L’olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure Dop e la cucina familiare di Filippo La Mantia

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Un menu ad hoc, pensato per esaltare le qualità dell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure Dop. Lo ha preparato nel suo locale milanese lo chef Filippo La Mantia per il debutto di una campagna di sensibilizzazione sostenuta da Consorzio e Fondazione Qualivita

di Giovanna Moldenhauer

Filippo La Mantia e 8 produttori della Dop Olio Riviera Ligure

L’obiettivo, grazie anche al supporto del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria, è quello di creare un momento di formazione rivolto agli operatori commerciali del settore per far conoscere le caratteristiche del prodotto Olio Riviera Ligure Dop, non solo attraverso l’assaggio, ma anche tramite il racconto e le ricette di chef di fama.

“Le aziende interne al Consorzio – ha detto il direttore del Consorzio Olio Riviera Ligure Dop, Giorgio Lazzaretti – sono accomunate dal fatto che operano all’interno di una filiera controllata e certificata. Spesso consorzi e denominazioni vengono associati a vini, formaggi e salumi; tuttavia queste realtà esistono anche nell’olio, ed è per questo che cerchiamo di diffondere sempre di più, attraverso questi incontri in territori a noi vicini che ormai organizziamo da due anni, la conoscenza e la cultura dell’olio. Così facendo speriamo che operatori e consumatori in generale comprendano che anche nel settore degli oli esistono eccellenze che sono certificate, controllate e garantite”.

Pasta con ricotta, caciocavallo e finocchietto

Moderava l’incontro Alberto Lupini, direttore del network Italia a Tavola. Un intervento di Luigi Caricato, autodefinitosi oleologo come accezione, ha introdotto l’olivicoltura in Liguria, chiedendo rispetto per le aziende che raccolgono e frangono le olive spesso su declivi di molti oliveti dalla forte pendenza. Ha commentato poi sulla maggiore difficoltà di produrre un olio extravergine leggero rispetto a quelli più decisi.

Otto aziende delle due riviere hanno portato la loro produzione, sia per la degustazione dei loro prodotti che per l’abbinamento a tavola con i piatti dello chef. Abbiamo incontrato Benedetto Costa dell’azienda Santa Barbara di Nozarego alle pendici del Monte di Portofino con sei ettari di taggiasca e un’attività anche di ospitalità. Il successivo Alessandro Marano Amoretti di Lorenzo, sito a Chiusavecchia in provincia di Imperia con ottanta ettari, ha raccontato dell’attività fondata nel 1922 e che ora alla quarta generazione produce non solo di olio extravergine di oliva, ma anche conserve di terra e di mare. Anche qui è possibile soggiornare in un confortevole agriturismo. Abbiamo poi incontrato Marco Lucchi della Lucchi & Guastalli, fondata nel 1995, che ha rilevato un antico frantoio sul Magra, trasformandolo in uno oleificio ecologico, con recupero del nocciolo dell’oliva come bio-massa per il riscaldamento. La cultivar locale è la saporita razzola. Era presente anche Alfredo Alfonso che gestisce l’attività avviata dal nonno nel 1945, anch’essa a Chiusavecchia, con una gamma di diverse linee non solo di extravergine della Riviera dei Fiori, ma anche di altri prodotti da creme a olive denocciolate.

Fettina cotta a bagno maria

Abbiamo visto poi Alessandro Boeri di Taggia che conduce un’attività nata a fine Ottocento da cui produce ora diversi oli tra cui cru da olive tardive per un olio più delicato adatto ai piatti di pesce e carne. Seguiva Marco Lusinato della cooperativa Olivicoltori Sestresi, fondata nel 1978 da ventitre agricoltori e che ora consta di milleseicentosessanta soci con oltre seicento ettari sulla Riviera di Levante. Elena Donzella, dell’omonimo Podere, sito a Castellaro in provincia di Imperia, ha con il padre Paolo ripreso la produzione di due ettari con piante secolari di cultivar taggiasca, di cui frange le olive da Boeri. Annessa vi è la produzione di vino Pigato e Moscatello di Taggia, di cui durante il pranzo da La Mantia ha parlato con entusiasmo. Chiudeva la presentazione Agostino Sommariva dell’omonima impresa di tradizione secolare. Sito ad Albenga produce, oltre all’extravergine, diverse tipologie di pesto, olive e creme, salse e conserve tra cui la crema di acciughe.

Sono stati proprio i piatti di Filippo La Mantia, “oste e cuoco” di uno dei locali oggi più frequentati e di tendenza nel capoluogo lombardo, a fare da trait d’union tra l’eccellenza certificata dell’extraverine Dop, che ha nell’oliva taggiasca il suo simbolo storico, e la ristorazione meneghina. Un comparto che negli ultimi anni ha investito con decisione sulla qualità, puntando sulle materie prime di eccellenza e certificate, unica modalità con cui distinguere la cucina italiana e garantire l’identità e i gusti autentici della tradizione e della cultura nazionale a tavola.

Il menu dello chef La Mantia era basato sull’esaltazione della materia prima: dal baccalà in oliocottura ovviamente Riviera Ligure Dop, passando per una pasta all’olio Dop dai sapori mediterranei con ricotta, caciocavallo e finocchietto e una sorprendente fettina di vitello a bagnomaria, fino a una versione d’autore del cannolo siciliano accompagnata da una granita all’olio Dop. “I piatti che ho scelto – ha affermato lo chef – nascono da un esplicito riferimento alla tradizione e, in particolare, alla mia esperienza familiare di bambino in cui l’olio extravergine di oliva era il simbolo di una cultura del cibo molto radicata e legata al benessere. La sfida di questo menu, e la sua bellezza, è stata passare dagli oli siciliani della mia infanzia all’extravergine di oliva Riviera Ligure Dop, un prodotto di grande qualità con caratteristiche diverse e molto originali, per riproporre attraverso un percorso differente la cucina familiare in cui mi riconosco”.

Cannolo Siciliano

Oltre alla campagna itinerante partita da Milano, approdata a Torino da Giuseppe Lisciotto di Les Petites Madeleines, da Emanuele Petrosino de I Portici di Bologna a maggio e da Maurilio Garola di La Ciau del Tornavento a Treiso in Piemonte il 3 giugno, il progetto prevede altre azioni, a partire da un percorso di formazione negli istituti alberghieri che coinvolge le nuove generazioni di chef e maître attraverso laboratori svolti in centodieci classi di venticinque scuole tra Liguria, Piemonte e Lombardia.

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