGGIO”

Francesco Apreda interpreta sei città  attraverso altrettanti piatti indimenticabili

Se c’è un luogo al mondo dove la frase “Roma Caput Mundi” assume un significato pieno e totalizzante, questo è l’Imago, il roof restaurant dell’Hassler. Da qui, con una vista mozzafiato su Roma, hai realmente l’idea di dominare il mondo senza percepirne gli affanni e le angosce ma godendo unicamente della sua stordente bellezza. E allora, quasi con un riflesso pavloviano, è qui che ti aspetti di degustare un menu in grado di raccontartelo questo mondo, attraverso un percorso di gusto ed emozioni, un viaggio attraverso i continenti. È il viaggio di Francesco Apreda, chef dell’Imago, che ti accoglie con il suo sorriso e che ti illustra il suo menu “Sapori di Viaggio” con la disarmante semplicità tipica dei grandi. “Ho studiato un menu che in qualche modo mi rappresentasse e per farlo ho scelto sei città che sono state fondamentali nella mia crescita umana e professionale. A ognuna ho dedicato un piatto e a ogni piatto ho abbinato un blend di spezie che restituisse a chi lo degusta i sapori e i profumi di quella città”.

Già, le spezie… la pietra angolare sulla quale Apreda basa la sua cucina, la griffe con la quali firma il suo stile, ormai definito e inconfondibile. E non è certo un caso se il cliente, alla fine della degustazione, si allontana soddisfatto mostrando come un trofeo l’ampollina di spezie con la quale Francesco lo omaggia, ricordo profumato di un’esperienza gastronomica indimenticabile.

E allora iniziamolo questo giro del mondo in ottanta spezie partendo da LONDRA

“Il viaggio comincia con Londra, una città che mi ha dato tanto. È stata la mia prima esperienza internazionale, il battesimo del fuoco in una metropoli cosmopolita, un luogo dove ogni cultura è a portata di mano e un ragazzino come me poteva tuffarsi in esperienze che solo qualche settimana prima non avrebbe nemmeno immaginato. Di Londra ricordo la pioggia che inizialmente, io meridionale doc, trovavo fastidiosa per poi finire col subirne il fascino sottile. Quindi l’esperienza in un ristorante di livello come Le Gavroche. E da quei giorni che mi è nata l’idea di questo piatto che propongo nel mio nuovo menu: Foie Gras e Scones il tutto arricchito da un blend, Sweet Rain, dove a farla da padroni sono tè nero, mango, latte in polvere, vaniglia, cannella, mandorle, ciliegie e anice tostato”.

Altro giro, altra tappa. Questa volta ci spostiamo a TOKYO

“È la città che mi ha fatto capire cosa volevo fare nella vita. Un periodo vissuto intensamente, un vero vortice di emozioni. Lì ho affinato la mia tecnica, ho migliorato la mia cultura di chef. Sì, Tokyo è stata fondamentale nell’arricchimento del mio bagaglio professionale e, soprattutto, mi ha fatto capire quanto sia importante la ricerca della perfezione, lo studio del dettaglio, anche quello in apparenza più insignificante. E poi me Tokyo ha una caratteristica che me la fa amare in modo particolare: il sentore di mare. Che ho cercato di trasmettere nel piatto a lei dedicato, questo Polpo e Alghe con blend Uma-Mia composto da zenzero, wasabi, alga nori, yuzu, pepe Sancho, semi di papavero, foglia shiso e sumac”.

Da Tokyo in viaggio verso MUMBAI

“Città di una bellezza unica, un luogo che ti entra nell’anima e dove mi reco regolarmente ormai da otto anni per un’attività di consulenza. È lì che le spezie sono entrate definitivamente nella mia cucina e, in un certo qual senso, nella mia vita. È lì che ho imparato a usarle e, soprattutto, a dosarle. E per Mombai ho scelto un piatto della tradizione italiana, le Penne all’Arrabbiata, ma declinandolo su uno stile indiano, arricchendolo con uno yogurt con aglio nero, mango e cetriolo. E poi, ovviamente, il blend Spicy Bomba-y, un mix di peperoncino, pomodoro, paprika dolce, nigella, cardamomo, galgant, semi di finocchio, lime e semi di coriandolo”.

Il viaggio prosegue e approda a ROMA

“La mia città di adozione, il posto che mi ha aperto nuove strade. Alla fine dei giochi, tutto parte da qui, almeno per quanto concerne la professione intesa a certi livelli. Devo moltissimo al signor Wirth, coraggioso nel puntare su di me, affidandomi l’Imago, una meravigliosa porta sulla storia, una finestra sul mondo. Qui sono diventato un vero professionista, qui mi sono realizzato come uomo, qui sono nati i miei figli. Per Roma ho pensato a un classico, un evergreen come il cacio e pepe, reinterpretato in un risotto che flirta con l’aggressività dei pepi aromatici e li bilancia con la “grassezza” del sesamo. Non credo sia un caso che il blend più amato e richiesto dalla nostra clientela sia proprio il Pepe e Sesami, dove giocano un ruolo da protagonista il sesamo nero, quello bianco e quello tostato; e poi spazio al pepe nero Tellicherry, al bianco Muntok, a quello di Venere, di Cubeba, di Sechuan e di Malagetta, senza dimenticare nigella e semi di papavero”.

E ancora, Napoli

“Napoli è la mia città, è la mia anima. Il fatto ormai di poterla raggiungere in poco più di un’ora grazie ai treni ad alta velocità è per me importante, una sorta di cordone ombelicale. Tutta la mia cucina ha “pennellate” mediterranee e, pur in una costante evoluzione anche internazionale, Napoli per me continua a essere una fonte di ispirazione. Per me Napoli ha un suo sapore e dei profumi inconfondibili, Napoli è sapida. Per questo il piatto che le ho dedicato è un Baccala all’Olio Extravergine di Oliva e il blend che l’accompagna l’ho chiamato Sabbia Salata ed è costituito da capperi, pomodori secchi, olive nere, origano, basilico, friarielli, finocchio selvatico e cedro. Il piatto è ispirato alla pizza, con una crosta di pane al carbone e fare da cornicione e la crema di baccalà al pomodoro a interpretare i colori di una bella napoletana”.

Final destination, NEW YORK

“È la città dove è nata mia moglie e ci torniamo tutte le volte che possiamo, al punto che ho la Visa One. È un posto dove hai realmente la sensazione di essere al centro del mondo, una metropoli eclettica, ricca di contrasti, luci e ombre. E quindi anche nel piatto che le ho dedicato, il Cheese Cake in Rosa, sono ben presenti i contrasti ed è ricco, colorato, vivo. Il blend l’ho chiamato Big Apple Sour ed è composto da lamponi, pepe Bengala, cocco, mela, petali di rosa, macis, betelnut, zucchero a velo e pompelmo. Un mix dolce e acidulo al tempo stesso, il modo migliore per chiudere questo mio viaggio intorno al mondo”.

E non c’è niente di meglio che chiuderlo qui, con lo sguardo che accarezza la città caput mundi.

Di Stefano Carboni