Napoletana o romana? Cilentana!

La pizza, da anni ormai, è protagonista di un nuovo corso che la vede al centro della scena gastronomica nazionale ed internazionale. Sono lontani i tempi in cui la pizza era considerato un piatto di serie b, oggi i pizzaioli sono tecnici della materia, selezionano farine, studiano i metodi di lievitazione e non fanno sconti alla qualità dei prodotti che compongono la farcitura. Dunque, bene che continui quest’attenzione verso la pizza e meglio che oltre alla napoletana e alla romana, inizino a farsi strada altre tipologie. Una di queste è la pizza cilentana e quella di Cristian Santomauro – titolare de L’Ammaccata Antica Pizza Cilentana (Casal Velino) – uno degli ultimi custodi della pizza “ammaccata” del Cilento, si è aggiudicata il “The Best Pizza Identity” ai The Best Pizza Awards 2024.

Come nasce la pizza cilentana

Come per tanti piatti tipici regionali, anche per l’ammaccata cilentana si parte dalla necessità di recuperare, di non sprecare e – nel caso specifico – di ottimizzare il forno a legna mentre arrivava a temperatura per poi cuocervi il pane. Per i contadini del Cilento, il sabato era dedicato alla preparazione del pane da consumare poi nel corso di tutta la settimana, ma prima di infornarlo le donne realizzavano un impasto a base di lievito madre e semola di grano duro mescolata con farina di grano tenero. Un impasto che veniva chiamato in vari modi – “pizzidda”, “rianata” o “ammaccata” – veniva steso quindi condito con pomodoro, sale e olio e cotto nel forno a legna. Finita la cottura della pizza ammaccata si poteva passare a quella del pane, perchè il forno finalmente era arrivato alla giusta temperatura.

Il valore dei ricordi

Cristian Santomauro ha avuto la fortuna di assistere, sin da bambino, alla ritualità che accompagnava la preparazione della pizza cilentana. Sua nonna Teresina infatti, nel forno a legna cuoceva le pagnotte per la famiglia ma prima – come tradizione vuole – preparava l’ammaccata da mangiare a pranzo. Intorno a questi rircordi indelebili, Santomauro ha custodito una memoria visiva e soprattutto olfattiva che l’ha spinto ad imparare non solo i procedimenti, ma anche la tecnica e la manualità che gli hanno permesso di trasformare la sua passione in un lavoro. Ingredienti, ricette e strumenti tipici di un tempo, come la madia e la pala di legno, sono stati riscoperti da Cristian, che non transige sugli ingredienti: devono essere prodotti tipici e di stagione, coltivati nel suo orto, proprio come faceva sua nonna.

The Best Pizza Awards 2024 premia la pizza cilentana

Lo scorso primo ottobre a Milano è stata annunciata la classifica delle 100 migliori pizzerie del mondo con l’assegnazione dei The Best Pizza Awards 2024. Come detto, Santomauro si è aggiudicato il premio “The Best Pizza Identity” istituito per la prima volta proprio quest’anno, ma il resto dei 100 vede tanti nomi importanti del panorama nazionale e internazionale. La classifica vede al primo posto come miglior pizzaiolo del mondo, Franco Pepe e la sua pizzeria di Caiazzo (Ce) Pepe in Grani; secondo posto ai catalani Rafa Panatieri & Jorge Sastre de la Sartoria Panatieri di Barcelona e medaglia di bronzo a Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (Ve).

L’ingegnere pizzaiolo che dedica il premio alla sua terra e a nonna Teresa

Santomauro, commenta con commozione il prestigioso premio “Questo riconoscimento non va a me, va alla mia terra, il Cilento. Io vengo da un piccolo paese di 400 abitanti, Piano Vetrale. L’Ammaccata è un progetto di valorizzazione che ritorna alle origini della panificazione e della pizza, che storicamente si preparava quando si cuoceva il pane. Pur essendo laureato in ingegneria, ho scelto da 15 anni la strada della pizza. – Racconta Santomauro – Attraverso l’arte della pizza si possono trasmettere valori morali, come ha fatto nonna Teresa con me. Questo premio è per lei. “