Crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto
La mela è un frutto che ci accompagna per tutto l'anno, declinato nelle sue numerosissime varietà. In pasticceria diventa un ingrediente spesso fondamentale per realizzare dolci buonissimi, come quello che vi presentiamo oggi. La crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto di Alessandro Rossi chef del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto.
Ingredienti
Per la pastafrolla
- 500 g di farina 0
- 200 g di zucchero a velo
- 250 g di burro
- 3 uova
- 1 limone (la buccia grattugiata)
- 1/2 di vaniglia
Per le mele
- 4 mele
- 450 g di acqua
- 200 g di zucchero
- 100 g di glucosio
- 1 bergamotto (la buccia)
- 1 rametto di melissa
Per il soufflé
- 200 g di latte
- 75 g di zucchero
- 10 g di destrosio
- 100 g di tuorlo d'uovo
- 1/2 bacca di vaniglia
- 150 g di albume
- sciroppo di zucchero realizzato con100gr di zucchero e 25gr di acqua
Per la marmellata di bergamotto
- 10 bergamotti
- 250 di zucchero
Per il gelato di bergamotto
- 500 g di acqua
- 500 g di zucchero,
- 3 fogli di colla di pesce
- 400 g di succo di bergamotto
Per le sfere di cioccolato bianco
- 150 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 100 di tuorlo
- 100 g di uova intere
- 300 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria
- 500 g di panna semimontata
- 100 g di cioccolato bianco
- 100 g di burro di cacao
Per la guarnizione
- di zucchero a velo
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Istruzioni
Per la pasta frolla
- Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgere con la pellicola alimentare e farlo riposare un frigo per circa un'ora. Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti.
Per le mele
- Tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline. Cuocerle sottovuoto a 90 °C in roner all'interno di uno sciroppo ottenuto con 450gr di acqua, 200gr di zucchero, 100gr di glucosio,1 buccia di bergamotto e un rametto di melissa.
Per il soufflè
- Creare una crema inglese con latte, zucchero, destrosio, il tuorlo d'uovo e mezza bacca di vaniglia. Mescolare tutto, versarlo in un pentolino e portare a 85 °C. Creare una meringa con 150 grammi di albume ed uno sciroppo con 100 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua portati a 121 °C. Unire i due composti e mettere all'interno degli stessi stampi della crostatina. Abbattere e sformare poco prima dell'impiattamento.
Per la marmellata di bergamotto
- Grattugiare la buccia di 10 bergamotti, tagliarne la polpa – avendo cura di eliminare la parte bianca – e unire tutto allo zucchero. Far bollire a fuoco medio e far ritirare in pentola fino ad ottenere la consistenza desiderata. Setacciare il tutto.
Per il gelato al bergamotto
- Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, unire i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, quindi far freddare il composto. Unire mescolando continuamente il succo di bergamotto e mantecare nella macchina da gelato. Conservare a -18.
Per la sfera di cioccolato bianco
- Far bollire lo zucchero e l'acqua raggiungendo 121°C. Far giare in planetaria tuorli e uova e aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero, facendo girare il composto finchè non risulterà freddo. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, e la panna semimontata. Con l'aiuto di un sac a poche riempire dei piccoli stampi tondi ed abbattere. Sformare le palline e ancora congelate immergerle in un composto fatto con 100 grammi di cioccolato bianco sciolto e 100 grammi di burro di cacao. Mantenere in frigo.
Per la finitura del piatto
- Infornare a 200 °C per 5 minuti, la base della crostatina con all'interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé. Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda cosparsa di zucchero a velo.
