Lavare le carcasse di pesce e immergerle in una pentola riempita con acqua fredda. Aggiungere lo scalogno pelato, il succo di mezzo limone, la costa di sedano, il prezzemolo, l’aglio e le spezie e cuocere per trenta minuti.
Filtrare e aggiungere qualche foglia di basilico, il pomodoro tagliato a pezzi e la buccia di mezza arancia.
Lasciare ridurre a fuoco medio per circa mezz’ora.
Spinare i filetti di merluzzo lasciando la pelle e condirli con il peperoncino.
Arrostirli in padella dalla parte della pelle e finire la cottura in forno a 200 °C per cinque minuti.
In una padella rosolare lo scalogno tagliato finemente, aggiungere i finferli, lo speck tagliato a striscioline, il cipollotto tritato e lo Schüttelbrot sbriciolato grossolanamente.
Lasciar rosolare e aggiustare di sale e pepe.
In ciascuna fondina adagiare un filetto di merluzzo, coprirne la pelle con il mix di funghi, speck e Schüttelbrot quindi versare tutto intorno il brodetto caldo.
