Franz Haas, il suo ricordo

Ci dirigiamo a Montagna, nell’area meridionale dell’Alto Adige, dove risiede una delle prime realtà altoatesine ad avere avuto successo in Italia, Franz Haas; qui l’accoglienza è un valore condiviso con tutto il team che troviamo a tavola insieme a Franziskus Haas, sua moglie Maria Luisa Manna, il figlio Franz junior e Andi Punter, export manager. Prima di accomodarci Andi è intento ad aprire molte bottiglie del Manna, il bianco dedicato a Maria Luisa, che assaggiamo dal millesimo 1996 al 2014 in una verticale da brivido.

In attesa che la degustazione sia pronta stimoliamo Franz a parlare di viticoltura: “L’Alto Adige è un triangolino felice che riesce sempre a salvarsi; è una zona all’avanguardia nella gestione della vigna perché c’è un controllo continuo, quotidiano. È da lì che parte la qualità media alta, qui le cantine sociali lavorano bene proprio dalla campagna mentre se vai in zone meridionali che dovrebbero fare vini straordinari il tempo medio di lavoro in campagna è decisamente inferiore e la remunerazione del contadino è più bassa che qui, alla pari del prezzo del vino, l’ho sperimentato nei giorni scorsi di vacanze, sono stato in Puglia e ho fatto la verifica sui rosati”.

Mentre parliamo stiamo assaggiando Manna 1996, 1999, 2001, 2002, 2003, 2005 e 2006: troviamo il più vecchio in uno stato di grazia, straordinario, profondo, emozionante, minerale, fruttato e speziato, non si smette di assaggiare di mandare giù; il 2001 è simile, ancora vivo e veramente accogliente e invitante, figli entrambi di annate fresche, entrambi da brivido; poi 2005 e 2006 sono eccellenti e parlano la stessa lingua, ancora giovanissimi; 2002 e 2003 sono figli di annate molto calde e sono di stile goloso ed evoluto, meno dinamici.

L’assaggio eccellente scioglie la lingua a Franz che racconta la storia del Manna: “Prima annata 1995, ma tutto nasce qualche anno prima. Luisa e io eravamo fidanzati e andammo a cena durante la settimana in un locale stellato; eravamo soli e bevemmo ben sette bottiglie di vino, sicuramente troppo ma cercavamo il vino perfetto per ogni abbinamento e il sommelier ebbe il tempo di dedicarsi totalmente a noi. Quell’esperienza stimolò in noi il desiderio di realizzare un vino che potesse sposare più portate. Il vitigno singolo ovviamente non poteva andare e allora pensammo che un uvaggio, con la sua poliedricità, potesse fare al nostro caso. Cinque-sei anni di sperimentazione e poi secondo il nostro gusto mettemmo insieme riesling renano (50%), chardonnay (20%), gewürztraminer (20%) e sauvignon (10%); il nostro vino davanti al piatto in base ai profumi che salivano dalla pietanza in qualche modo si adattava e sprigionava aromi diversi. All’inizio pensavamo di dover giocare sulla vendemmia, farla un più o meno tardiva su certe uve, ma poi ci siamo accorti che si deve solo cogliere uva perfettamente matura”.

Riprendiamo l’assaggio, il 2010, vino di sei anni è in una fase eccellente ed è tappato con vite: “Io amo questa tappatura, non ci sono influenze e l’evoluzione è più lenta. Anche sul tappo a vite c’è nuova tecnologia sulla chiusura ermetica che si ottiene con una guarnizione in stagno su cui è depositato un film in un super polimero non dotato dei radicali liberi, normalmente presenti su questi materiali, che ossidano il vino”. Resta il fatto che il 1996 con tappo in sughero è un vino fuori dal comune; Il sughero è inerte alle cariche elettriche e non ha radicali liberi… “Quando studiavo, i tappi in sughero erano più longevi perché il problema è all’origine; oggi viene gestita meno bene la materia in campagna, con forzature, mancanza di igiene sia durante la maturazione all’aria aperta che nelle fabbriche e ci si ritrova con tappi che modificano il vino”. Perfettamente integri i vini della sequenza più giovane, tutti tappo a vite; merita un commento il 2014, veramente buono e infatti “ci fu tanta acqua in basso fino a cento duecento metri di altitudine, in alta collina molto meglio”. Torniamo alla storia del Manna. Nel 2013 Franz non si fece sfuggire la disponibilità in Valle Isarco di kerner di qualità che acquistò prontamente, vinificandolo con risultati eccellenti: “Non aveva senso fare un’ ulteriore etichetta, ma pensai che quel frutto giallo polposo potesse dare un contributo interessante al Manna, di cui da quell’annata è diventato la quinta gamba”. Chardonnay e sauvignon sono fatti in legno piccolo, da nuovo a vecchio di dieci anni, gli altri in acciaio; i vini restano sui lieviti in assolo e poi sono assemblati; “Da quest’anno – riprende Franz – li assemblo sporchi facendo molta attenzione perché i vini meno acidi messi a contatto con quelli più acidi fanno alzare i pH rapidamente e diminuisce la protezione naturale; l’optimum sarebbe lavorare in uvaggio ma la maturazione è troppo diversa, oggi li assemblo già un mese dopo la vinificazione perché non voglio anticipare la vendemmia di alcune uve per fare uvaggio, perderei troppo”. Sempre con i bicchieri davanti e in uno stato di grazia per la bella degustazione, riprendiamo a parlare di viticoltura per scoprire importanti novità: “Ho piantato pinot nero per la base spumante a millecento metri di altitudine e arriva a maturazione in ottobre con grandi acidità e risultati sorprendenti. Sto insistendo con altre varietà alle stesse altitudini perché credo ci siano condizioni perfette per avere finezza e freschezza. Certo ho dovuto discutere con le istituzioni perché la denominazione in Alto Adige paradossalmente non prevede queste altitudini, ma sto vincendo la mia battaglia”.

Il 1996 intanto continua a irretirci e Franz spiega: “L’invecchiamento non dipende solo dall’acidità, ci sono vini che fanno malolattica e invecchiano meglio di altri che non la fanno. È sempre ed esclusivamente dovuto a una predisposizione del vitigno e a un’armonia di maturazione che a oggi non è dimostrabile e spero che resti tale. Il 1996 è figlio di un’annata fresca, uva raccolta a piena maturazione, bellissima”. Oggi Manna conta cinquantamila bottiglie ed è il bianco rappresentativo dell’azienda.