Merluzzo nel suo brodetto, Schüttelbrot, speck e finferli
Ingredienti
- 600 g di filetto di merluzzo
- 250 g di Schüttelbrot
- 100 di finferli
- 2 fette di speck
- 1 scalogno
- 1 cipollotto
- Peperoncino in polvere
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per il brodetto
- Carcasse di pesce
- 1 pomodoro
- Mezzo limone
- La buccia di mezza arancia
- 1 costa di sedano
- 1 scalogno
- Un rametto di prezzemolo
- Un rametto di timo
- 4 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio
- Qualche foglia di basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale
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Istruzioni
- Lavare le carcasse di pesce e immergerle in una pentola riempita con acqua fredda. Aggiungere lo scalogno pelato, il succo di mezzo limone, la costa di sedano, il prezzemolo, l’aglio e le spezie e cuocere per trenta minuti.
- Filtrare e aggiungere qualche foglia di basilico, il pomodoro tagliato a pezzi e la buccia di mezza arancia.
- Lasciare ridurre a fuoco medio per circa mezz’ora.
- Spinare i filetti di merluzzo lasciando la pelle e condirli con il peperoncino.
- Arrostirli in padella dalla parte della pelle e finire la cottura in forno a 200 °C per cinque minuti.
- In una padella rosolare lo scalogno tagliato finemente, aggiungere i finferli, lo speck tagliato a striscioline, il cipollotto tritato e lo Schüttelbrot sbriciolato grossolanamente.
- Lasciar rosolare e aggiustare di sale e pepe.
- In ciascuna fondina adagiare un filetto di merluzzo, coprirne la pelle con il mix di funghi, speck e Schüttelbrot quindi versare tutto intorno il brodetto caldo.