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Capasanta di Caorle con tre sfumature di pastinaca

Ecco la ricetta delle aapasanta di Caorle con tre sfumature di pastinaca, proposta dallo chef Massimo Livan, da rovare in casa con amici o al ristorante Antinoo’s Lounge & Restaurant di Sina Centurion Palace, Venezia
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Capasanta di Caorle
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Chef Massimo Livan

Ingredienti  

  • 1 kg di pastinaca bianca
  • 180 g di pastinaca viola
  • 250 g di carote
  • 12 noci di capesante
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Olio di arachidi
  • Sale

Istruzioni 

  • Pulire la pastinaca bianca, tagliarla a pezzettini e farla soffriggere all’interno di pentolino con olio extravergine di oliva per circa tre minuti. Aggiungere del brodo vegetale e lasciare sobbollire per venti minuti. Aggiustare di sale e far cuocere finché la pastinaca non risulterà morbida quindi toglierla dal fuoco e frullarla. 
  • Passare la purea ottenuta al colino a maglia fine, ottenendo una crema liscia.
  • Prendere le carote, pelarle a striscioline sottili come fossero delle tagliatelle e tuffarle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lavare la pastinaca viola e cuocerla in acqua e aceto. Pelarla e tagliarla a forma di tagliatelle come fatto per le carote. Asciugarla e friggerla in olio di arachidi 145 °C facendola diventare croccante. Scolarla e lasciarla risposare su un foglio di carta paglia, per eliminare l’olio in eccesso. 
  • Prendere le noci capesante, salarle e dorarle per circa tre minuti per lato in una pentola antiaderente unta con un filo d’olio extravergine di oliva d’olio ben caldo. 
  • Comporre il piatto quindi disporre la crema di pastinaca bianca come base e sistemarvi tre capesante. Tra l’una e l’altra posizionare la tagliatella di carota arrotolata. 
  • In ultimo aggiungere a guarnizione le chips di pastinaca viola.