Le Lampare al Fortino – Sapore e salute nel piatto

Va tenuto d’occhio il pugliese Giovanni Lorusso, giovane executive chef del ristorante Le Lampare al fortino di Trani, che sta conquistando critica e buongustai con le sue creazioni culinarie che rispondono al doppio criterio di salute e sapore, oggi dominante.

G.Lorusso al lavoro

L’amore per la buona tavola si sposa bene con il benessere e diversi chef stanno rispondendo con fantasia ed efficacia a questa nuova tendenza, come il ventiquattrenne Giovanni Lorusso che ha il dono di creare interessanti alchimie attraverso preparazioni che uniscono tradizione e tecniche d’avanguardia, alla ricerca di gusto e benessere. Cuoco dell’anno 2011 per la cucina salutistica, medaglia d’argento e di bronzo ai Mondiali di cucina Ristoexpo 2010 in Lussemburgo, più volte medaglia d’oro e d’argento alle Internazionali culinarie d’Italia, campione europeo al Global Chef Challenge 2012 e campione nazionale di cucina U23 2013,  Giovanni Lorusso, ha affinato l’arte culinaria dalla parte della salute per un certo periodo in giro per l’Europa è poi entrando nella Federazione Italiana Cuochi.

 nel blu dipinto di blu

“Nel blu dipinto di blu”, dedicato al conterraneo Domenico Modugno, è il nome del piatto con cui ha vinto pochi giorni fa il Premio della Critica, alla seconda edizione del Concorso “Cucina Italiana con Gusto Mediterraneo”, organizzato, durante il Festival di Sanremo 2014, al Palafiori della cittadina ligure, nell’area vip, allestita con Radio Italia e sala-stampa Rai.  A Sanremo, Lorusso ha vinto su 21 concorrenti, di varie regioni d’Italia, perché il suo piatto, a detta della giuria, era “pienamente rappresentativo del Concorso e in particolare delle tipicità pugliesi”. “Nella mia attività, per conciliare gastronomia e nutrizione, metto a frutto ciò che ho imparato dalle collaborazioni avute in passato, come in Germania, ad Hannover, o a Milano, da Pietro Leeman, e a Termoli, presso una SPA. Ma devo la mia caratteristica di cuoco del benessere soprattutto a Fabio Tacchella, maestro della FIC e coach che, con Fernando Bassi, allena me e Francesco Gotti per la finale in Norvegia, a luglio, del prestigioso concorso Global Chef Challenge 2014, organizzato dalla WACS-World Association Chefs Society, che si svolge ogni due anni e a cui partecipano i sette finalisti cuochi e pasticceri del mondo”, afferma con entusiasmo Lorusso.

 Lorusso-Piatto 1

Da  Fabio Tacchella  ha appreso soprattutto nuove tecniche, anche per la conservazione degli alimenti, e l’impiego di attrezzi particolari, spesso inventati dallo stesso Tacchella, che permettono di salvaguardare qualità organolettiche e nutrienti delle materie prime; spiega  Lorusso: «Grazie al mio coach mi sono specializzato nella vasocottura: il cibo viene chiuso ermeticamente, sottovuoto, in contenitori di vetro per poi cuocerlo a bassa temperatura nel forno ventilato, o al microonde. Il risultato di questo procedimento, semplice e naturale, è una vivanda light, per contenuto di grassi, ma sapida e nutriente, in quanto aromi e principi attivi degli ingredienti rimangono inalterati».

 Lorusso-Piatto 2

A proposito di prodotti utilizzati, Lorusso afferma con sicurezza: «Prediligo quelli della mia regione, la Puglia, dai latticini, tra cui la burrata, al pesce, in particolare i crostacei, che accosto a nostre eccellenze di terra oppure combino tra loro, come nel piatto vincitore a Sanremo, composto da gamberi rossi di Gallipoli e stracciatella. Riservo molta attenzione agli eventuali problemi di salute dei clienti per cui cerco di realizzare piatti che siano sani per tutti. Ad esempio la mia terrina di branzino con riso rosso e tapioca va bene anche per i celiaci».  D’ispirazione tradizionale le Orecchiette di Grano arso al salto con cremoso al Basilico, Concassea di Pomodoro e cuore di Burrata e Filettino di Maiale in crosta di Pomodori secchi e Pistacchi, cubo di Melanzana e Sedano marinato, ma anche preparazioni personali, all’insegna della creatività e della scienza dell’alimentazione, secondo le regole di Tacchella, come riferisce lui stesso: “La fibra vegetale addensante, brevettata dal coach, mi ha ispirato il Tartufo agli agrumi da grattare sopra il tonno saltato in padella e accompagnato con sedano cotto in vaso, soia e acqua di sedano. In realtà non si tratta del prezioso tubero ma di succo di limone e di arancia, in parti uguali, ridotto sul fuoco e amalgamato con la fibra che indurisce il composto tanto da poterlo modellare a palline”.

Il modo di cucinare di Lorusso non sembra alla portata di tutti, eppure lo chef ha un suggerimento valido anche per i dilettanti ai fornelli: “Un metodo salutare, che adopero spesso ed è facile da riprodurre a casa, è la “cottura al sale”, adatta soprattutto per i crostacei: bisogna spargere il sale in uno strato uniforme sul fondo di una padella, unendo una spezia a scelta (come la lavanda) e far riscaldare, senza bruciare; sopra vanno adagiati gamberi di piccola taglia che, in pochi minuti, risultano cotti alla goccia al calore del sale, indenni nella loro struttura e resi più saporiti da un leggero sentore di affumicato”.

Potete seguire Giovanni Lorusso e La federazione Italiana Cuochi su

https://www.facebook.com/lorussogiovanni
https://www.facebook.com/federazioneitalianacuochi

di Rossella Gargiulo