Insalata di rana pescatrice con finocchi e cipolla di acquaviva
Ecco un piatto che riesce a combinare leggerezza e gusto! Questa insalata di rana pescatrice con finocchi, aracea e cipolla rossa di Acquaviva è facilissima da realizzare ed è perfetta per chi vuole contenere le calorie ma senza rinunciare al sapore. La trovate nel menu del ristorante interno dell'Hotel del Levante a Torre Canne (Br).
Ingredienti
- 200 g di filetto di rana pescatrice
- 3 finocchi
- 1 scalogno
- 2 arance
- 1 Limone
- 1 ciuffetto di timo
- 30 g di zucchero di canna
- Acqua
- brodo vegetale
- 1 cipolla rossa di Acquaviva
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe
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Istruzioni
Per il filetto di rana pescatrice
- Eliminare il grasso eventualmente presente, dal filetto di rana pescatrice quindi aggiustare di sale e pepe e profumare con la scorza grattugiata del limone e le foglie di timo. Avvolgere il filetto in un foglio di pellicola alimentare creando un salsicciotto ben stretto, cuocere al vapore per circa 20 minuti. Quando il pesce sarà cotto, lasciare stiepidire a temperatura ambiente e – senza togliere la pellicola – tuffare in acqua e ghiaccio per una mezz'ora così da far compattare tutto.
Per la crema di finocchi
- Mondare i finocchi, dividere il cuore dalle parti esterne più coriacee. Mettere queste ultime in un tegame con lo scalogno tritato, aggiustare di sale e pepe quindi coprire con il brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti poi frullare tutto con un mixer ad immersione, passare al colino cinese ottenendo una crema liscia e setosa. Versare dell'olio extravergine a filo mescolando energicamente con delle fruste per creare una sorta di emulsione.
Per la cipolla d Acquaviva caramellata
- Tagliare sottilmente la cipolla aiutandosi con una mandolina, quindi versarla in padella e caramellarla aggiungendo lo zucchero di canna e un poco di acqua. Tenere il fuoco medio mescolando continuamente, evitando che la cipolla si scurisca troppo.
Per l'insalata di finocchi e arance
- Tagliare a fettine sottilissime i finocchi rimasti, aiutandosi ancora una volta con la mandolina, lasciarli a bagno per una decina di minuti in acqua e ghiaccio: questo passaggio servirà per mantenerne la croccantezza e farli arricciare un poco. Nel frattempo, pelare a vivo una delle due arance, dall'altra recuperare tutto il succo. Condire l'insalata con il succo, l'olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la finitura del piatto
- Tagliare a fette la rana pescatrice calcolandone tre per ogni porzione. Sistemare la crema di finocchi sul fondo di un piatto piano, adagiarvi sopra le fette di rana pescatrice e sistemare accanto un poco d'insalata di finocchi e la cipolla caramellata.