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Bignè di San Giuseppe con crema chantilly

Il bignè di San Giuseppe è il dolce protagonista della festa del papà ma siamo sicuri che molti di voi vorrebbero mangiarlo in qualunque momento dell'anno! Questa è la ricetta della pasticceria Dolcemascolo di Frosinone.
Portata Dolci
Cucina Italiana
Bignè di San Giuseppe con crema chantilly
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Chef Matteo Dolcemascolo

Ingredienti  

Per la pasta bignè

  • 250 g di acqua
  • 250 g di farina 00
  • 5 g di sale
  • 60 g di burro
  • 4 uova medie
  • Olio di semi di arachide per friggere

Per la crema chantilly

  • 500 g di latte intero
  • 125 g di tuorli di uova
  • 2 baccelli di vaniglia del Madagascar
  • 40 g di amido di riso
  • 130 g di zucchero
  • la buccia di mezzo limone
  • 250 g di panna fresca

Per la guarnizione

  • Zucchero al velo

Istruzioni 

Per la pasta bignè

  • Versare in un pentolino l'acqua, il burro, la farina e il sale. Mescolare con un frusta a fuoco medio fino ad ottenere una sorta di "polenta". Quindi togliere dal fuoco e aggiungere le uova una alla volta; attendere che il composto abbia assorbito un uovo prima di aggiungere il successivo. Trasferire la massa in una sac à poche e procedere con la realizzazione dei bignè adagiando un poco di impasto su dei quadrati di carta da forno (precedentemente unti con dell'olio di arachide e strizzati). Mettere l'impasto con tutta la carta da forno nell'olio di arachide che dovrà essere alla temperatura di 160/170 °C. Dopo qualche secondo togliere la carta da forno e continuare la frittura senza mai raggiungere il punto di fumo e girando i bignè per ottenere una doratura uniforme. A cottura ultimata, disporre i bignè su una griglia leggermente rialzata per far scolare l’olio in eccesso e poi passarle su carta assorbente.

Per la crema chantilly

  • Versare in un pentolino il latte; aprire i baccelli di vaniglia incidendoli verticalmente quindi recuperarne la polpa, aggiungerla al latte insieme ai baccelli svuotati e alla buccia di limone. Portare ad ebollizione. Nel frattempo versare in una ciotola i tuorli di uovo, l'amido di mais e lo zucchero. Mescolare tutto con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Quando il latte avrà raggiuto il bollore, toglierlo da fuoco e filtrarlo con un colino cinese versandolo lentamente nel composto di tuorli mescolando continuamente con la frusta. A questo punto versare tutto in un recipiente per la cottura a bagno maria e cuocere a fuoco medio, sempre mescolando continuamente. La crema sarà pronta quando inizierà ad ispessirsi. Una volta pronta trasferirla in una ciotola, cospargere la superficie con un poco di zucchero per evitare che si formi la patina e coprire con della pellicola alimentare. Lasciare freddare in frigo, quando sarà ben fredda incorporare la panna montata per ottenere la crema chantilly. Trasferirla in una sac à poche.

Per la finitura dei bignè

  • Farcire i bignè con la crema chantilly e cospargere di zucchero al velo.