Ja’na:re e la nuova Falanghina del Sannio Anima Lavica

Anima Lavica e gli altri vini della linea Ja’na:re sono prodotti da La Guardiense, cantina cooperativa di Guardia Sanframondi

Anima Lavica, con una Falanghina e uno Spumante Brut, prodotto con la stessa varietà, è solo l’ultima linea in ordine di tempo nel progetto Ja’na:re che fonda la propria identità sulla tradizione misterica ed esoterica beneventana, quella delle streghe janare che si dice popolino i boschi e i campi di una zona così feconda. Una serata da 28 Posti a Milano, con la cucina di Marco Ambrosini in abbinamento, ci ha permesso di conoscere le diverse sfaccettature di queste etichette che racchiudono in sé la potenza affascinante dei vulcani. La zona produttiva è quella della Valle Telesina, nella parte ovest del beneventano, una zona priva di vulcani ma con un terreno sorprendentemente ricco di ignimbrite detto anchetufo grigio: merito della super esplosione dei Campi Flegrei circa trenta millenni orsono, capace di trasportare lapilli e minerali magmatici anche nell’area che da Castelvere giunge a San Lorenzello. Così ha preso vita Anima Lavica che oltre alla Falanghina del Sannio comprende anche uno Spumante Brut di Falanghina, realizzato con metodo Martinotti.

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Marco Giulioli

“Il progetto di Anima Lavica è nato un po’ per caso – ha spiegato Marco Giulioli, capo enologo di La Guardiense -, quando circa tre anni fa ho ritrovato una mappa di zonazione dei suoli della valle Telesina, stilata tra fine anni Novanta e inizio anni Duemila richiesta dal nostro presidente Pigna. È stato come trovare un tesoro: la frammentazione dei suoli e il lato vulcanico ben delineato mi hanno fatto capire che bisognava cogliere quest’opportunità. Insieme all’azienda abbiamo valorizzato questi terreni e le loro straordinarie differenze. Il suolo vulcanico trasmette la sua forte identità a uve e vini, rendendoli riconoscibili e ben definiti. Inoltre, ci ha permesso di sfruttare la sua natura comunicativa per diffondere la linea Anima Lavica: l’interesse intorno ai vini vulcanici è enorme e il lavoro fatto dalla cooperativa è stato sorprendente per la resa finale, non tanto per l’ottima qualità, ma piuttosto per l’apprezzamento che ne è derivato e che non accenna a calare. Il successo di questi vini si tocca con mano ed è un valore aggiunto per noi”.

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Domizio Pigna

Un menu di Marco Ambrosino, chef di 28 posti a Milano, ci ha consentito di apprezzare quattro vini fermi in abbinamento. All’incontro era presente Domizio Pigna, presidente di La Guardiense dal 1997 che negli anni ha investito in ricerca e fatto crescere in valore le varietà autoctone della zona vinificate dalla cooperativa. Sua è stata anche la scelta di avvalersi della consulenza di Riccardo Cotarella per fare crescere in qualità la cooperativa.

I vini e i piatti in abbinamento

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Senete Falanghina del Sannio Dop 2021
Da vigne tra i centoventi e i quattrocento metri di altitudine, con un’età media di quindici anni delle viti, in cantina i grappoli di falanghina subiscono una crio-macerazione a temperatura di 8-10 °C prolungata da una fino a dodici ore, in relazione alle caratteristiche delle uve e dell’annata. Segue una pressatura soffice. La fermentazione è interamente svolta in acciaio a 12-15 °C per circa venti giorni, con malolattica non svolta. L’imbottigliamento avviene nell’aprile successivo alla vendemmia, quindi il vino affina in bottiglia. Colore giallo paglierino brillante. Il naso esprime intense note floreali e di frutta tropicale con un deciso tocco agrumato. All’assaggio il vino ha freschezza, sapidità, una beva ricca, di ottima persistenza con un ritorno agrumato. A questo vino della linea Cru del Sannio lo chef ha abbinato prima “pomodoro, mandorla e tartufo nero” e poi “ostrica alla brace glassata al lievito, con estratto di aronia e olio al lentisco”.

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Anima Lavica Falanghina del Sannio Dop 2021
Come dicevamo siamo nel Sannio Beneventano, nell’areale dell’ignimbrite, a un’altitudine tra centoventi e i trecento metri, con viti di età media di quindici anni. In cantina i grappoli effettuano una crio-macerazione, in assenza di ossigeno a temperatura di 8-10 °C, prolungata da una fino a dodici ore in relazione alle caratteristiche delle uve e dell’annata. Dopo la pressatura soffice la fermentazione è svolta in acciaio a 12-15 °C per circa venti giorni, con malolattica non svolta. Dopo essere stato imbottigliato nel mese di aprile affina poi in bottiglia. Esordisce con una tonalità giallo paglierino con riflessi verdi. Il naso esprime sentori di ginestra e tiglio, completati da nuance agrumate. All’assaggio è sapido, fresco, con il sentore agrumato più incisivo al retrolfatto di grande persistenza. Qui il piatto è stato “Trottole cotte in brodo di lische, salsa di erbe aromatiche, battuto di conchiglie, olio di fico” (nella foto di apertura).

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Lucchero Sannio Aglianico Dop 2017
Da vigne tra poste tra centoventi e quattrocento metri di altitudine, dotate di viti di età media di quindici, si ottiene una resa per ettaro dai sessanta agli ottanta quintali. Raccolte a mano, le uve sono passate su tavoli di selezione automatica e manuale. La macerazione sulle bucce viene protratta per circa dieci giorni con pochi rimontaggi. La fermentazione è svolta in acciaio a 24-26 °C, la malolattica in barrique. Solo il 20% del blend finale matura in legno francese nuovo, mentre il restante 80% lo fa in barrique di secondo passaggio. Il periodo di permanenza è di sei-otto mesi, prima di un periodo di affinamento ulteriore in vasche di cemento. Viene imbottigliato in autunno a due anni dalla vendemmia e fa parte della linea Cru del Sannio. Vino dal colore intenso con sfumature violacee, il naso si contraddistingue per i sentori fruttati decisi, le note di ciliegia si fondono a quelle speziate e vanigliate provenienti dal legno. Il gusto è avvolgente e intenso, con tannini pieni ma setosi. In abbinamento un piatto composito, “agnello, lattuga, mirto e albicocche”.

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Laureto Passito di Falanghina Benevento Igt 2020
Da uve falangina, prodotte da vigne poste a duecentoventi metri di altitudine con viti di età media di quindici anni, è figlio di una produzione per ettaro dai sessanta agli ottanta quintali. Le uve raccolte a mano sono messe ad appassire in fruttaio a temperatura e umidità controllate. Per la vinificazione i grappoli sono messi in un torchio manuale in un ambiente privo di ossigeno. La successiva fermentazione è svolta in acciaio a 16-18 °C per circa venti giorni, poi il vino matura in barrique di legno francese per dodici mesi per affinarsi quindi in acciaio. Viene imbottigliato circa due anni dopo la vendemmia. Il calice di colore dorato con luminosi riflessi ambrati esprime un naso intenso in cui spiccano sentori di albicocca e scorza d’arancia candita. Al palato si distingue per una straordinaria freschezza che bilancia perfettamente la sua dolcezza. La sua complessità è arricchita da note minerali e da una lunghissima persistenza. Qui chef Ambrosino ci ha deliziato con “ricotta di mandorla, pesche, sommacco e ibisco”.

28 posti milano ostrica alla brace

Le immagini sono di La Guardiense