Ippolito, l’osteria consapevole firmata Luca Pezzetta

La crescita di un professionista la si valuta prendendo in considerazione vari elementi. Tra questi metto per primo la capacità di creare situazioni, riuscendo al tempo stesso a fare un passo indietro e scegliendo compagni di navigazione in grado di prendersi le proprie responsabilità ma senza perdere la rotta disegnata da chi è al timone.

Ed è esattamente quello che sta facendo Luca Pezzetta, del quale abbiamo scritto non molto tempo fa a proposito di Clementina, la pizzeria in quel di Fiumicino della quale tutti parlano, irrinunciabile punto di riferimento per coloro che amano una pizza di grande qualità ma anche capace di rompere gli schemi. A inizio anno il buon Luca, anziché riposare sugli allori dopo un 2024 assai intenso, ha deciso di avviare un nuovo progetto: si chiama Ippolito, dal nome del santo patrono di Fiumicino. Ed è un’osteria, praticamente separata da un muro da Clementina, con la quale condivide, oltre alla parete, il termine “consapevole”.

Un rischio? Forse, ma a nostro giudizio ben calcolato. Un’operazione puramente commerciale? Non diremmo, c’è troppa passione, ma se anche fosse non è certo peccato creare economia. Desiderio di copertina? Ci sentiamo di escluderlo e il fatto che Pezzetta si limiti a presentare i due chef per poi sparire è la conferma di uno stile ben preciso. Che non è ritrosia, Luca ama raccontare i suoi progetti e illustrare il suo lavoro, ma intelligente gestione degli spazi e delle competenze.

In questo caso affidate a due giovani chef, Andrea Alberghetti e Marco Fedeli, che a vederli strappano subito un sorriso. Molto diversi fisicamente, agli antipodi nell’approccio con l’interlocutore. Vulcanico ed esuberante Fedeli, parco nelle parole e molto riflessivo Alberghetti. Ma la strana coppia ha anche molti punti in comune: passione per un lavoro duro, conoscenza di tecniche e materie e, soprattutto, una visione precisa di un modello di ristorazione moderno e funzionale. Che punta deciso su un saggio utilizzo delle materie prime di un territorio, quello di Fiumicino, capace di riempire di gioia dispensa, frigo e piatti. Cucina che slalomeggia abilmente tra terra e mare, con quest’ultimo “catturato” dall’asta del pesce e direttamente dai pescherecci. Esaltando il pesce povero locale, dal maccarello alle alici, passando per centrofolo, muggine, tonno allitterato; mentre sul versante carni troviamo insoliti protagonisti quali pecora e coniglio. Mentre per gli amanti dei primi, occhio alle paste fatte in casa, fettuccine e tortelli in primis.  

Un lavoro importante, notevole anche quello sulle verdure e sui formaggi, che rappresenta la cifra stilistica di questo locale che ti conquista sin dal primo impatto. Due ambienti, più un angolo bar, cucina a vista e vetrate che danno sul canale-porto. Stile che rimbalza tra il mediterraneo e il nordafricano (le bellissime lampade marocchine in filo kitan rubano l’occhio), mise en place curata senza orpelli (nela foto di apertura di Slevin).

Al resto, nel corso della nostra visita, ha pensato un menu estremamente intrigante e un pairing dove si intuisce la longa manus di Daniele Mari, genius loci vinicolo di Clementina. E allora partiamo con questo viaggio nel magico mondo di Ippolito.

L’esperienza da Ippolito

Inizio che è una coccola, una pagnottina del Micro Forno di Luca Pezzetta (lievitazione naturale, mais e grano duro) accompagnata dall’olio Evo Guglielmi (Andria), monocultivar ogliarola, una delle otto etichette che fanno parte del carrello degli extravergine di Ippolito, elemento che già da solo merita un plauso.

È stata quindi la volta di un monomorso di coppa di testa di muggine e pane alla brace, atto d’amore verso la lavorazione degli scarti del pesce che ritroveremo in altri piatti del nostro percorso.

Poi un tuffo al cuore con un emozionante pane, panelle e battuto di gamberi rosa locali, con pan brioche scottato alla brace, battuto di gamberi rosa, la sua maionese e polvere del crostaceo. Goloso ed elegante, semplice nel concetto ma destinato a diventare, a nostro giudizio, uno dei punti di forza di Ippolito.

Altro giro, altro regalo (citazione nobile solo per amanti del basket Nba). Lattuga alla giudia e testa di ricciola. Base della lattuga con doppia frittura, come da tradizione (a 140 e 180 °C), presentata come un carciofo e maionese alla mentuccia. Un piatto in cui sono stati utilizzati solo scarti, un “riciclaggio” nobile e sostenibile che molto racconta dei due chef.

Non da meno la salsiccia (luganega) di muggine fatta in casa, accompagnata da lenticchie di Castelluccio (in crema e fritte) che gioca le sue fiches sul tavolo della consistenza.

Ma è nel passaggio successivo che Andrea Alberghetti e Marco Fedeli decidono di gettare definitivamente la maschera con un trittico dove il tonno, di grande qualità, viene praticamente sezionato. Già il nome del piatto, dalla lingua alla coda: tre bocconi,illustra quello che sta per arrivare sul nostro tavolo ma l’assaggio va oltre le più rosee aspettative. Jab, diretto e gancio… Una combinazione in grado di mettere alle corde anche il cliente più smaliziato ed esigente. Polpetta di tonno su lingua di vitella alla brace e salsa verde realizzata con tutti gli scarti degli oli verdi e mandorle tostate. La polpetta è preparata con pane, latte e aglio, infarinata e fritta: semplicemente deliziosa. Trippa alla romana con stomaco del tonno, sugo con fondo di pesce, pecorino, battuto di aglio, olio extravergine e mentuccia: felicemente spiazzante. Spiedo di fegato di tonno e polmone di vitella, tirato con burro acido al midollo e timo: ed è qui che capisci che la strana coppia di cui sopra è destinata a fare grandi cose.

Ma si era detto anche della passione degli chef per la pasta. Una passione corrisposta, a giudicare dalla fettuccina fatta in casa con ragù bianco di polpo preparato con moscardini bruni, l’equilibrio al potere.

Seguita da un partner in crime di quelli tosti: cappelletto fatto in casa, ripieno di cortile, fondo bruno e limone. Qui vale la pena spendere una parola sul ripieno che vede protagonisti tutti gli animali da cortile: maiale, pollo e coniglio, trattati con tre cotture differenti (maiale brasato, coniglio stufato e pollo arrosto). Soffritto, da manuale, di cipolla e alicetta sotto sale sfumato al vino bianco e frullato con aggiunta di senape. Fondo ricavato da tutte le ossa di scarto, burro francese montato, succo di limone e olio al basilico. I sapori di una volta, supportati dalla tecnica e gli strumenti di oggi. E, colpo di coda, arricchito da un servizio al guéridon che vi porrà di fronte a una scelta ardua su cosa far grattugiare sul vostro piatto tra una selezione che comprende Parmigiano Reggiano Malandrone 60, 84, 120 mesi e Pecorino Romano Dop a pasta dolce selezione Cibaria, dove il sale è una carezza e non uno schiaffo.

Il finale è all’altezza dell’intero plot narrativo della serata: pescato del giorno con vignarola di mare. Una tracina alla griglia trattata con maestria che flirta felice con vignarola e bottarga e riduzione ai frutti rossi.

E infine arriva il dolce, dove in qualche modo torna a palesarsi, assai gradita, la presenza di Luca Pezzetta con il suo pain au chocolat del Micro Forno con zabaione da pucciare gioiosamente nella scodellina con fragola favetta di Terracina macerata in una riduzione di balsamico, miele millefiori, foglie di basilico e olio al basilico, con cioccolato bianco tostato e salato. Il modo migliore per chiudere l’esperienza, accarezzando già l’idea di tornare.

Ma, scrivendo per Cucina & Vini, non posso certo tralasciare il capitolo dedicato al beverage. E qui entra in scena un altro interessante protagonista, Emanuele aka “Barletta” che non solo si è intelligentemente aggiunto agli chef nella spiegazione dei piatti ma ha anche scelto i vini che hanno accompagnato il percorso e lo ha fatto con stile e un’empatia che a volte difetta ad alcuni suoi colleghi.

E quindi, ecco le etichette che hanno impreziosito i nostri calici.

Apertura col botto: Bombart, Champagne Le Mythique Blanc De Blancs extra brut (100% chardonnay), in esclusiva da Ippolito in Italia. Il fatto di poterlo bere solo qui, vale già un biglietto di ritorno.

Lumenera, Vermentino di Gallura, Murales. Un oro deciso, profumi eleganti ma al tempo stesso arricchiti dalla vendemmia tardiva. Lungo come una giornata di sole in Gallura.

Maceratus, Feteasca Regala 2022 – Eli Wine. Direttamente dalla Transilvania (ma il produttore è italiano) un’altra esclusiva da Ippolito. Fermentazione in anfora di terracotta sulle bucce per 3 mesi, successivo affinamento sempre in anfora per 12 mesi e quindi in bottiglia per 6 mesi. Non esattamente my cup of tea, ma perfetto per accompagnare alcuni piatti non proprio semplici proposti nel percorso.

E infine un Vermouth rosato (sangiovese 100%), Podere Casaccia, Scandicci (Fi), una bevuta alla quale è difficile resistere.