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Kakunidon

Portata Secondi piatti
Cucina Giapponese
Porzioni 4 persone
kakunidon
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Chef Giuseppe Milana

Ingredienti  

Per il riso

  • 600 g di riso originario
  • 600 g di acqua

Per la pancia di maiale

  • 2 kg di pancia di maiale
  • 8 lt di brodo dashi
  • fecola di patate
  • olio di semi di girasole per friggere
  • sale

Per la salsa ai funchi shiitake

  • 3 funghi shiitake
  • 300 g di patate
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 lt di brodo di carne
  • 300 g di patate
  • sale

Per i funghi shiitake saltati

  • 400 g di funghi shiitake
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio di sesamo
  • pepe sansho
  • sale

Per la guarnizione

  • listarelle di foglie di shiso rosso
  • sesamo nero affumicato erba cipollina
  • germogli freschi

Istruzioni 

Per il riso

  • Cuocere il riso per assorbimento in un tegame con coperchio, versando acqua pari alla quatità di riso. Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa, poi lasciare riposare per altri 10 minuti a fuoco spento. Farlo freddare stendendolo su una teglia.

Per la pancia di maiale

  • Cuocere la carne in una pentola con il dashi per circa 2 ore a fiamma moderata. Scolaela e lasciarla freddare bene. Quindi ottenenre dodici cubi di circa  3 cm per lato. Appena prima di servire, infarinare i cubi di pancia nella fecola di patate e friggerli in olio di girarlo ben caldo. Farli dorare, scolarli e sistemarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salare poco prima di servire.

Per la salsa ai funghi shiitake

  • Far soffriggere in una casseruola spicchio d’aglio tritato con l’olio di sesamo, quando sarà leggermente dorato, aggiungere i funghi tagliati aoezzetti e le patate tagliate a rondelle sottili. Far rosolare per 3 minuti poi, sfumare col brodo di carne e lasciar cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio. Frullate tutto ottenendo una salsa liscia e vellutata.

Per i funghi shiitake saltati

  • Tahliare a pezzi i fungni shiitake e saltarli in padella con con olio di sesamo aglio, pepe sansho e sale.

Per la finitura del piatto

  • Disprre sul fondo di una ciotola un poco di riso, aggiungere i funghi saltati, la salsa e infine la carne. Guarnire con listarelle di foglie di shiso rosso, sesamo nero affumicato, erba cipollina e germogli freschi.