Il vino dolce di Maculan incontra la cucina d’autore

Tutto inizia nel 1947 a Breganze, nel Veneto poverissimo del dopoguerra, dove Giovanni Maculan pone le fondamenta di quella che, con la sua operosità, volontà e ingegno, diventerà un’azienda agricola che con il tempo saprà acquisire un ruolo determinante nel panorama vitivinicolo italiano.

Una storia di famiglia

Il signor Giovanni Maculan certo del potenziale della sua azienda, e mosso dalla voglia di dare un futuro alla sua famiglia, propone a Fausto – unico figlio maschio – d’intraprendere gli studi in enologia e così nel 1970 ottiene il suo diploma. Tre anni dopo, Fausto è già in cantina e nel 1974 realizza in completa autonomia la sua prima vendemmia delle sei Doc Breganze dell’epoca: Vespaiolo, Pinot Bianco, Pinot Nero, Cabernet, Merlot e Sauvignon. La sua caparbietà e la grande passione ereditate dai genitori, lo conducono a esplorare varie strade, tutte tese a valorizzare una produzione di qualità attraverso un grande lavoro condotto sempre in prima persona in vigna, in cantina e anche nella comunicazione. Fausto lo ha fatto partendo da una zona allora poco nota, la Doc Breganze, portandola alla ribalta internazionale e facendosene interprete e promotore. “A partire dagli anni Ottanta abbiamo scelto di studiare e interpretare a modo nostro l’antica arte produttiva dei vini dolci – spiega Fausto -, una nicchia tanto sfidante quanto affascinante per un vignaiolo, così come per un cuoco. Da sempre ci interroghiamo sul miglior modo di raccontare la nostra selezione, scegliendo sì le parole giuste, ma anche accostamenti gusto-olfattivi ed emotivi capaci di spaziare dall’immediatezza della concordanza allo stupore dei contrasti”.

Terza generazione dei vini dolci Maculan

Grazie al lavoro e ai viaggi di Fausto e delle figlie Angela e Maria Vittoria, il nome dell’azienda e del territorio di Breganze è noto nel mondo per la produzione di vini dolci di alta qualità e carattere. Il Torcolato è il primo ambasciatore, inconfondibile per la tecnica di appassimento dei grappoli di vespaiola attorcigliati e appesi in fruttaio e per il risultato nel calice. Negli anni è stato affiancato da Acininobili, prodotto dalla medesima varietà autoctona attaccata dalla muffa nobile, dal Dindarello a base di moscato giallo e dal Madoro, vino passito rosso prodotto con marzemina bianca e Cabernet Sauvignon. Tutti i vini della gamma sono ottenuti da vigneti in collina sui quali, lasciando scorrere lo sguardo, si notano pendii, terrazzamenti, dolci saliscendi, in un rincorrersi di filari disegnati dalla natura e dalla cura dell’uomo. La felice posizione geografica ai piedi delle montagne, protegge le colline dai venti del nord e regala un clima estremamente mite.

L’abbinamento con i piatti dello chef Canzian

Daniel Canzian nasce a Conegliano, tra le colline venete del Prosecco Superiore, da una famiglia di osti che ha saputo accendere in lui un’autentica passione per la cucina. Decisivo l’incontro con Gualtiero Marchesi, che lo mette a capo dei ristoranti del suo gruppo nel ruolo di executive Chef. Dopo aver ricevuto il premio Pellegrino Artusi come migliore giovane chef, nel 2013 Canzian apre il ristorante che porta il suo nome. È qui che si afferma la sua personale idea di cucina, caratterizzata da una visione minimalista, che elimina il superfluo per far parlare la materia prima. I suoi menù sono basati su semplicità, rispetto della tradizione e stagionalità.

I cinque vini e i loro abbinamenti

Dindarello Moscato del Veneto Igt 2023
12% vol

È ottenuto da moscato giallo, proveniente da vigneti sulle colline vulcaniche e tufacee, i cui grappoli fanno appassimento per circa un mese in fruttaio. In cantina si procede alla fermentazione in acciaio, dove poi il vino affina per qualche mese, prima d’essere imbottigliato e di sostare tre mesi in vetro. Ha residuo zuccerino di 110 g/l. Dopo un colore giallo paglierino di buona intensità, al naso esprime profumi di frutta tropicale, miele, fiori bianchi, agrumi. Al palato è dolce, molto fresco, equilibrato nella sua ricchezza aromatica, con una lunga persistenza gradevole. L’abbinamento è stato con “crostatina di mais al ragù Ada”.

Torcolato Breganze Doc 2022
13,5% vol

Da uve vespaiola provenienti dalle colline vulcaniche e tufacee breganzesi, dopo un appassimento in fruttaio per quattro mesi dell’uva accuratamente selezionata, è vinificato e in cantina affina per un anno in barrique di rovere francese per un terzo nuove e due terzi di secondo passaggio. Ha residuo zuccherino di circa 150 g/l. Esordisce con un colore giallo dorato vivo e brillante, per poi proporre un bouquet intenso, caratterizzato da note di miele, fiori e vaniglia, per chiudere poi con delicati sentori tostati. Al palato ha un buon corpo, è dolce con un eccellente equilibrio fra acidità e zuccheri. Chiude con una persistenza lunga e gradevolissima. Qui è stato interessante l’abbinamento con “zucca e asiago stravecchio”.

Acini Nobili Passito Veneto Igt 2019
13,5% vol

Da uve vespaiola provenienti dalle colline vulcaniche e tufacee breganzesi, viene prodotto da una selezione manuale e certosina degli acini attaccati da botrytis cinerea in forma larvata, detta anche muffa nobile. Non viene prodotto tutti gli anni. Al termine della lenta fermentazione, il vino matura per almeno due anni in barrique nuove, per poi terminare l’affinamento con almeno sei mesi in bottiglia. Il residuo zuccherino è di circa 200 g/l. Ha colore oro antico brillante e naso intenso e sfaccettato che spazia da note di miele d’acacia, frutta candita e secca, uva passa, sentori speziati e un finale di pietra focaia. Al palato ha struttura, un ottimo corpo, è dolce e non dolce al tempo stesso, avvolgente, elegante, ha una lunghissima persistenza e un finale piacevolmente rinfrescante. Chef Canzian ci ha proposto in abbinamento una “faraona al foie gras”.

Madoro Veneto Igt 2021
13,5 vol

È ottenuto da cabernet e marzemina bianca in parti uguali, coltivate sulle colline vulcaniche e tufacee breganzesi. Le uve vengono lasciate appassire per circa quarantacinque giorni in fruttaio con attenta selezione dei grappoli. Dopo la vinificazione, questo vino dolce affina per sei mesi in barrique di rovere di second passaggio, poi da altri sei in bottiglia. Rosso rubino intenso con riflessi ambrati. Al naso apre con un bouquet avvolgente e complesso, dominato da note di frutti rossi maturi come mora, mirtillo, marasca, poi propone spezie dolci tra cui la vaniglia. In bocca, il vino è di corpo pieno, con una dolcezza equilibrata da una fresca acidità che ne sostiene l’armonia e la bevibilità. I sapori intensi di frutta matura si intrecciano con note di caffè, cioccolato e spezie, conducendo a un finale lungo e persistente, caratterizzato da una piacevole vena di calore e complessità aromatica. Decisamente lungo nel suo finale, dove si ritrovano note intense di frutta piccola matura e spezie dolci. Il piatto in accompagnamento qui è stato “anatra, arancia, civet al cioccolato”.

Fratta Veneto Rosso Igt 2019
14,50% vol

È ottenuto da cabernet sauvignon al 65% e merlot, provenienti da vigneti a bassa produzione, sulle colline vulcaniche e tufacee. Il cabernet sauvignon nasce in un vigneto a diecimila viti per ettaro in zona Ferrata, mentre il merlot viene dal vigneto Branza in zona Fratta. Dopo una vendemmia manuale, con accurata selezione dei grappoli, in cantina fermenta in piccoli tini di acciaio con frequenti follature durante gli otto giorni di macerazione. Matura poi per diciotto mesi in barrique di rovere francese, 80% nuove e 20% di secondo passaggio. Dopo un colore rosso rubino dalle sfumature violacee, ha al naso profumi sfaccettati di piccoli frutti di bosco, riconosciamo mirtillo e lampone, seguiti da note di spezie tra cui pepe, sentori di cacao, caffè, con un finale erbaceo e balsamico. Al palato ha struttura, tannini smussati, freschezza a equilibrare, eleganza, con un’ottima persistenza del retrolfatto, giocato su piccoli frutti di bosco, spezie e un accenno balsamico a chiudere. Chef Canzian, in una sorta di gioco degli specchi, qui ha giocato la sorpresa di un “tortino al cioccolato” con questo vino rosso secco, in un accostamento a nostro avviso decisamente riuscito.

Photo @ Studio Cru, G. Moldenhauer