Conversando con lo chef: Jörg Trafoier del Kuppelrain

Lo scrigno dei tesori della Val Venosta

È la valle llluce e dei colori. In qualsiasi periodo dell’anno si rimane incantati dalla luminosità e dalle mille sfumature venostane. Il bianco candido della neve si ripete nel marmo tipico della Val Venosta, il più chiaro che esista al mondo, il rosso delle mele, di cui è grande produttrice, caratterizza in mille sfumature gli alberi delle montagne in autunno, il giallo delle foglie in questo periodo è carico e dorato come quello delle pere Pala, vera specialità che trova in questo terreno la sua unica meravigliosa espressione.

Per non parlare dei toni dell’arancio che sembrano pennellate tra le mille gradazioni di verde dei boschi in ottobre ma che dominano anche in estate con la famosa produzione di albicocche, che questa valle generosa ci regala ogni anno. Jörg Trafoier e sua moglie Sonya Egger a tutto questo si ispirano nel loro ristorante, Kuppelrain in Alto Adige.

L’unione fa la forza

Il senso di questo famoso detto popolare si realizza pienamente in questa coppia. La loro forza è insieme. Hanno deciso di intraprendere l’avventura di dare una nuova vita alla storica locanda della stazione di Castelbello e insieme, anno dopo anno, sono riusciti a renderlo un punto di riferimento sicuro e affermato per i grandi appassionati dell’enogastronomia europea. Lui in cucina e lei in sala e in cantina, dedicano la loro vita e le loro energie alla custodia e alla valorizzazione dei profumi e dei sapori offerti dalla loro terra di origine.

Raccolgono ogni frutto, fiore o erba che si trova nella Val Venosta per imprigionare il prodotto, nel momento della sua  massima espressione, in conserve, succhi e marmellate. Si riforniscono direttamente da fidati agricoltori della zona, per avere sempre fiori freschi o essiccati da poter utilizzare nelle meravigliose preparazioni che Jörg propone nel ristorante. La loro unione così solida, vera rarità nella nostra epoca, ha dato alla vita anche tre figli, due già grandi e una piccola bimba arrivata da sei anni nella bella famiglia Trafoier. Una nuova generazione ben indirizzata e motivata a proseguire sulle orme ben impresse di mamma e papà.

La storia

“È stato mio padre ad acquistare nel 1987 questa vecchia locanda vicino alla stazione di Castelbello. Racconta Jörg. Io avevo ventidue anni allora, tornavo dalla Giamaica e non sapevo nulla delle sue intenzioni. ’Questo è tuo, fanne quello che vuoi!’ mi disse regalandomi questa struttura, dotata anche di licenza, che riuscì a comprare a un prezzo molto conveniente vista la condizione in cui era”. Dall’inizio del secolo scorso fino agli anni Sessanta la locanda ha funzionato come punto di ristoro del paese e per i viaggiatori che giungevano alla stazione ed era rinomata perché si mangiava bene.

Si racconta anche che il Kuppelrain fosse un punto di ritrovo per i tanti artisti della Val Venosta. “Negli ultimi anni invece funzionava solo come Gasthof, si veniva solo a bere e la gestione cambiava ogni due anni – continua Trafoier – e questo non giocò certo a favore del mantenimento della struttura che arrivò nelle nostre mani in condizioni di grande degrado”. Infatti tanti furono i lavori ai quali Jörg e Sonya sottoposero l’edificio per portarlo a essere quello che è oggi. Una struttura liberty nella quale si fondono, grazie a una sapiente ristrutturazione operata direttamente dai due proprietari, elementi antichi e tradizionali a elementi moderni.

Il tutto condito da innumerevoli opere d’arte che si possono ammirare in ogni angolo della casa, nella sala del ristorante come nelle stanze che sono al primo piano dell’edificio. Anche questa è una caratteristica della Val Venosta, aver dato i natali a tanti artisti, pittori e scultori che si aggiungono alla già lunga lista di artigiani e scultori del legno che provengono da altre valli dell’Alto Adige, come ad esempio la Val Gardena. Quadri e lavori di oggi in legno e marmo si abbinano perfettamente con i muri antichi di pietra, i dipinti originali delle stanze e lo splendido bassorilievo a tema floreale che orna l’arco della sala del ristorante. “Io avrei già venduto dieci volte e ancora oggi venderei se non ci fosse Sonya a farmi cambiare idea ogni volta – ci confida Jörg -. L’inizio è stato durissimo, la gente non capiva se mia moglie metteva un fiore o una bella tovaglia nel ristorante, non erano pronti a comprendere quello che volevamo fare. Io venivo da varie esperienze in alberghi della Val Gardena, di Merano e da un anno e mezzo in Svizzera, mia moglie invece lavorava nella moda”.

Dal 2001 sul Kupperlain brilla una stella Michelin, la clientela è internazionale oltre a quella locale, italiani, svizzeri e tedeschi garantiscono un bel movimento sempre, d’inverno e d’estate. Una condizione decisamente controcorrente rispetto a quella che si vive nel resto d’Italia dove l’alta ristorazione soffre della fortissima crisi che stiamo vivendo. “Noi siamo fortunati, siamo vicini all’Europa, alla Svizzera, all’Austria e alla Germania e questo ci consente di non risentire troppo della riduzione dell’afflusso della clientela italiana che è un dato di fatto dall’anno scorso – ci racconta Jörg -. Non solo per l’aspetto economico che è un problema recente ma anche perché da sempre all’estero si va in ferie nel corso di tutto l’anno, mentre in Italia le vacanze sono concentrate in agosto.

Il cliente arriva da noi principalmente per il passaparola, ma sono fondamentali anche le guide e in particolare le riviste. In Germania e in Svizzera ogni quindici giorni riesco a essere su una testata di settore e questa presenza sulla stampa garantisce un costante afflusso di clienti che vengono a cena da noi e restano a dormire in una delle stanze del Kuppelrain”. La filosofia dello chef Tutto ruota intorno ai prodotti della terra altoatesina, una terra che è una vera miniera d’oro per quanto riguarda l’agricoltura. Ogni prodotto coltivato raggiunge dei livelli altissimi di qualità dall’uva da vino, alle mele, alle albicocche, per non parlare degli asparagi, delle cipolle e persino del radicchio! E sono proprio questi prodotti che Jörg riesce sempre a rendere protagonisti dei suoi piatti. Sono proposte creative, composte da abbinamenti intriganti con le quali lo chef racconta la storia della sua valle in un entusiasmante percorso formato da tante tappe di sapori.

“La filosofia che seguo è quella di reinterpretare la grande cucina con i migliori prodotti locali, mantenendo la purezza del sapore incontaminato delle cose”. Afferma Jörg. Questo discorso lega benissimo con quello fatto da Sonya: ogni piatto ha il suo vino, ogni portata si sposa meravigliosamente con un bicchiere di vino, sapientemente scelto all’interno dell’ampia varietà di vitigni autoctoni e internazionali che l’Alto Adige è in grado di esprimere e non solo, infatti la cantina del ristorante ospita grandissime bottiglie italiane e straniere.

Una sera al Kuppelrain

L’atmosfera che si respira è quella giusta; l’ambiente è caldo, riservato e di classe. La sala l’avevamo già apprezzata di giorno ma di sera notiamo che è ancora più bella, dalle finestre si intravede il castello di Castelbello tutto illuminato, un vero spettacolo! La tavola è curata in ogni dettaglio e parla di Val Venosta.

I cubetti di marmo bianco attirano subito la nostra attenzione, così candidi che non sembra possibile che siano prodotti così dalla natura. Ornano il tavolo deliziosamente ma presto scopriamo che hanno anche una precisa funzione: sono la base per sostenere il cestino dei grissini fatti in casa e alla fine il vassoio con le buonissime praline fatte da Nathalie. Il benvenuto è un classico ma di altissimo livello: Speck che proviene dai maiali della valle con burro di sale nero delle Haway e burro alle olive taggiasche.

Il tutto da assaggiare con pane di segale della Val Venosta con anice oppure con pere Pala, solo per citare i più particolari, ma l’elenco delle tipologie di pane di loro produzione è ben più lungo. Sonya in sala è una sommelier molto attenta e competente, ma l’arrivo dei piatti ci distoglie da tutto. È incredibile che uno chef di montagna sappia cucinare così bene il pesce! Rimaniamo colpiti da vari piatti ma alcuni di pesce meritano una menzione speciale: il polipo con melagrana, spuma di cetrioli e yogurt con chips di pane della Val Venosta, oppure gli scampi con crema di piselli e maionese al limone con una bella decorazione di fiori freschi. “Per il pesce ho scelto di rifornirmi sul mercato francese – afferma Jörg – non solo per un discorso di qualità ma per la disponibilità tre giorni a settimana, il lunedì, il mercoledì e il venerdì a differenza del mercato italiano concentrato su martedì e venerdì”.

Gli altri piatti non sono da meno: fetta di foie gras su fettine di mela caramellate e spuma di sambuco, carpaccio di cervo con scaglie di parmigiano stagionato nella grappa di Gewürztraminer con riduzione di vino rosso e insalatina, si prosegue con una deliziosa crema di castagne e poi con i taglierini al cacao con fonduta di formaggio locale, uova di quaglia e tartufo. Questa ricetta è pubblicata anche nelle pagine che seguono. I piatti presentati dallo chef sono stati tanti, e tutti veramente interessanti. Gli abbinamenti dei vini sono stati di territorio, come avevamo anche chiesto a Sonya, e decisamente di livello. Abbiamo iniziato con un Riesling, Sallent di Oswald Schuster, poi con un Falkenstein 2009, sempre Riesling, abbiamo continuato con un Castel Juval Weissburgunder 2009 strepitoso, per poi tornare sull’azienda Falkenstein con un Sauvignon 2008 e lo Chardonnay St. Valentin 2009 di San Michele Appiano.

Sonya ha voluto farci assaggiare una riserva 2007 Blauburgunder Kofelgut veramente molto buono e ancora un altro Pinot Nero, il 2006 Strobhof di Eppan. Ultimo vino importante la Kermesse di Elena Walch. Grandissimi i dolci a cominciare dal tortino al cioccolato alle cinque consistenze buono e servito con tocco scenografico dallo chef.

Il futuro

Il futuro si chiama: Kevin, Nathalie e Giulya. Tre figli che vogliono intraprendere l’attività dei genitori: Kevin come chef, Nathalie come pasticciera e in sala e la piccola Giulya già dice che vuole fare la sommelier come la mamma. Meglio di così, tutti i ruoli importanti sono coperti! “I nostri figli hanno sempre manifestato il desiderio di voler seguire la nostra strada, volevano fare subito la scuola alberghiera, ma noi li abbiamo convinti a fare prima un’altra cosa, così Kevin ha fatto la maturità d’arte e Nathalie ha studiato lingue.

Nel frattempo li abbiamo impegnati nel ristorante, dopo la scuola e nelle vacanze, per fargli capire che è un bel lavoro ma è anche molto duro e bisogna essere particolarmente motivati per intraprenderlo. Come genitori ci siamo anche dedicati molto a loro, rinunciando ad aprire il locale la domenica, siamo chiusi fino al lunedì sera e sicuramente questo è stato d’aiuto. I ragazzi hanno capito e ora sono ancora più convinti di aver fatto la scelta giusta.

Oggi stanno facendo tutti e due esperienza in altri locali ma continuano anche a lavorare al Kuppelrain”. Dall’anno prossimo Kevin tornerà a tempo pieno nel ristorante e si pensa ad un nuovo progetto già in cantiere da realizzare, tutta la famiglia insieme. Sarà un locale diverso, in un altro posto. “Abbiamo in mente di aprire un bistrò-pasticceria, aperto dalle sette di mattina alle diciannove della sera e poi tutti al Kuppelrain per il ristorante a cena” afferma Jörg. Buon lavoro a tutti!