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Filetto di pesce spada

Ecco la ricetta del filetto di pesce spada proposta dal  Ristorante Vecio Fritolin di Venezia
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Filetto di pesce spada
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Ingredienti  

  • 4 filetti di pesce spada deliscati e squamati di circa 150 grammi l’uno
  • 200 g di polpa di anguria
  • Foglie di timo
  • 120 g di pane essiccato e frullato
  • 100 g tra carote e zucchine tagliate a listelle sottili e lunghe circa 3 cm

Per la guarnizione

  • Foglie di timo
  • Fiori eduli

Istruzioni 

  • Triturare le foglie di timo e unirle al pane.
  • Tagliare il filetto di Spada dandogli una forma cilindrica.
  • Tagliare l’anguria avendo cura di eliminare eventuale semi, a forma rettangolare, della medesima lunghezza del trancio di spada, mantenendo circa un dito e mezzo di spessore.
  • Passare il trancio di spada nel pane al timo in modo uniforme, creando un leggero strato di panatura.
  • Cuocere carote e zucchine al vapore salandole poi a piacere, sino ad ottenere una cottura che le mantenga croccanti.
  • Portare la piastra a temperatura ed adagiarvi il filetto di spada, in questa fase è importante che la cottura non risulti troppo aggressiva e che il filetto mantenga il suo colore rosato all’interno, per evitare che diventi stopposo.
  • Verso il finire della cottura dello spada portare in piastra anche l’anguria, che andrà cotta sui due lati lunghi per far caramelizzare gli zuccheri superficiali.
  • A cotture ultimate, disporre l’anguria al centro di un piatto piano, adagiarvi sopra lo spada e, arrotolandole una ad una, porre le verdure sui lati dell’anguria avendo cura di mantenere un aspetto d’insieme elegante.
  • Salare leggermente, guarnire con le foglioline di timo, dei fiori eduli e servire.