Pizza romana dal sapore pontino da Tema ad Aprilia (Lt)

Francesca Marcantognini è una giovane professionista dell’arte bianca che si è formata scegliendo il percorso più duro. Quale? Quello dello studio e del lavoro costante scegliendo i migliori maestri possibili dai quali apprendere ed imparare. Nel caso della brava panificatrice Marcantognini ne citiamo uno giusto per dare la misura della sua preparazione: Bonci. Il Gabriele (inter) nazionale che ha tracciato la strada a tanti dei panificatori, anzi fornai come lui ama definire la sua categoria, che oggi animano la scena dell’arte bianca italiana.

Roma, Parigi, Milano, Aprilia

Sono queste le quattro tappe fondamentali dell’evoluzione e formazione professionale di Francesca Marcantognini, 25 enne curiosa e appassionata, che le prime mani in pasta ce le ha messe da sola leggendo libri e seguendo il suo istinto. Ma presto arriva la voglia di saperne meglio e di più e così era il 2019 quando frequenta un corso professionale in Cast Alimenti al termine del quale arriva l’esperienza più importante della sua vita, quella che la forma definitivamente come panificatrice. Entra infatti nel panificio Romano di Bonci lavorando sotto la guida del panificatore Giuseppe Monaco, qui apprende quanto più possibile e nel 2020, appena la pandemia lo consente, Francesca pensa a nuove sfide questa volta però all’estero. Si trasferisce infatti a Parigi dove resterà un paio d’anni per poi tornare in Italia, a Milano per l’esattezza dove nel 2022 apre in zona Porta Romana insieme alla pastry chef Chiara Abate, TEMA- Pizzeria Elementare che a soli 7 mesi dall’apertura si guardagna il titolo di “Pizzeria Eccellente” secondo la classifica 50TopPizza 2023. E poi arriva il 2024, l’anno dell’ennesima svolta e di un nuovo percorso per Francesca che questa volta però la riporta nei suoi luoghi, quella in cui è nata e dove sente di dover tornare. Parliamo dell’Agro Pontino, territorio a Sud del Lazio quello in cui la Ciociaria lascia il passo alla provincia di Latina, alla sua costa e quell’entroterra ricco di frutta, verdura, carni, olivi. Il 16 luglio scorso Francesca torna a casa, ad Aprilia e qui apre Tema – Roma in una Pizza.

Pizza romana e ingredienti pontini

La misson di Tema è quella di celebrare la pizza tonda romana fondendola con la cucina del territorio e tutta quella ricchezza agroalimentare che possiede l’Agro Pontino. Francesca Marcantognini ha raccolto nel suo personale paniere un esercito di piccole aziende agricole della provincia di Latina e Roma e si fa portavoce di una cultura che mette il pane al centro. Gli ingredienti locali e stagionali raccontano la cucina romana e soprattutto dell’Agro Pontino, in cui spicca la riscoperta di ricette antiche come “la bazzoffia sezzese”. Certe tipicità della zona diventano protagoniste delle farciture come il Carciofo Sezzese, le alici di Anzio, l’olio d’oliva extravergine della Cantina Sant’Andrea, il fiordilatte di Latteria Gargiulo o le carni della macelleria Lauretti di Amaseno (Fr).

Il menu di territorio e stagionale, che cambia ogni tre mesi

La pizza tonda romana di Francesca non fa sconti alle “regole” quindi si presenta sottile, croccante, cotta nel forno a legna, è stesa a mattarello per un diametro di oltre 30 cm. Realizzata con farina del Molino Paolo Mariani, da filiera interamente certificata con grani provenienti dall’Emilia Romagna e dalle Marche, farina di farro monococco, farina tipo 1, e stesa nella semola rimacinata, con oltre 30 ore di fermentazione controllata. Nel menu le proposte sono divise in Iconiche, Rosse e Bianche. Belli e golosi gli omaggi al territorio come nel caso della già citata BAZZOFFIA SEZZESE, con Crema di piselli, pecorino Romano DOP selezione Buccia Nera, crumble di pane tostato aromatizzato al limone, fiordilatte Latteria Gargiulo e pepe nero. C’è poi la pizza  ARICCIA, con Fiordilatte Latteria Gargiulo, ragù di porchetta di Ariccia, maionese al bergamotto. E ancora l’AMATRICIANA, con Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Pecorino Romano dop, Guanciale di Amatrice, mix di 7 pepi e l’immancabile CARBONARA, con Fiordilatte Latteria Gargiulo, Crema di tuorlo pastorizzato e Pecorino Romano DOP, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, mix di 7 pepi e guanciale di Amatrice.

Spazio anche alla teglia romana ed al pane

Non può mancare nel locale di un’ex allieva di Bonci una proposta dedicata alla pizza in teglia romana, alla quale si affiancano certe prelibatezze tipiche della provincia di latina come la Tiella di Gaeta farcita con strizzando l’occhio alla vicina Ciociaria con lo stracotto di Bufalo Pontino dalla Fattoria Lauretti di Amaseno (FR) ed erbe spontanee.  Ma Francesca di certo non dimentica il pane che è  un elemento chiave del suo menù, e ruota tutto sul lievito madre. Il pane è per TEMA uno strumento di relazione, oltre che di nutrimento. Un elemento del menù, non solo un accompagnamento per la “scarpetta”, per questo motivo sarà realizzato un gusto nuovo ogni settimana con lievito madre, nutrito quotidianamente con farine dell’agro pontino lasciate fermentare per oltre 24 ore. Completano l’offerta i fritti e dei dolci classici come tiramisù, cheesecake, ciambelline al vino e il Maritozzo ma anche pizze al padellino super golose.

Tema- Roma in una Pizza
Via Araldo di Crollalanza, 10- Aprilia (LT)
Per prenotazioni: TEL/Whatsapp: 3347178709