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Millefoglie di asparagi, merluzzo e caviale

Bello da vedere e buono da mangiare questo millefoglie a base di merluzzo completato da asparagi e dragoncello.
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

  • 8 asparagi verdi
  • 200 g merluzzo spinato
  • 1 spicchio di aglio
  • Alcune foglie di dragoncello
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 20 g caviale
  • Peperoncino essiccato e polverizzato
  • Colatura di alici
  • Germogli
  • Erbe aromatiche
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Disporre in una terrina di vetro il merluzzo, condirlo con un filo di olio e le foglie di dragoncello tritate insieme allo spicchio di aglio e cuocere in forno a 180°C per circa dieci minuti. Al termine sfornaree frullare il pesce con circa mezzo bicchiere di olio; si deve ottenere una crema mediamente densa. Regolare di sapore.
  • Eliminare la parte terminale del gambo degli asparagi e tagliarli longitudinalmente a fettine sottilissime, tenendone alcune per la guarnizione. Comporre il mille foglie in uno stampo procedendo come per una lasagna e cominciando con una base di asparagi, su questa stendereuno strato di merluzzo cremoso. Proseguire alternando gli strati fino a esaurimento degli ingredienti terminando con gli asparagi.
  • Coprire la superficie del millefoglie con un foglio di carta forno e sormontare con un peso. Lasciar riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per qualche ora, prima di ricavarne quattro porzioni rettangolari. Colorare i piatti con una spolverata di peperoncino e al centro di ciascuno disporre una porzione di millefoglie, completare con delle fettine di asparago, alcuna delle quali precedentemente fritta in un poco di olio, un poco di colatura di alici, il caviale, alcuni germogli e qualche punta di erba aromatica