Filetto di spigola in foglia di scarola, gamberi viola e salsa di datterino giallo
Filetto di spigola in foglia di scarola, gamberi viola e salsa di datterino giallo. E' questo il piatto di oggi, che ha preparato per noi Francesco Paladino, chef del Naturalis Bio Resort di Martano (LE).
Ingredienti
- 2 spigole da circa 800 grammi ognuna
- 8 gamberi viola di Gallipoli già puliti
Per il fumetto di pesce
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1/2 limone
- 1 carota
- 3 spicchi di aglio
- 2 pomodori ramati
- lische di pesce
Per la scarola
- 1 cespo di scarola di medie dimensioni
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la salsa di datterini
- 300 g di pomodori datterini gialli
- 1 cipolla
- basilico
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la guarnizione
- 4 cuori di basilico viola
Istruzioni
Per la spigola
- Sfilettare e spinare accuratamente le spigole, quindi spellare i filetti ottenuti. Adagiarli su un foglio di pellicola e batterlo con un batticarne per renderlo sottile. Tenere da parte le lische.
Per il fumetto di pesce
- Lavare e mondare le verdure, quindi tritarle e soffriggerle in una casseruola dai bordi alti, con l'olio extravergine di oliva. Aggiungere le lische e farle tostare. Coprire con acqua fredda, far bollire per 20 minuti e filtrare.
Per la scarola
- Eliminare le foglie esterne e scegliere quelle più morbide e interne, lavarle in acqua e bicarbonato. Sbianchirle per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Per la salsa di pomodori datterini gialli
- Lavare i pomodori e tagliarli in 4, tritare cipolla e farla rosolare in padella con qualche foglia di basilico. Aggiungere i pomodorini, farli appassire per qualche minuto, bagnare con un mestolo di fumetto di pesce e far tirare la salsa. Aggiustare di sale e pepe.
Per l'assemblaggio
- Adagiare su un foglio di pellicola 3 foglie di scarola, sovrapporre un filetto di spigola e al centro sistemare due gamberi. Condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe e arrotolare il tutto con l'aiuto della pellicola formando un rotolo compatto. Condizionare sottovuoto e cucinare a vapore a 85 °C per 15 minuti.
Per la finitura del piatto
- Scaloppare ogni roll di spigola in 3 parti e sistemarle al centro del piatto. Versare la salsa di datterino e aggiungere un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe. Guarnire con cuore di basilico.