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Merluzzo nel suo brodetto, Schüttelbrot, speck e finferli

Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Merluzzo nel suo brodetto, Schüttelbrot, speck e finferli
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Ingredienti  

  • 600 g di filetto di merluzzo
  • 250 g di Schüttelbrot
  • 100 di finferli
  • 2 fette di speck
  • 1 scalogno
  • 1 cipollotto
  • Peperoncino in polvere
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per il brodetto

  • Carcasse di pesce
  • 1 pomodoro
  • Mezzo limone
  • La buccia di mezza arancia
  • 1 costa di sedano
  • 1 scalogno
  • Un rametto di prezzemolo
  • Un rametto di timo
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • Qualche foglia di basilico
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni 

  • Lavare le carcasse di pesce e immergerle in una pentola riempita con acqua fredda. Aggiungere lo scalogno pelato, il succo di mezzo limone, la costa di sedano, il prezzemolo, l’aglio e le spezie e cuocere per trenta minuti.
  • Filtrare e aggiungere qualche foglia di basilico, il pomodoro tagliato a pezzi e la buccia di mezza arancia.
  • Lasciare ridurre a fuoco medio per circa mezz’ora.
  • Spinare i filetti di merluzzo lasciando la pelle e condirli con il peperoncino.
  • Arrostirli in padella dalla parte della pelle e finire la cottura in forno a 200 °C per cinque minuti.
  • In una padella rosolare lo scalogno tagliato finemente, aggiungere i finferli, lo speck tagliato a striscioline, il cipollotto tritato e lo Schüttelbrot sbriciolato grossolanamente.
  • Lasciar rosolare e aggiustare di sale e pepe.
  • In ciascuna fondina adagiare un filetto di merluzzo, coprirne la pelle con il mix di funghi, speck e Schüttelbrot quindi versare tutto intorno il brodetto caldo.