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Linguine farro e orzo erbe amare “bagna cauda ” di lavarello

Ecco la ricetta delle linguine farro e orzo, erbe amare e “bagna cauda” di lavarello, proposta dallo Chef Simona Benetti del ristorante Battipalo a Lesa (No)
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Simona Benetti

Ingredienti  

  • 320 g di linguine di farina di farro e orzo
  • 200 g di cime di broccolo
  • 100 g di foglie di tarassaco
  • 2 spicchio d aglio
  • 2 filetti d acciuga sott’olio
  • 100 g di pane grattugiato grossolanamente
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la salsa al lavarello

  • 2 filetti di lavarello dissalato
  • 1 limone
  • 100 g di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 spicchio d’aglio

Per la guarnizione

  • Buccia di limone grattugiata

Istruzioni 

  • Aromatizzare sei cucchiai d’ olio extravergine di oliva con le acciughe e l’aglio, scaldando tutto in una padella senza friggere.
  • Dividere quindi l’olio con aglio e acciughe in due parti e versarle in due pentole distinte.
  • In una aggiungere le briciole di pane e tostarle; nell’ altra saltare broccoli e tarassaco dopo averli brevemente sbollentati in acqua salata.
  • Aggiustare di sale e frullare con un mixer ad immersione ottenendo una crema.
  • Per realizzare la salsa al lavarello, sciogliere il burro con il latte a fuoco medio, fuori dal fuoco aggiungere un pezzetto di buccia di limone e mezzo spicchio d’aglio.
  • Lasciar riposare fino a che ne acquisisca il profumo.
  • Togliere l’aglio, aggiungete il lavarello cotto a vapore e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida e liscia.
  • Cuocere la pasta in acqua salata scolarla al dente.
  • Saltarla in padella con la crema di verdura.
  • Comporre il piatto sistemando sul fondo un poco di salsa di lavarello, adagiarvi al centro la pasta e guarnire con le briciole di pane tostate e la buccia di limone grattugiata.