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Fave, foglie e cotica croccante

Ecco la ricetta di fave, foglie e cotica croccante. proposta dallo chef Pietro Penna del ristorante Casamatta del Vinilia Resort di Manduria (TA)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Fave, foglie e cotica croccante
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Chef Pietro Penna

Ingredienti  

Per la crema di cima di rapa

  • 500 g di rape
  • 2 spicchi di aglio
  • 50 g di cipollotto
  • 2 filetti acciuga
  • 1 peperoncino
  • 10 g di succo limone

Per la cicoria selvatica

  • 500 g di cicoria selvatica
  • 50 g di cipolla
  • Olio extravergine di oliva
  • 2 litri brodo vegetale
  • 1 aglio rosso
  • 30 g di pomodori secchi

Per la purea fave

  • 500 g di fave secche
  • 30 g di cipolla
  • 70 g di sedano verde
  • 80 g di Olio alle erbe

Per la cotica

  • 200 g di cotica
  • 3 litri acqua
  • 1 litro di olio semi

Per i pomodori confit

  • 10 pomodori ciliegino invernale
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 aglio
  • 10 g di prezzemolo
  • 10 g di rosmarino
  • 8 g di salvia
  • Sale grosso
  • 3 zeste arancio
  • 3 zeste limone

Istruzioni 

  • Per la crema di cime, sbianchire le rape in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte 8 cime per la guarnizione. Unire le cime al resto degli ingredienti, rosolare tutto a fuoco medio, frullare e tenere da parte.
  • Per la cicoria selvatica, sbianchire la verdura ben pulita per 3/4 minuti in acqua bollente, scolarla e farla raffreddare. Continuare la cottura in padella con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata, aglio, pomodoro secco, brodo vegetale. Chiudere con il coperchio e lasciare stufare per un’ora circa a fuoco basso.
  • Per la crema di fave, rosolare la cipolla tritata con il sedano tagliato a pezzetti e l’olio extravergine di oliva aromatizzato alle erbe. Unire le fave, bagnare col brodo quindi portare a cottura. Quando le fave saranno morbide, togliere dal fuoco e frullare.
  • Per la cotiche, sbianchirle in abbondante acqua salata per 2 ore farle raffreddare e tostarle in forno per 6 ore a 80 °C. Quindi friggerle in olio a 160 °C sino al completo rigonfiamento della stessa. La cotica dovrà risultare leggera e croccante.
  • Per i pomodori confit, lavare e tagliare a metà i pomodori quindi condirli con tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 60°C per due ore.
  • Comporre il piatto sistemando alla base la crema di cima di rapa, posizionare tre mucchietti di cicoria selvatica, quindi la crema di fave. Terminare il piatto con il pomodoro confit, le cime di rapa e la cotica croccante.