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Bottoncini di zucca e caffè mantecati al burro e salvia, Radicchio tardivo acidulato, tartufo nero e fondo d’oca

Oggi è il #worldpastaday ma fra pochi giorni è Halloween… E allora ecco un piatto che li celebra tutti e due! Questi bottoncini di zuca con tartufo e radicchio tardivo di Alessandro Borghese, chef e patron del ristorante Il Lusso della Semplicità di Milano.
Portata Primi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Bottoncini di zucca e caffe’ mantecati al burro e salvia, Radicchio tardivo acidulato, tartufo nero e fondo d’oca
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Ingredienti  

Per la pasta all'uovo

  • 40 g di semola
  • 300 g di farina 00
  • 250 g di tuorli di uova

Per il fondo d'oca

  • 1 coscia d’oca
  • 100 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 100 g di cipolla
  • 1 foglia alloro
  • 25 ml di brandy
  • Aceto di vino bianco
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per il ripieno di zucca

  • 500 g di zucca Delizia
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 10 g di caffè in polvere
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe q.b.

Per la finitura del piatto

  • 40 g di tartufo nero
  • 80 g di burro salato

Istruzioni 

Per il fondo d'oca

  • Disossare bene la coscia d’oca, separare la carne e conservare leossa. Mondare le verdure e tagliarl a pezzi grossolani, rosolarle in pentola con un poco di olio extravergine di oliva e unire la carne, le ossa, alloro e il pepe in grani. Far tostare tutto velocemente quindi sfumare con il brandy e far evaporare. Versare acqua nella pentola fino a riempimento e cuocere facendo bollire per 2 ore con il coperchio. Infine filtrare il composto, trasferirlo di nuovo sul fuoco per farlo restringere e rendendolo denso. Aggiustare di sale ed unire l'aceto, mescolare e tenere da parte.

Per il radicchio

  • Versare in una ciotola aceto di vino bianco e acqua fredda. Aggiungere anche sale e timo, quindi immergervi le punte di radicchio e lasciare marinare per 6 ore in frigo.

Per il ripieno di zucca

  • Tagliare a pezzi la zucca con tutta la buccia, disporla su una teglia con carta forno e condire con metà salvia, rosmarino, sale, pepe, aglio, olio extravergine di oliva. Mescolare bene e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 35 minuti. Prelevare la polpa e frullarla con parmigiano e caffè. Versare il composto in stampini in silicone a semisfera da 2,5 cm di diametro e congelarli.

Per la pasta all'uovo

  • Mescolare tra loro le due farine, disporle su un piano da lavoro creando la classica fontana. Verare al centro della fontana i tuorli e iniziare a impastare prima con una forchetta e poi, quando i tuorli saranno ben amalgamati con la farina, con il palmo delle mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Per il confezionamento dei bottoncini

  • Stendere la pasta ottenendo due sfoglie non sottilissime, in una disporre il ripieno di zucca ancora congelati. Coprire con l'altra sfoglia e con un coppapasta creare i bottoncini.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere i bottocini in acqua bollente e salata per circa 2 minuti. Scolarli e saltarli in padella con il burro salato e salvia. Alzare leggermente la fiamma e aggiungere poca acqua di cottura e mantecare. In un piatto fondo sistemare sei bottoncini a persoa, versarvi sopra delicatamente un poco di fondo d’oca e adagiarvi le punte di radicchio. Guarnire con le lamelle di tartufo nero.

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