Crostatine di carnevale con agrumi e curd al bergamotto
Annalisa Borella è una chef creativa di pasticceria con importanti esperienze nei più prestigiosi ristoranti stellati, nazionali e internazionali. E questa crostatina è una sua creazione!
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 2 uova medie
- 500 g di farina
- 250 g di burro freddo di frigo
- 200 g di zucchero a velo
- 1 limone (la buccia grattugiata)
Per il curd al bergamotto
- 7 bergamotti (la buccia grattugiata)
- 450 g di zucchero semolato
- 250 g di uova intere
- 120 g di tuorlo
- 150 g di succo di bergamotto
- 240 g di burro
- 12 g di gelatina alimentare in fogli
Per la guarnizione
- 1 pompelmo
- 4 mandarini cinesi
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Istruzioni
Per la pasta frolla
- Iniziare a lavorare il burro con lo zucchero, quindi unire le uova e infine la farina e la buccia del limone grattugiata. Ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare in frigo a rassodare per circa 30 minuti. Far riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti, quindi stendere la frolla su un piano di lavoro infarinato e rivestire quattro stampi circolari monoporzione. Eliminare la pasta in eccesso dai bordi, bucherellare la superficie rivestire con della carta da forno e riempire con dei ceci per procedere con la cottura a secco. Cuocere in forno a 180 °C per circa 12 minuti.
Per il curd al bergamotto
- In una casseruola mettere uova, tuorli, succo e lo zucchero precedentemente mixato in termomix con le zeste. Portare ad ebollizione mescolando costantemente. Togliere dal fuoco e quando la temperatura sarà diminuita, aggiungere il succo di limone ed il burro. Mescolare fino a formare una crema dal colore brillante. Filtrare al colino cinese, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidrata in acqua fredda e ben asciugata. Amalgamare bene, trasferire in un sac à poche e conservare in frigorigero.
Per la finitura delle crostatine
- Riempire le crostatine con il curd al bergamotto, guarnire con pezzi di pompelmo pelati a vivo e rondelle di mandarini cinesi.