#LazioPrezioso – Transumanza oltremare

In Formaggi, Prelibatezze by editorLeave a Comment

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

L’esodo dei pastori sardi in continente ha contribuito a preservare un territorio magnifico. Storia del caseificio agricolo Radichino nell’alta Tuscia

di Rosa Capece

Oggi che “fare famiglia è un’impresa” succede anche che la migliore forma di imprenditoria si realizzi in famiglia, infatti, “l’impresa ai tempi della crisi”, trova proprio nella struttura familiare le energie, le motivazioni forti e la creatività necessarie che scaturiscono e si alimentano in essa.

La famiglia Pira è arrivata nell’alto Lazio all’inizio degli anni Sessanta quando molti pastori dalla Sardegna si trasferivano sul continente in cerca di buoni pascoli, proprio mentre si verificava l’abbandono e lo spopolamento delle campagne per la crescente industrializzazione.

La fascia collinare che si affaccia sul mar Tirreno guardando l’Argentario, l’isola del Giglio e Giannutri, è di una straordinaria bellezza, ed è anche un ambiente assolutamente vocato all’agricoltura per la composizione del terreno e al pascolo per la presenza di una grande varietà di specie vegetali spontanee. Il fenomeno migratorio del secondo dopoguerra in queste zone fu del tutto sui generis, quasi si potrebbe dire una transumanza oltremare, infatti si trattò di una migrazione spontanea, interna al mondo rurale per la quale non si andava lontano in cerca di “un” lavoro ma pur andando lontano, si manteneva la continuità del mestiere, si andava dove c’erano migliori condizioni per fare quello che da generazioni si sapeva fare. L’aumento della domanda di prodotti lattiero-caseari, principalmente legata all’incremento della produzione industriale di Pecorino Romano da esportazione, fece da spinta e portò l’aumento del patrimonio zootecnico e la crescita dell’industria di trasformazione del latte.

Carmelo Pira

Carmelo però, giovane, occhi verdi, buoni e intelligenti, tornò a cercar moglie in Sardegna e quando incontrò Giuliana, occhi scuri e vivacissimi, le chiese subito di venire in continente e non passò molto che i due si sposarono. Giuliana veniva da una famiglia di muratori ma fin dal primo giorno fecero sempre tutto insieme con il marito e quindi apprese da Carmelo la cultura della pastorizia e l’arte della trasformazione del latte in formaggio. Nacquero subito quattro figli  Francesca, Tonino, Piera e Gianni mentre l’attività cresceva: prima con i pascoli in affitto poi, poco per volta, piccoli appezzamenti in proprietà e sempre lavorando, facendo studiare quattro ragazzi e facendoli crescere con i principi e con l’esempio del lavoro giusto, faticoso e onesto. Problemi tanti, quelli di una famiglia: bambini vivacissimi e poi ragazzi che crescono, con le esigenze che cambiano così come cambia tutto il mondo in quegli anni Sessanta e Settanta, ma la famiglia è solida, unita e serena.

Giuliana, Carmelo,Francesca, Piera, Tonino e Gianni Pira

La produzione del latte aumenta con l’aumentare dei capi dell’allevamento ma col passare del tempo la redditività del latte, paradossalmente, diminuisce e a fronte di tanto lavoro, del miglioramento delle strutture aziendali e di manodopera costosa non si riesce più a realizzare un corretto guadagno e allora bisogna inventarsi qualcosa. La famiglia si riunisce e si decide di fare quello che si sa fare: il formaggio. In casa lo avevano sempre lavorato per il loro consumo e per regalarlo ma ora bisognava farlo per venderlo e i ragazzi, ormai adulti, sotto la guida attenta di Carmelo e Giuliana ricominciano a fare formaggio secondo la tradizione sarda. Si acquista un box attrezzato, un piccolo container organizzato in caseificio a norma, dove trasformano settanta litri di latte al giorno in forme di pecorino da tre chili e, come si conviene alla loro vivacità e capacità organizzativa, allo spirito di iniziativa a al contagioso entusiasmo che li contraddistingue, cominciano, Tonino in testa, a guardarsi intorno, a visitare altri caseifici a chiedere consiglio, ascoltare pareri e provare tecniche diverse apprese girando in Italia e in Francia.

 

Ecco che si cominciano a sperimentare produzioni di formaggi più elaborati, utilizzando sempre latte ovino e in seguito latte di alcune capre entrate in allevamento.

Si comincia con cagliate più delicate per ottenere formaggi più morbidi con maturazione e stagionatura diverse oppure formaggi pressati e di grandi dimensioni, affinati in celle dalle caratteristiche di temperatura e umidità che permettono stagionatura prolungate. E ancora il divertimento di utilizzare elementi nell’affinamento per ottenere sfumature diverse e particolari, sempre con richiamo alla terra di origine, utilizzando spesso il mirto o le vinacce. La ricchezza dei pascoli e la cura degli animali che ne godono sono la chiave della produzione di latte di una qualità superiore, l’istintiva attitudine e la profonda conoscenza dell’arte casearia rivelano un uso sapiente degli elementi caglio e sale nei processi produttivi, con risultati di grande equilibrio e pregio organolettico.

Tonino, Gianni e Piera con il riconoscimento per la Toma Reale

E l’impresa richiama tutta la famiglia e quindi la squadra si compone così: Tonino che parte alla scoperta del mondo del formaggio, Gianni che gestisce l’azienda agraria, Francesca che ha già un suo lavoro e nel fine settimana partecipa alla nuova impresa, Piera che produce miele, ma anche lei rientra in azienda e si occupa di consegne e di comunicazione.

Nel giro di poco tempo l’attività iniziata cresce e si organizza sempre meglio in uno spazio più grande per la produzione, uno spazio dedicato alle celle di maturazione e con grotte naturali per l’affinamento. Intanto il carattere brillante e molto comunicativo che accomuna l’intera famiglia permette alla produzione di farsi conoscere e cominciano le partecipazioni agli eventi enogastronomici con riconoscimenti di altissimo livello. Instancabilmente accettano tutti gli ordini, dovunque allestiscono buffet in eventi, matrimoni e in manifestazioni di promozione dei prodotti di qualità. Arriva poi anche il momento di realizzare l’agriristoro riadattando un capannone aziendale, trasformandolo (Gianni ha la mani d’oro) in una confortevole sala da pranzo per accogliere, con la cordialità e il senso di ospitalità caratteristici della famiglia, visitatori, appassionati di formaggio, gourmet. In breve la fama arriva e nel buffet di accoglienza del “Radichino”, sempre curato e ricchissimo, si possono assaggiare e degustare i numerosi formaggi prodotti insieme ad altri prodotti aziendali che vanno dai salumi e prosciutti di maiali allevati in azienda, alla squisita verdura dell’orto, ai piatti di carni ovine nonché alcune specialità della cucina sarda. E all’occorrenza in caso di eventi e manifestazioni arrivano in aiuto anche i figli, la terza generazione, a dare una mano in sala e qualsiasi altra cosa si renda utile.

Tonino Pira al lavoro

 

 

Durante la settimana, sette giorni su sette, c’è il lavoro duro di cura del gregge che ormai conta più di mille capi con la gestione dei pascoli e la mungitura, c’è la lavorazione del formaggio, la vendita in azienda e le consegne, si ricevono gruppi e scolaresche. Nel fine settimana poi, quando apre il Radichino, c’è più lavoro per tutti con Giuliana che dirige la cucina, Francesca che è un’impareggiabile maestra di sala, Tonino e Gianni che, se non sono impegnati in eventi esterni, accolgono gli ospiti e seguono anche con Piera la sala.

Gianni Pira

Tutti i formaggi sono naturalmente a latte crudo, la pulizia delle stalle e la cura degli animali derivano dalla grande passione e dall’autentico amore verso i loro greggi e dall’enorme competenza ed esperienza di Carmelo nell’accudire le sue pecore, che ancora segue direttamente ogni giorno.

Ricordiamoci sempre che la pastorizia rappresenta un sistema più che mai sostenibile perché è in grado di garantire produzioni in ambienti marginali e coniuga l’attività col rispetto dell’ambiente; la pastorizia, occupando aree interne abbandonate dalle moderne agricolture, contribuisce alla conservazione dei suoli, garantendo la produzione di beni e servizi di consumo alimentare di qualità e preservando i beni comuni del paesaggio e della biodiversità; realizza il benessere degli animali, migliora la qualità della vita, tramanda tradizioni ed eredità culturali.

Possibile trasferire tutto questo in sapore? Sì.

 

 

 

La degustazione

Toma reale (pecora)

Aspetto: crosta di colore giallo crema scuro, irregolarmente più chiara è più scura, spazzolata leggermente umida, nel sottocrosta unghia di colore marrone-grigio di cinque millimetri.

Pasta di colore giallo chiaro con occhiature irregolari e sparse, di struttura morbida e poco elastica.

Olfatto: appena spezzato con le dita, il campione ha profumi intensi vegetali di fieno maturo, cavolo crudo, camomilla di prato e foglia di tabacco, seguiti da sentori di frutta secca in particolare arachidi, da note di brodo di carne mentre i sentori lattici sono evoluti di burro caldo e zucchero di canna, fino a ricordare la caramella mou, cui si aggiungono sfumature di miele di castagno e di castagna.

Assaggio (sapori dolce, salato, acido e amaro): abbastanza dolce, abbastanza salato, poco acido, poco amaro. Struttura della pasta morbida, compatta, leggermente granulosa e abbastanza solubile. Sensazioni trigeminali (piccante) leggere.

Aromi: in bocca con la pressione meccanica e il calore si sprigionano nella via retronasale i sentori burrosi descritti all’olfatto fino alla caramella mou, cui seguono sentori di castagna e animali di cuoio e pelliccia, con lunga persistenza che sfuma sulle note di miele.

 

TOMA POGGIO CONTE (capra)

Aspetto: crosta di colore giallo paglierino tenue rugosa, asciutta, molto irregolare, con presenza di foglie di mirto, unghia sottocrosta di colore marrone chiaro-grigio di cinque millimetri, leggermente più spessa sotto lo scalzo. Pasta di colore bianco con sfumatura paglierina, di struttura compatta al centro con minutissime occhiature diffuse ed evidente doppia maturazione di tipo centripeta, con pasta più morbida nella zona più vicina alla crosta.

Olfatto: appena spezzato con le dita, il campione si esprime con sentori lattici dolci e di fermenti, seguiti da quelli di fieno maturo, sottobosco e macchia mediterranea. Si apre poi al profumo di burro con sfumature fruttate che rimandano all’albicocca fresca e in confettura e a sensazioni fragranti di crosta di pane bianco.

Assaggio (sapori dolce, salato, acido e amaro): abbastanza dolce, poco salato, abbastanza acido, poco amaro. Struttura della pasta morbida, compatta, leggermente adesiva, ma fondente e solubile. Sensazioni trigeminali (piccante) leggere.

Aromi: in bocca con la pressione meccanica e il calore si sprigionano sentori intensi di burro morbido, noci e nocciole, modulate fino a ricordare la caramella mou, cui seguono profumi di bosco e riconoscimenti di erbe aromatiche che rimandano a salvia e rosmarino, con i loro tipici finali amarognoli. Il tutto in un piacevole gioco di contrappunto tra dolce e amaro, cui fa eco il contrappunto tattile delle consistenze morbida e burrosa che seduce la bocca.

 

TOMA POGGIO CONTE STAGIONATO (capra)

Aspetto: crosta rugosa, asciutta, con segni profondi, di colore giallo ocra, con sfumature grigie nelle scanalature, sottocrosta con unghia di colore marrone-grigio di due-tre millimetri, maggiore sotto lo scalzo. Pasta di colore giallo paglierino chiaro con occhiature irregolari di dimensione e sparse, di struttura morbida, compatta e poco elastica.

Olfatto: appena spezzato con le dita, il campione ha profumi intensi di funghi e prato tagliato, cui seguono note fruttate di buccia d’arancia e mela cotogna, di miele, di burro e caramella mou, di nocciole e mandorle. Si apre quindi una sequenza che va dal profumo di brodo di carne al glutammato, seguito da note di corteccia ed essenze legnose di macchia, per toccare anche sfumature animali di cuoio.

Assaggio (sapori dolce, salato, acido e amaro): abbastanza dolce, abbastanza salato, poco acido, poco amaro. Struttura della pasta morbida, compatta, leggermente granulosa e abbastanza solubile. Sensazioni trigeminali (piccante) leggere.

Aromi: in bocca con la pressione meccanica e il calore si sprigionano nella via retronasale i sentori erbacei di campo e di frutta secca: noci e nocciole cui seguono aromi di burro, di crosta di pane, di brodo e glutammato, con sfumature di sentori animali di cuoio. Un formaggio importante che impegna la bocca in un assaggio non comune, che fa apprezzare anche le note amarognole, producendo sensazioni tattili appassionanti tra salivazione e astringenza.

 

PECORINO AFFINATO NELLE VINACCE DI PASSITO

Aspetto: crosta rigata marrone chiaro con le facce ricoperte di vinacce, sottocrosta presenta un’unghia marrone-grigio di tre millimetri. Pasta di colore giallo crema intenso, compatta, con occhiature irregolari e sparse, di struttura abbastanza morbida e poco elastica.

Olfatto: appena spezzato con le dita, il campione ha profumi dolci e vinosi, con ricordi di crema pasticcera. Si susseguono poi sentori animali, di fieno e di foglia di olivo, agliati e di salgemma, note vegetali di rabarbaro, ortica, tabacco e corteccia.

Assaggio (sapori dolce, salato, acido e amaro): abbastanza dolce, poco salato, abbastanza acido, abbastanza amaro. Struttura della pasta morbida, fondente, solubile. Sensazioni trigeminali (piccante) leggere.

Aromi: in bocca con la pressione meccanica e il calore si sprigionano nella via retronasale, in sorprendente sequenza, sentori di patata dolce, rabarbaro, buccia d’arancia amara, tarassaco, caffè e fave di cacao, mandorla dolce e amara, pane all’anice, tamarindo, con un finale di bocca balsamico di mentuccia e sambuco. Un formaggio da meditazione che si potrebbe accompagnare con whisky scozzese.

About the Author

editor


Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.