Braciola di manzo, pomodoro, raperonzoli, succo di carne e cavolo
Oggi vi invitiamo a cucinare queste braciole di manzo, pomodoro, raperonzoli, succo di carne e cavolo. Sono una proposta dello chef Chef Pietro Penna, del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort di Manduria (LE)
Ingredienti
- 4 fettine di polpa di manzo tagliate sottili
- 10 g rete maiale
Per la farcitura della braciola
- 30 g pane profumato con aglio e erbe
- 10 g pecorino
- 10 g capocollo stagionato
- 10 g guanciale stagionato
- sale
Per i raperonzoli
- 100 g raperonzoli
- 100 g cavoli
- 1 limone non trattato
- rosmarino
- salvia
- olio extravergine di oliva
- 100 g sale
Per la guarnizione
- succo di carne (fondo di cottura ben ristretto)
- 8 pomodori confit
- germogli di senape
Istruzioni
- Per la braciola, disporre le quattro fettine di carne ben stese su un piano da lavoro. Realizzare la farcia tritando tutti gli ingredienti, disporre il trito al centro di ogni fetta di carne e arrotolare. Sigillare la carne rosolandola a fuoco vivo in una padella antiaderente ben calda, quando la braciola sarà ben arrostita omogeneamente avvolgerla con la rete di maiale e cuocere in forno per 7 minuti a 220 °C.
- Sbollentare per qualche minuti i raperonzoli ed il cavolo lasciando entrambi molto croccanti. Scolarli e strizzarli bene, quindi sistemarli in una ciotola; aggiungere olio extravergine di oliva per tre quarti, profumare con salvia e rosmarino e lasciare in infusione per mezzora. Dunque scolarli dall’olio in eccesso e condire con del sale.
- Sistemare al centro di un piatto piano la braciola e guarnirla con due pomodori confit e accompagnarla con un poco di raperonzoli e cavolo. Irrorare la braciola con il succo di carne e guarnire con i germogli di senape.